Barová akademie: Cestou jednoduchosti

08.05.2019Rosey Mitchell, DBA

Barový svět pomalu ale jistě ovládá trend jednoduchosti. Koktejly složité na přípravu i na servis postupně střídají jednoduché drinky prakticky bez ozdob, u nichž je kladen důraz na kvalitu a je na nich znát návrat k základům mixologie. Na jednoduchosti je postaven i koncept baru Three Sheets v londýnském Dalstonu, a to co se interiéru, vybavení, výběru destilátů i koktejlové nabídky týče. „Osobně se domnívám, že se barová branže vydává směrem k jednoduchosti, a to v různých rovinách. Zjednodušení jednoho aspektu vám dává možnost zaměřit se na další,“ říká bar manažerka Rosey Mitchell.

O tom, že se v Three Sheets vydáme cestou jednoduchosti, rozhodly už samotné prostory, v nichž se náš bar nachází. Jsou velmi malé, a tak jsme je museli využít co nejefektivněji. Nemohli jsme si dovolit ten luxus naplnit je ničím navíc, natož zbytečnostmi, protože jsme na ně zkrátka neměli místo. Donutilo nás to být prozíravější a chytřejší i v tom, co budeme mít na skladě. Každý, kdo u nás někdy byl, ví, že se všechny naše láhve vejdou na jednu polici za barem. S ohledem na to jsme naši nabídku zredukovali na jednoho vybraného zástupce každé kategorie destilátů. Omezený výběr nám jako barovému týmu umožňuje lépe porozumět tomu, co hostům nabízíme. Zároveň nám to dává možnost věci rychle měnit a pohotově reagovat například na nějaký nový zajímavý produkt. Osobně se domnívám, že se barová branže vydává směrem k jednoduchosti, a to v různých rovinách. Zjednodušení jednoho aspektu vám dává možnost zaměřit se na další. Například předmíchané drinky vám umožní víc se soustředit na hosta a servis.

Vůně a chuť jako základ / Snaha po jednoduchosti skvěle rozvíjí kreativitu. V Three Sheets se při tvorbě koktejlů snažíme o čistý styl bez zbytečných kudrlinek. Příkladem budiž třeba Foraged Martini, které sestává ze 40 ml ginu, 15 ml suchého vermutu a 5 ml kopřivového cordialu. Připravuje se v míchací sklenici a servírujeme ho bez ledu do sklenky Nick & Nora. Jako ozdobu používáme květ šateru. Chceme, aby drinky byly chutné a jednoduché, jak jen to jde. To je základní teze, od níž se všechno odvíjí. Pokaždé začínáme úvahou, co bychom sami rádi pili. Co bychom si objednali a pak si to opravdu vychutnali? S vědomím toho si vybereme jednu konkrétní chuť a vytvoříme první ingredienci, například cordial. Naše další kroky z ní vycházejí. Tento postup nás nutí se opravdu intenzivně zamýšlet nad tím, co dalšího do drinku přidáme. Má-li sestávat ze tří nebo maximálně čtyř ingrediencí, musíme si pečlivě promyslet, jak přesně a účelně postupovat a co do drinku přidat. Aby byl zajímavý, nemusí nutně obsahovat dvanáct ingrediencí. Ty nejlepší koktejly jsou obvykle velmi jednoduché, protože se barmani při jejich tvorbě zaměřili jen na několik klíčových ingrediencí a dali jim prostor naplno vyznít. Minimalistické by měly být i ozdoby. Pokud drinku nic nepřinášejí, tak tam být nemusejí. V Three Sheets někdy používáme drobné barevné květy, abychom zvýšili vizuální přitažlivost nápoje. Moje tři základní rady, pokud jde o drinky, zkrátka zní: Když vymýšlíte koktejlovou recepturu, držte ingredience na minimu a zaměřte se především na balanc. Začněte vždy od jedné základní chuti a tu následně rozviňte. Vzhled drinku a jeho prezentaci stačí vylepšit jednoduchou ozdobou, například květinou.

Jednoduchost v menu i servisu / V Three Sheets jsme koktejlové menu ještě nikdy kompletně nepředělali. Drinky obměňujeme průběžně, asi tak jednou nebo dvakrát do měsíce. Nemáme žádné uzávěrky ani se nad změnami v menu nescházíme. Jde o postupný organický proces. Koktejl zařadíme do nabídky až ve chvíli, kdy jsme s ním naprosto spokojeni. Některé z drinků máme v menu už od samého začátku. Také v tomto případě se zaměřujeme v první řadě na jednoduchost. Obecnou představu o tom, co do menu přidáme a co z něj naopak odebereme, si většinou uděláme na základě aktuální sezony, jíž se volbou ingrediencí přizpůsobujeme. Naše koktejlové menu má vždy jen devět položek a drinky jsou v něm uspořádány velmi přehledně. U každého z nich uvádíme jen stručný výčet ingrediencí, takže se v tom hosté rychle zorientují a je pro ně snadnější se rozhodnout, co si objednat. Co se servisu týče, jsem zastáncem toho vytvořit pro hosty prostředí, které jim připomene obývací pokoj, a pohostit je tak, jako by byli na návštěvě u nás doma. Poskytnout jim upřímný, vřelý a zároveň originální servis. Nesnažit se je za každou cenu ohromit, nezahrnovat do servisu nic, co tam nemusí být. Jednoduchost v přístupu personálu umožňuje se na hosta více zaměřit a poskytnout mu takový zážitek, pro nějž se bude rád vracet. Často stačí změnit jen maličkost, kterou možná ani nepostřehne, ale bude se díky ní cítit lépe, bude v něm rezonovat. Moje dvě další rady proto zní: Koktejlové menu nemusí být jako kniha, v níž si budou hosté číst, a nemusí ani obsahovat zbytečně moc koktejlů. Klíčem ke spokojenosti hosta je otevřená, příjemná a srdečná obsluha. V jednoduchosti je zkrátka krása…

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest
FernetStock

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat