Trvale udržitelné příběhy Jamese Fowlera

23.04.2019Alex Kratěna

Jamese Fowlera znám už pěknou řádku let, ale donedávna jsem nikdy neměl tu čest ochutnat jeho drinky. Změnil to až Terroir Tapas, který mě zaujal natolik, že jsem se o jednom dubnovém víkendu rozhodl vyrazit na menší výlet do Bournemouthu. Město na jižním pobřeží Anglie, o jehož existenci jsem do té doby prakticky neměl tušení, mě překvapilo svou úžasnou barovou scénou a Terroir Tapas mi doslova vyrazil dech. O tomto podniku ještě určitě hodně uslyšíme!

Jak bys stručně popsal koncept a filozofii Terroir Tapas?

Mým záměrem bylo otevřít podnik, v němž by ta nejlepší místa byla na baru a hosté měli na očích celý tým. Koncept i design jsme cítili potřebu vymyslet tak, aby měly co nejmenší dopad na životní prostředí. Udržitelný rozvoj je jedním z našich stěžejních témat, zároveň jsme ale pro hosty chtěli vytvořit příjemné místo, kde se budou rádi potkávat a které je bude bavit. Naše práce je o neustálém učení se novým věcem, o zlepšování zavedených postupů a maximálním využití ingrediencí.

Z čeho sestává vaše nabídka?

Hosté k nám mohou zajít třeba jen na sklenku vína nebo na něco menšího k jídlu, stejně tak ale mohou posedět déle a užít si večeři včetně koktejlů. Inspirovali jsme se různými národními kuchyněmi, zhruba dvě třetiny naší nabídky tvoří vegetariánské nebo dokonce veganské pokrmy. Zamilovali jsme si španělský styl servírování v podobě tapas a pinchos, který hostům skýtá možnost dát si něco malého a drink a pak pokračovat někam dál. Naše nabídka je ale poměrně bohatá, a tak věříme, že ji budou chtít prozkoumat celou.

Jaká hlavní myšlenka se za vaším menu skrývá?

Vypráví příběhy udržitelného rozvoje, které by hosty měly přimět k zamyšlení, zároveň je ale pobavit a zpříjemnit jim večer. Pokrmy i drinky odrážejí mezinárodní vlivy, na prvním místě je ale ekologické hledisko a snaha produkovat co nejméně odpadu.

Jak probíhá spolupráce baru s kuchyní?

Permanentní a ničím nenarušená komunikace mezi kuchyní a barem je pro nás klíčová. Jídla a drinky od samého počátku vymýšlíme tak, aby k sobě pasovaly. Výběr ingrediencí nám diktuje sezona, takže za barem i v kuchyni v jeden čas pracujeme prakticky se stejnými surovinami. Tajemstvím našeho společného úspěchu jsou také různé tradiční konzervační techniky. Dáváme si rovněž záležet na tom, abychom za barem zpracovali to, co kuchaři při vaření nevyužijí, a naopak zbytky surovin, které nám zůstanou z přípravy drinků, končí v kuchyni. Snažíme se naplňovat principy zero waste. To, co je pro kuchaře odpad, může být pro barmana poklad – a naopak.

Jak přistupujete k párování koktejlů s pokrmy?

Nikdy jsem moc nerozuměl tomu, jak mohou mít i mnohé oceňované restaurace tak špatnou nabídku drinků a jak mohou přehlížet význam nápojů v kontextu celého gastronomického zážitku. Pro nás propojování jídla a pití vždy bylo a je jedním z hlavních úkolů. Aby se nám dařilo, musejí barmani úzce spolupracovat s kuchaři. Rozhodnout se mezi kontrastem nebo propojením chutí je pokaždé velká výzva. Má drink pokrm posunout novým směrem, nebo je lepší, aby byly v harmonii? Jednou z mých nejoblíbenějších cest, jak jídlo a drink propojit, je vzít si inspiraci z nejvíce tekuté součásti pokrmu, třeba ze šťávy nebo různých olejů, a pracovat s nimi v nápoji. Jelikož pokrm doplňují, představují dobrý výchozí bod pro další nadstavbu.

Jakou filozofii přípravy drinků vyznáváš?

Mám rád koktejly s nějakou myšlenkou, drinky, které nabízejí zajímavou chuťovou linku nebo twist. Takové, které zaujmou a už během popíjení dokážou podnítit konverzaci. V současné době mě například baví přetvářet všeobecně oblíbené drinky, dodávat jim nějaký futuristický twist a současně zohledňovat ekologické aspekty. Pokouším se zkrátka překlenout tu mezeru mezi zábavou a naší filozofií.

Používáte za barem lokální ingredience?

Jak jen to jde. Snažím se nic neopomenout. Mám to štěstí, že žiju na farmě, kde každý měsíc vyroste něco nového, dokud zima tenhle koloběh nezastaví. S farmářem jsme domluveni, že si od něj vezmu všechny poškozené plodiny, a mám dovoleno sklízet rostliny a plody i z půdy, kterou neobdělává – například pampelišky, planě rostoucí ovoce, různé kořeny nebo třeba houby.

Kde a jak ses naučil technikám a postupům, které při své práci používáš?

Se snoubením chutí a vůní a kombinováním ingrediencí mi hodně pomohla spolupráce se skvělými šéfkuchaři. Obecně si myslím, že pochopení klasických postupů a jejich fungování představuje základ, jehož zvládnutí nám následně pomáhá vymýšlet něco nového. Zdrojem užitečných informací, zajímavých nápadů a kontaktů, které lze při tvorbě nových drinků vytěžit, je samozřejmě také internet. Všude kolem nás je spousta pozapomenutých receptur a chutí, které bez povšimnutí míjíme. Měli bychom mít oči otevřené a den co den se snažit objevovat něco nového.

Který ze zdrojů inspirace využíváš nejraději?

Kromě místa, kde žiji, a lokálních tradic a znalostí se nechávám inspirovat hlavně historií pokrmů a drinků. Vrátím se k jejich kořenům a prostřednictvím nového drinku nechám jejich příběh znovu ožít.

Co je tvým oblíbeným zdrojem jednotlivých druhů chuti?

Mým oblíbeným zdrojem kyselosti jsou ovocné octy, sladkosti přezrálé ovoce, hořkosti nedozrálé ovoce nebo čaj a umami sušené houby nebo vyzrálá madeira.

Kdyby sis měl vybrat jiné místo pro život, kde bys chtěl žít?

Pravděpodobně bych si vybral severní Španělsko, přesněji Baskicko. Tamní produkce je naprosto úžasná a bary i restaurace tuhle skutečnost odrážejí. Za prozkoumání stojí i baskická kultura a je to i ideální místo pro relaxaci.

Kdo je tvým oblíbeným umělcem?

Umělci na mě nemají až takový vliv. Mám rád hudbu, ale nikoho konkrétního nesleduju. Mým nejoblíbenějším uměním je jídlo a pití a kromě něj ještě příroda a okamžiky z reálného života.

Negroni, nebo Daiquiri?

Negroni. Je skvělé a zdá se, dokáže vyléčit všechny neduhy.

Tradiční, nebo přírodní víno?

Přírodní, ale jen to opravdu dobře udělané.

Saison, nebo IPA?

IPA.

Espresso, nebo filtrovaná káva?

Filtr. Vyhovuje mi delší káva s čistšími tóny. Vypiju ale i celkem dost espressa, hlavně po jídle.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat