Barová akademie: Co přinese rok 2019?

09.01.2019DBA

Jaké trendy budou v tomto roce rezonovat barovou branží? Nad odpovědí na tuto otázku se zamyslely tři zkušené barmanské osobnosti. Australan Tim Philips, jenž je spolumajitelem Bulletin Place a Dead Ringer v Sydney, se domnívá, že to bude trvale udržitelný rozvoj. Alex Kratěna, jenž pochází z Moravy, ale dlouhodobě žije a pracuje v Londýně, věří, že se bary ve větší míře vydají cestou lokálnosti. Jon Hughes, jenž je profesně spjatý s Edinburghem, bary Bramble a Last Word Saloon a Lucky Liquor Co., za hlavní trend pro letošní rok považuje drinky s nižším obsahem alkoholu.

Udržitelný rozvoj / „Pojem trvale udržitelný rozvoj se v posledních letech skloňuje ve všech pádech, nicméně žádného výrazného pokroku v oblasti znečištění životního prostřední a klimatických změn zatím nebylo dosaženo. Stále před sebou máme pořádný kus cesty. Pro mnohé bary jsou často hlavní překážkou v tom, aby se více zaměřily na udržitelný rozvoj, vysoké náklady, které to s sebou nese. Naše branže se ale řadí k těm kreativním a navíc se prolíná s celou řadou dalších oborů, a tak se domnívám, že je naší povinností jít ostatním příkladem. Náklady a zisk by neměly být tím prvním a posledním, co bereme na zřetel, koneckonců pracujeme s lidmi. Domnívám se, že v uplynulém roce začala problematika udržitelného rozvoje do barové praxe postupně pronikat. Vzdát se brček a ubrousků je ale jen začátek, ve skutečnosti je potřeba zajít mnohem dál a zaměřit se například na minimalizaci odpadu. Jednoduše řečeno: využívejte ingredience, jak jen to jde, a co nejde, to kompostujte. Lidé si dnes více vybírají, kde budou pít, co budou jíst, kam půjdou nakupovat a za co utratí své peníze. Stále častěji vyhledávají „zelená“ řešení a tato změna jejich myšlení nám pomáhá v rozhodnutí chovat se víc udržitelně. Celý problém je ale potřeba vnímat komplexně. Pokud vezmeme v úvahu, že jen ve Spojených státech spousta podniků pro servis drinků nadále používá jednorázové plastové kelímky, je proti tomu moje rozhodnutí přestat v našem baru o 45 místech používat brčka jako kapka v oceánu. Musíme proto vyvinout kolektivní úsilí, popřípadě zavést regulační opatření, která zajistí, že budeme všichni na jedné lodi. Domnívám se také, že v tomto roce posílí trend využívání lokálních surovin, jenž znamená menší zátěž pro životní prostředí a zároveň podporuje místní producenty a dodavatele,“ říká Tim Philips a nádavkem přidává recepturu na svůj „udržitelný“ drink Pineapple Adonis: „Po odšťavnění ananasu nám zůstala dužina, kterou jsme nechtěli jen tak vyhodit. Schválně ji zkuste ochutnat a přesvědčíte se, jak moc aroma v ní zůstává. Rozhodli jsme se proto vyrobit speciální chipsy – kousky ananasu nejprve usušíme, poté je týden marinujeme ve víně typu fino sherry a znovu sušíme. Záměrně používáme australské fortifikované víno místo vína dovezeného z druhého konce světa. Receptura Pineapple Adonis sestává ze 35 ml Seppeltsfield Apera Fino infuzovaného ananasovými slupkami, 35 ml červeného vermutu Regal Rogue, 10 ml ginu typu London Dry a 2 střiků orange bitters. Připravuje se v míchací sklenici a servíruje ve vychlazené koktejlové sklence ozdobený marinovaným ananasovým chipsem.“

Důraz na lokálnost / „Odebírat suroviny od lokálních producentů a dodavatelů už není volba, ale nutnost. Tento přístup pomáhá životnímu prostředí i místní komunitě. Zároveň skýtá větší flexibilitu i možnost kontroly, snižuje náklady na dodavatele a dává nám možnost zaujmout hosty něčím skutečně lokálním a originálním. Barmani i hosté se v poslední době stále více zaměřují na to, odkud ingredience pocházejí, a nezřídka vyhledávají právě lokální suroviny. Jejich snaha vysledovat původ produktu je mnohdy důsledkem nesčetných potravinových skandálů, které se odrazily i ve světě nápojů. Svou roli v tom sehrává také etický rozměr a potřeba postavit se producentům, kteří neberou ohled na životní prostředí nebo svým zaměstnancům neposkytují důstojné pracovní podmínky a odpovídající mzdu. Univerzální recept na to, jak dosáhnout ideální rovnováhy mezi lokálními a globálními produkty, neexistuje, do značné míry se odvíjí od filozofie konkrétního podniku. Jedno řešení nikdy nebude vyhovovat všem, ten správný balanc musí najít a nastavit ten, kdo za konceptem daného baru stojí. Zařadit do nabídky lokální suroviny ovšem vyžaduje úsilí a více energie. Nestačí jen zvednout telefon a udělat objednávku, jak jste zvyklí. V konečném důsledku se vám to ale vrátí. Malí místní dodavatelé samozřejmě mohou být v určitém ohledu méně efektivní a nemůžete od nich obvykle ani při větší objednávce očekávat snížení ceny. Do hry vstupují rovněž obavy ze změn a provázání personálu na dosavadní dodavatele a platí také, že ti menší se mohou stát příliš závislými na kupujících. Všechny problémy lze ale řešit přímým spojením s výrobci, návštěvou jejich provozu a navázáním osobního a oboustranně prospěšného vztahu. Využívání lokálních zdrojů s sebou nese spoustu tvrdé práce, ale v dlouhodobém horizontu vás odměna za tuhle dřinu nemine,“ říká Alex Kratěna a ze svých lokálně zamřených drinků vybírá Local AF: „Tento koktejl je sezonním a chuťovým twistem na Bellini. Při vytváření takové variace jednoduše stačí nahradit, pozměnit, přidat nebo naopak vynechat něco z původní receptury. V tomto případě jsem zvolil primárně takové ingredience, které jsou k mání do jedné hodiny cesty na kole od mého domu. Kromě 10 ml whisky Johnnie Walker Black Label receptura na Local AF obsahuje 50 ml pastinákového pyré a 120 ml zastudena chmelené medoviny Gosnell’s. Všechny ingredience odměřte do šejkru, přidejte led a rolováním je promíchejte. Drink se servíruje ve vychlazené flétně, jako ozdoba slouží pastinákový chips.“

Méně alkoholu / „Barmanská práce je hodně o lidech. Nebudu vám lhát, míchat drinky mě baví, ale možná ještě zajímavější pro mě je sledovat, jak může zážitek z drinku hostům proměnit jejich den či noc. Naším úkolem tak vlastně do určité míry je činit hosty spokojenými, vytvářet jim zážitky a milé vzpomínky. A přesně s tím nám drinky s nižším obsahem alkoholu mohou pomoci. V poslední době přibývá lidí, kteří se více starají o své zdraví a tělo, takže bychom jim měli být schopni nabídnout nějakou alternativu. U nás v baru zatím sice nejsme zavaleni objednávkami na tento typ drinků, jejich množství ale zároveň není zanedbatelné. Nejde přitom o nic nového. Například takový Bamboo Cocktail se datuje do počátku 20. století a rané verze Martini jako Turf Cocktail nebo Marguerite vyžadovaly stejné množství ginu (nebo geneveru) a vermutu, což je ve výsledku činilo méně alkoholickými, než jak se tento styl koktejlu pije dnes. Jinými slovy: koktejly s nižším obsahem alkoholu byly vždy součástí barového kánonu, jen jsme je nějakou dobu přehlíželi. Tento trend zároveň dává barmanům možnost zaměřit se na ingredience, které jinak v koktejlech tvoří pouze přídatnou složku. Skvělým příkladem je vermut, ale také amaro či bezpočet aperitivů, likérů nebo třeba fortifikovaných vín. Neexistuje sebemenší důvod, proč by tyto produkty měly hrát jen druhé housle 40% destilátům. Obsahují spoustu zajímavých chutí a aromat. Je to jednoduchá matematika: když je v láhvi 40 % alkoholu, zbylých šedesát obsahuje chutě a aromata. Když má obsah láhve jen 18 % alkoholu, zbylých 82 % nese svůj vlastní chuťový a aromatický profil. U nás v baru Bramble nesouhlasíme s tím, že by se k vymýšlení koktejlů s nižším obsahem alkoholu mělo přistupovat jinak než k drinkům, které ho obsahují více. Odrazovým můstkem je pro nás vždy chuť používaných ingrediencí. Zatímco například některé lehčí italské aperitivy se hodí pro kyselejší styl koktejlů, bohatší a sladší vermuty nebo sherry si dobře povedou v drincích typu ‚obráceného‘ Manhattanu – vyzkoušejte třeba dva díly sladkého vermutu s jedním dílem žitné whisky nebo bourbonu. Snažíme se také vyvarovat toho, abychom v rámci našeho menu drinky s nízkým obsahem alkoholu nějak výrazně tlačili. Pokud tam takový drink zahrneme, tak pouze proto, že jsme přesvědčeni o tom, že je skvělý, nikoliv proto, že si myslíme, že bychom něco takového v nabídce měli mít,“ vysvětluje Jon Hughes a jako příklad takového koktejlu uvádí Reverse Martini: „Před několika lety barový tým v Bramble vytvořil na základě klasické receptury Reverse Martini, a to tak, že jednoduše prohodil poměr ginu a vermutu. Výsledný drink poskytuje vše, co od téhle koktejlové klasiky očekáváte – skvěle vychlazený a v chuti plný drink s bylinnými tóny, jenž je tak akorát sladký a zároveň dostatečně odlehčený. Receptura počítá s 50 ml suchého vermutu Belsazar, 10 ml ginu typu London Dry a střikem citronových bitters. Připravuje se v míchací sklenici a servíruje ve vychlazené koktejlové sklence ozdobený twistem citronové kůry.“

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat