Barová akademie: Sezona v koktejlové sklence

05.04.2019Lauren Mote, DBA

Proč za barem používat sezonní ingredience? Poskytnou vám jistotu, že pracujete s tím nejlepším a nejčerstvějším, co je momentálně k dispozici, a také z nich v daném období dostanete nejvíce aroma a chuti. Velká část z nich by zároveň měla být dostupná z lokálních zdrojů, podpoříte tím tedy i producenty ve svém okolí. Je ale třeba umět vybrat ty správné ingredience a umět s nimi pracovat.

V první řadě je třeba se zorientovat v tom, kdy má jaká ingredience svoji sezonu, kdy začíná nebo vrcholí a kdy se blíží ke svému konci. Mě na jaře nejvíc baví rebarbora, chmelový květ, miřík, česnek trojzrnný, třešňové květy, bezový květ nebo třeba měsíček lékařský. Léto s sebou přináší obrovskou hojnost, odměňuje nás nejrůznějším ovocem od jahod až po broskve, rajčaty, drobným bobulovým ovocem a celou řadou dalších plodů. Jejich skutečná sezona se ale mírně liší oblast od oblasti, a tak je dobré vysledovat, kdy přesně nastává právě u vás, a řídit se podle toho. Někdy jde jen o velmi krátký okamžik, tak si dejte pozor, abyste ho neprošvihli. Podzim přináší například jablka či hrušky a lehce za svým vrcholem je i mnohé letní ovoce, máte tak příležitost prokázat své dovednosti při zavařování a dalších „konzervačních“ postupech, abyste si je uchovali pro nadcházející období. Zima je spojena s kořenovou zeleninou nebo třeba dýněmi, ale také s čajem či kávou. Do hry ale vstupuje také ovoce dovážené z teplých krajů jako nejrůznější citrusy, mango či ananas nebo například kokosové ořechy. Osobně jsem také velkým příznivcem poněkud opomíjených ingrediencí, jejichž používání si žádá více času, péče, informací a také zkušeností – úžasných výsledků lze dosáhnout například s různými květy, lístky, kůrami, zrny, hlízami či travinami.

Co s nimi za barem? / Seznam toho, jak s čerstvými sezonními ingrediencemi za barem naložit, je prakticky nekonečný. Zahrnuje vše od ozdob až po infuze, vermuty, likéry, bitters, sirupy či cordialy. Jejich příprava je kolikrát jednodušší, než tušíte. Třeba takové oleo saccharum můžete připravit pouhým smícháním citronové kůry s cukrem v uzavíratelném plastovém sáčku. Stačí z něj jen vytlačit všechen vzduch a uložit ho na 24 hodin do chladničky. Obdobně, ale už s využitím sous-vide, můžete připravit citrusový cordial. V blenderu nejprve smíchejte v poměru 1 : 1 citronovou šťávu a cukr, dokud se úplně nerozpustí. Směs pak přelijte do sáčku a přidejte stejné množství kůry z vymačkaných citronů rozkrojených na čtvrtky. Sáček uzavřete, vytlačte z něj vzduch a vložte ho zhruba na dvě hodiny do vodní lázně. Po celou dobu udržujte konstantní teplotu, která by neměla přesáhnout 68 °C. Na závěr sáček s hotovým cordialem zchlaďte v ledové lázni, abyste zastavili proces tepelné úpravy, zároveň tím ale znovu oživíte chuť čerstvého ovoce. Podobně můžete naložit třeba s jahodami nebo rebarborou – tu jen pečlivě omyjte, pomocí škrabky ji nakrájejte na tenké plátky, ve vakuovém sáčku ji smíchejte s cukrem a dál postupujte stejně jako v předchozím případě. Výsledkem bude úžasný rebarborový sirup. Stejným způsobem lze připravit i likéry. Jako základ použijte 40% vodku nebo jiný destilát, počítejte se třemi díly destilátu na jeden díl směsi cukru a ovoce. Vždy se také ujistěte, že jste z uzavřeného sáčku odstranili skutečně veškerý vzduch a při tepelné úpravě opravdu pečlivě dbejte na to, aby teplota nepřesáhla 68 °C. Na závěr určitě nevynechejte ledovou lázeň.

