Od Bavoráku po moderní mixologii

04.01.2019AtBars

Fernet Stock v čisté podobě je s ohledem na svůj bylinný základ skvělým aperitivem i digestivem, své místo má ale i v šejkrech a míchacích sklenicích. První drinky s jeho využitím začaly vznikat patrně už za první republiky. Nejznámější je zcela jistě o poznání mladší Bavorák a mezi barmany a znalci koktejlové kultury také Moravský kohout. Míchat se s ním i jeho ochucenými variantami ovšem dají i zajímavé twisty na klasické drinky, což potvrzuje novodobá koktejlová sestava vytvořená Martinem Brůžkem a Martinem Vogeltanzem.

Ačkoliv s fernetem se drinky pravděpodobně míchaly už v období před druhou světovou válkou, receptury dochované v tištěné, respektive knižní podobě pocházejí až ze druhé poloviny 50. let. „Fernet Stock přispěl k rozvoji československé koktejlové kultury prokazatelně v roce 1957. Jan Prokop, jméno, které Tomáš Mozr, fundovaný historik oboru, pokládá za pseudonym Jindřicha Mottla, učitele na hotelové škole v Mariánských Lázních, tehdy vydal stostránkovou brožuru Cocktaily a jejich příprava. Obsahuje pět koktejlů, na nichž se Fernet Stock podílí,“ vysvětluje Alex Mikšovic. Patří k nim Bunny Hug, jenž obsahuje po jedné třetině fernetu, ginu a whisky a krátce se protřepává v šejkru, či Italský Cocktail, který se připravuje v míchací sklenici ze střiku fernetu a Campari a 5 cl italského (tj. červeného) vermutu a jako ozdoba se do něj dává koktejlová třešnička. „Ivan Crha do své – pro generaci barmanů, kteří jsou už v penzi – nezapomenutelné knížky Dědeček na scestí a 300 dalších míchaných nápojů, jež vyšla v roce 1968, zahrnul další receptury. Řadí se k nim Moravský Flip, jenž se protřepává v šejkru a obsahuje žloutek, po čtvrtině sklenky fernetu a malinového sirupu, půl sklenky Slovignacu a střik citronové šťávy. Na povrch nápoje patří strouhané vlašské ořechy,“ prozrazuje Alex Mikšovic a dodává: „Karel Pinka, spoluautor Receptur teplých a míšených nápojů, jež vyšly v roce 1974, překvapivě uvádí jediný drink s podílem Fernetu Stock. Olympia Aperitiv Koktejl se připravuje v míchací sklenici. Jeho přísady tvoří 3 cl bylinného likéru Praděd a po 1 cl slivovice a fernetu. Patří do něj ještě koktejlová třešnička.“

Dvojice nejznámějších / Ani jedna z těchto publikací ovšem neuvádí v současné době patrně nejznámější míšený nápoj na bázi Fernetu Stock, a to Bavorák čili Bavorské pivo. S jeho recepturou zaznamenanou v knižní podobě se lze poprvé setkat v učebnici Bar – provoz & produkt, která vyšla v roce 1999, a o deset let později v příručce Bar – mixologie, historie, management. Alex Mikšovic jakožto autor obou publikací ji formuluje takto: „Do speciální sklenky Oreon o obsahu 30 cl nejprve po rysku Fernet Stock, pak tři kostky ledu, doplnit tonic water, řez citronu nebo citronové kůry.“ Vysvětlení má i pro vznik koktejlu: „Bavorák se dočkal největší obliby na počátku 90. let, kdy z 12 milionů litrů vyrobeného fernetu zhruba polovina skončila právě v něm. Jeho servis ovšem začal mnohem dříve. Někteří pamětníci mají dojem, že se s ním setkali již někdy v 60. nebo 70. letech, kdy se přidáním Fernetu Stock řešil tehdy neprodejný Chito Tonic vyráběný Západočeskými konzervárnami a lihovary, do nichž byl závod v Božkově zařazen.“ Stejná publikace uvádí recepturu na Moravského kohouta, další známý drink na bázi fernetu od Stocku, jenž se v loňském roce dokonce ucházel o zařazení do oficiální sbírky receptur International Bartenders Association coby český národní koktejl. Alex Mikšovic jeho recepturu uvádí následovně: „Do old fashioned glass 3–5 kostek ledu, 2 cl slivovice, 5 cl vermut červený, 1 cl Fernet Stock, ½ řezu pomeranče.“

Místo Kohouta decentní Diplomat / Za nesmrtelnou klasiku označuje Bavorák i Moravského kohouta Martin Brůžek, jenž pro Stock na bázi fernetu spolu s plzeňským barmanem Martinem Vogeltanzem vymyslel zajímavou sestavu koktejlů. „Když jsem před lety působil v baru Oblaca na pražské Žižkovské věži, servírovali jsme hostům naši nakuřovanou variaci na Moravského kohouta a byl to jeden z našich nejprodávanějších drinků,“ vzpomíná a dodává: „Díky bylinkám, které obsahuje a jež mají pozitivní vliv na zažívání, vnímám obrovskou sílu fernetu v roli aperitivu i digestivu. Své místo má také v koktejlech, jako jejich hořká složka, která dokáže vytáhnout ostatní chutě a posouvá je zas o něco dál. Někdy přitom stačí jen pár kapek, podobně jako když používáte bitters.“ Za sázku na jistotu považuje jednoduchost a střídmost ve výběru surovin. „Barmanům bych doporučil, aby se při vymýšlení koktejlů drželi nohama na zemi, nepřeháněli to s fantazií a vždy měli na mysli, co a pro koho míchají. Komunikace s hostem je základ,“ říká. S Martinem Vogeltanzem při tvorbě koktejlů s využitím fernetu vycházeli primárně z koktejlové klasiky a hledali na ni nové chuťové variace. Příkladem budiž koktejl Diplomat, jenž sestává z 1/3 Fernetu Stock Original, 1/6 slivovice a dolévá se červeným vermutem. Zdobí se koktejlovou třešní a pomerančovou kůrou. „Chtěli jsme se přiblížit receptuře na klasický Old Fashioned, ovšem s využitím ryze českých surovin. Výsledkem je koktejl, který zdánlivě působí jako silný a nekompromisní, ale ocenit jej kromě drsných chlapů dokážou i dámy a jemné paní. Decentní je i jeho název, který odkazuje na použití českých surovin a československou barmanskou tradici a historii, do níž jsme se během vymýšlení receptur rovněž ponořili,“ vysvětluje Martin Brůžek.

Kouzlo chuťových variací / Do bylinné rodiny Stocku patří kromě základní verze Fernet Stock Original, jejíž historie sahá až do roku 1927, také ochucené varianty Citrus, Hruška a Brusinka. „V koktejlech se s nimi pracuje skvěle – jednotlivé příchutě vás celkem snadno nasměrují tou správnou cestou,“ domnívá se Martin Brůžek. Základem jsou nejrůznější long drinky o dvou či třech složkách. Ty v koktejlové sestavě přímo od Stocku zastupuje třeba Dark Angel z dílny Martina Vogeltanze, jenž snoubí Fernet Stock Hruška s jablečným džusem a zdobí se sušeným jablkem, či Citrus Grapino od stejného barmana, jenž sestává z Fernetu Stock Citrus, čerstvé hroznové šťávy a sody nebo Viney, zdobí se hroznovým vínem a plátkem citronu. K vícesložkovým kombinacím, do nichž se barmani pustili, patří My Fair Lady. Její receptura sestává z 1/3 Fernetu Stock Citrus, 1/3 pomerančového džusu, 1/6 perníkového sirupu a 1/6 čerstvě vymačkané citronové šťávy. „Chtěli jsme s využitím českých ingrediencí a s odkazem na tradiční chutě vytvořit něco odlišného, nesvazovat se konvencemi. Inspirací nám byl klasický perník, jaký dělávaly naše babičky. Přetvořili jsem ho do podoby sirupu a hodně dlouho si hráli s tím, kolik kapek bude v koktejlu tak akorát. Když se My Fair Lady napijete, cítíte dvě věci, na nichž stojí: fernet a nezapomenutelnou chuť domácího perníku.“ Ještě dál Martin Brůžek zašel v případě koktejlu Saint Claire, který obsahuje Fernet Stock Hruška, kapku olivového oleje ochuceného bílým lanýžem, nastrouhanou citronovou kůru, extra hořkou čokoládu a sodovku. Servíruje se do sklenky na nožce na z ledu vysekaný diamant a zdobí se citronovou trávou. „Vždycky mě fascinovalo snoubení nápojů s vysokou gastronomií a v tomhle koktejlu jsem si dal za úkol propojit zdánlivě nepropojitelné. Výchozí ingrediencí byl kromě fernetu lanýžový olej, k výběru těch dalších jsem nejprve přistupoval pouze na základě vůně, podobně jako to dělají sommelieři, a představoval si, jak spolu půjdou dohromady,“ vysvětluje. Ačkoliv byli na počátku někteří k tomuto drinku skeptičtí, nakonec se z něj stal jeden z nejúspěšnějších koktejlů z celé série. „Všechny ingredience se v ústech nádherně propojí a jejich chuť je hned tak neopustí. A přesně tak by to mělo být – když něco dobrého jíte nebo pijete, měli byste to cítit ještě dlouhou dobu potom,“ uzavírá Martin Brůžek.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat