Na Kampu na tresku, do Zátiší na steak

08.02.2019AtBars

Pražské restaurace Kampa Park a V Zátiší se rozhodly svá únorová menu zasvětit jedné hlavní surovině. Zatímco na Kampu se po roce opět vrací polární treska, jež má právě teď sezonu, šéfkuchař ze Zátiší vsadil na české vyzrálé hovězí.

Polární treska je v severských zemích považována za mimořádnou pochoutku. Díky tomu, že migruje v chladných vodách za polárním kruhem, má její maso jemnou a delikátní chuť a v neposlední řadě také optimální nutriční složení. Lovit se smí ale pouze v zimních měsících, a tak řada skandinávských restaurací vždy od ledna do března nabízí speciální menu, jež je na polární tresku zaměřené. Do České republiky tuto tradici zavedla pražská restaurace Kampa Park, která své speciální Skrei menu letos hostům předloží už poosmé. Šéfkuchař Marek Raditsch do něj tentokrát zahrnul tresčí játra s jarní cibulkou, citronovým gelem a vajíčkem, která se podávají na úvod jako amuse bouche. Prvním chodem je krémová polévka z polární tresky připravená v thajském stylu, tedy s kokosovým mlékem a citronovou trávou, a doplněná zeleninou a kousky ryby. Jako hlavní chod se servíruje pečená polární treska v doprovodu květákového pyré s tapiokovými perlami, křupavého merlíku a omáčky beurre blanc se srdcovkami. Sladkou tečku obstarává typický severský dezert s jižně znějícím jménem: rýže à la Malta. Jde o vařenou rýží s mandlemi a malinovou omáčkou ozvláštněnou osvěžujícím sorbetem.

Menu restaurace V Zátiší se od února rozšiřuje o vyzrálé hovězí maso od českého producenta. Restaurace ho odebírá od firmy Maso Klouda, kterou před dvěma lety založil řezník s více než dvacetiletou praxí Martin Klouda. Zvířata nakupuje výhradně od českých zemědělců a sleduje, jak je o ně postaráno a čím se dobytek krmí. Maso následně zpracovává ve vlastním provozu v Olešnici na Blanensku, a to tradičními postupy. Restaurace V Zátiší od něj bude na základě nedávno uzavřené smlouvy vyzrálé hovězí pravidelně odebírat. Šéfkuchař Igor Chramec z něj zatím připravil tři pokrmy. Řeč je o hovězím consommé s raviolou plněnou hovězím masem a zeleninou, tataráku z vyzrálého hovězího s kořeněným hovězím vývarem a hořčičnou majonézou a vyzrálém hovězím rib eye steaku servírovaném se zauzeným bramborovým pyré a karotkou vařenou v cideru. K zimním novinkám v menu, které určitě stojí za ochutnání, patří i teplá kachní foie gras s bergamotovým gelem, vanilkou a perníkem.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@mohlo by vás zajímat