Práce s květinami / Stejně jako si za barem dopřáváte ovoce, bylinky nebo koření, můžete si užít i práci s květinami. Prvním krokem je udělat si pořádek v tom, které květiny jsou pro použití v koktejlech vhodné a které nikoliv, a následně se důkladně seznámit s jejich chutí a vůní a možnostmi, jež nabízejí. Prověřte si také svého dodavatele, musíte mít jistotu, že květiny, které se chystáte použít, nebyly nijak chemicky ošetřené. Nakupujte je ideálně přímo od lokálních pěstitelů, popřípadě si je zkuste sami vypěstovat. Pokaždé pečlivě prověřte, že jsou jedlé, nastudujte si vše o jejich původu, léčivých účincích a chuťové profilu – musíte mít stoprocentní jistotu, že jejich použitím nikoho nevystavíte nebezpečí. Sáhnout můžete například po růžích, jasmínu, levanduli, zimolezu či violce zahradní, ale také po ibišku, sedmikrásce, fialce, pomerančových květech, měsíčku lékařském, bezovém květu, kakostu či šeříku. Já sama je ráda používám ke zvýraznění vzhledu, vůně i chutě destilátů i dalších ingrediencí. Ostatně většina nestařených destilátů se květinovými tóny vyznačuje a nalézt je lze i v některých stařených, čehož je možné za barem skvěle využít a pomocí květin je ještě dále rozvinout. Možností, jak s květy pracovat, je celá řada. Osobně je ráda používám na infuze s nižším obsahem alkoholu, soli či prachy a samozřejmě také na likéry nebo bitters. Vždy záleží na tom, o jakou květinu se jedná a s čím jde dobře dohromady. Například třešňové a bezové květy nebo třeba měsíček ráda kombinuji s kvalitním saké do podoby likéru nebo je rozmačkané smíchám s kokosovým tukem a nechám je stlačené mezi dvěma vrstvami skla extrahovat. Tento proces se nazývá enfleurage a spočívá v extrakci silic z květů za použití tuku. Zabere sice pár týdnů, výsledek ale stojí za to – získané esenciální oleje pak můžete použít třeba do rozprašovače nebo přímo do koktejlů.

Růže, měsíček a rebarbora / Mým oblíbeným drinkem využívajícím květiny je Rose Nose. Používám na něj suchý vermut infuzovaný bílým čajem a měsíčkem. Na litr vermutu počítám se šesti květy měsíčku (ideálně červeného) a 10 g bílého čaje. Květiny a čaj vložím do větší nádoby a zaliju je vermutem. Nádobu překryji plátýnkem, abych se ujistila, že jsou všechny květy a listy ponořené, a pak ji ještě uzavřu víkem. Následně ji uložím do chladničky a infuzi nechám 48 hodin luhovat. Poté ji přecedím přes sítko do čistých láhví a v chladu ji mohu skladovat až čtyři týdny. Další důležitou ingrediencí Rose Nose je rebarborovo-květinový sirup. Připravuji ho ze 350 ml čerstvě vymačkané rebarborové šťávy, 7 ml růžové vody, dvou sušených květů ibišku súdánského a 675 g medu z lučních květů. Rebarborovou šťávu a med nejprve přivedu k varu a pak je odstavím. Přidám ibišek a růžovou vodu, vše promíchám a nechám 12 hodin odstát, aby se chutě a vůně propojily. Poté sirup scedím do čistých láhví a v chladničce ho opět mohu uchovávat až čtyři týdny. Samotná receptura Rose Nose sestává z 60 ml infuzovaného vermutu, 30 ml kvalitní hruškovice, 15 ml rebarborovo-květinového sirupu, dvou střiků Cascade Celery Bitters od Bittered Sling a jedné barové lžíce absintu. Všechny ingredience odměřím do míchací sklenice, přidám led a vše důkladně promíchám. Drink scedím do coupette glass a na závěr ho ozdobím stočenými tenkými plátky rebarbory.

úvodní foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat