Barová akademie: V hlavní roli kouřové tóny

21.06.2019DBA

Kouřové tóny patří k whisky i ke koktejlům, ne každý s nimi ale umí správně nakládat. Platí například, že chce-li master blender podpořit v blended whisky kouřovost, nepřidá další whisky z Islay, ale raději whisky obilnou. Jde o stejný princip, jako když do destilátu přidáte kapku vody a on se pak otevře a rozvinou se v něm další aromatické a chuťové tóny. Stejně je potřeba postupovat i při vymýšlení koktejlových receptur a promyšlenou volbou dalších ingrediencí zajímavě rozvinout chuťový profil whisky.

Johnnie Walker má přístup k největším zásobám vyzrálé skotské whisky na světě. V jeho zracích skladech je uloženo přes deset milionů sudů obsahujících destiláty rozmanitých chutí. Tým vedený masterem blenderem Jimem Beveridgem může vybírat z whisky pocházející ze čtyř koutů Skotska – z oblasti Highlands, Lowlands, Speyside a skotských ostrovů. Dává mu to možnost vytvářet zajímavé chuťové profily, které odrážejí zemi svého původu. Úkolem blenderského týmu je míchat jednotlivé whisky řady Johnnie Walker, nepostupuje však podle konkrétní receptury, jde spíš o to následovat smysly a vytvořit správně vybalancovaný blend s požadovaným chuťovým profilem. V případě whisky Johnnie Walker Black Label pracuje s více než třemi desítkami sladových a obilných whisky, které se po smíchání musejí dokonale propojit v harmonický celek, který nemá žádné „ostré hrany“ a žádná z chutí nebo vůní výrazněji nevystupuje nad ostatní. K dispozici má čtyři základní chuťové charakteristiky. První z nich je svěží ovocnost, která pochází z některých sladových whisky ze Speyside a Lowlands (například Cardhu, Linkwood and Strathmill), druhou chuť tropického ovoce, jež je typická primárně pro whisky z Highlands, ale také pro některé whisky ze Speyside (patří k nim Royal Lochnagar a Mortlach). Krémově vanilkové tóny mají původ v obilné whisky z palírny Cameronbridge, jež zároveň zvýrazňuje další chutě single malts, které by jinak zůstaly upozaděny. Neméně důležitá je pak kouřovost, která pochází zejména z whisky z palírny Caol Ila, jež je ukázkovým příkladem nakouřených ostrovních whisky.

Kouřovost ve whisky i koktejlech / Kouřové tóny k chuťovému profilu whisky Johnnie Walker patří, jsou jeho nedílnou součástí, většinou se však drží v pozadí. Vytvořit blend, v němž jsou přítomny, zároveň mu ale nijak nedominují, je přitom velmi obtížné. V mnoha whisky je kouřovost použita pro sílu a efekt, ppm, tedy obsah fenolu na jeden milion částic (phenol parts per million = ppm), v nich dosahuje vysokých hodnot. Ve whisky Johnnie Walker je ale vždy zakomponována do celkové chuti blendu a ladí s jeho ostatními komponenty. Kouřová whisky zkrátka nikdy není pouze o kouřových tónech, její chuť je mnohem komplexnější – například pro Caol Ila je typická také sladkost a určitá olejnatost a pro Talisker zase ovocnost. Je-li cílem posílit v blended whisky kouřové tóny, není potřeba navýšit podíl kouřové whisky, ale zvýraznit její chuť prostřednictvím dalších součástí blednu. Podle Jima Beveridge je lepší místo po další whisky z Islay sáhnout po obilné whisky. Možná to zní nelogicky, je to ale podobné, jako když do whisky přidáte kapku vody a ona se pak nádherně otevře a nabídne vám další aromatické a chuťové tóny, které předtím zůstávaly skryty. Snížením intenzity jednoho nebo několika chuťových komponentů je zkrátka možné dodat destilátu nebo i koktejlu na komplexnosti. Jak říká Dave Broom, odborník na whisky a autor celé řady knih, které jsou jí zasvěceny, kouřovost dodává whisky na síle a délce a mění její texturu. Přidává jí i určitou suchost, která vyvažuje sladkost – ve whisky i v koktejlu. Při sestavování receptur je proto potřeba brát v úvahu, jak spolu jednotlivé chuťové komponenty reagují.

Kouřové variace a základ pro highball / Chcete-li umět správně zakomponovat kouřovost do koktejlu, měli byste nejprve pořádně prozkoumat a pochopit její rozmanitost. Popsat ji pouze jako náznak kouře, by bylo hodně zjednodušující. Ve skutečnosti existuje celá řada kouřových variací, z nichž ve skotské whisky je podle Dava Brooma možné rozpoznat především kouřové tóny (hořící dřevo, táborák, ořechovec, hořící vřes, požár, doutnající oheň, saze, čaj lapsang souchong), fenolové tóny (kreosot, dehet, vřesna bahenní, uzená ryba, uzená šunka) a mořské tóny (skalní bazén, ústřičné lastury, solanka, mořské řasy, čerstvé ryby). Zároveň je potřeba brát v úvahu, že kouřovost je výrazná ingredience, ale patří také k těm, s nimiž je třeba nakládat s rozvahou – méně i v tomto případě znamená více. Jako ideální řešení se proto jeví rozvíjet kouřové tóny v koktejlech typu Highball, jež se vyznačují lehkým chuťovým profilem a jemnou perlivostí, která osvěží, současně však mají potenciál nabídnout větší hloubku a komplexnost. Dobrým příkladem, jak promyšlenou volbou dalších ingrediencí zajímavě rozvinout chuťový profil Johnnie Walker Black Label, je Maple Lapsang Highball. Čaj lapsang souchong, k němuž patří náznak dřeva a kouře, podporuje jemné kouřové tóny whisky a vyzvedává do popředí její zemitost. Javorový sirup sice sám o sobě kouřový není, evokuje ale kouřovost BBQ omáček, do nichž se přidává. V drinku rozvíjí sladkost a podporuje kouřové tóny whisky. Příprava Maple Lapsang Highballu je velmi jednoduchá: sklenku typu highball naplňte velkými kostkami ledu. Odměřte do ní 50 ml whisky Johnnie Walker Black Label, 50 ml čaje lapsang souchong a 10 ml javorového sirupu. Dobře promíchejte a na závěr drink dolijte 75 ml Fever Tree Soda Water.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat