V novém menu Tritonu bude fermentované maso

10.08.2019AtBars

Restaurace Triton, jež je součástí pražského hotelu Adria, v září představí nové menu. Jeho součastí bude hned několik pokrmů postavených na fermentovaném mase. K srnčímu, které už v nabídce má, přibude ještě fermentovaný sumeček a holub z Anjou.

Zatímco fermentovaná zelenina se v českých restauracích už zabydlela, do fermentace masa se přinejmenším jako jeden z prvních pustil šéfkuchař restaurace Triton Tomáš Horák. Nejprve si ji vyzkoušel na srnčím, postupně ale svůj záběr rozšířil. „Na stálém menu máme fermentovanou srnku, kterou servíruji s omáčkou ponzu. Teď jsem zkoušel fermentovat holuba či kachnu a obě masa mě velmi příjemně překvapila. Hlavně kachna má po fermentaci úplně jinou chuť, než na jakou jsme zvyklí,“ vysvětluje Tomáš Horák. Na kvašení masa používá rýži koji infikovanou ušlechtilou plísní Aspergillus oryzae, pro niž se v češtině používá označení kropidlák rýžový. Rýže se rozmixuje v termomixu na prášek, jímž se maso obalí. Poté se přikryje fólií a uloží na chladné místo, optimální je teplota kolem 8–9 °C. Délka fermentace se odvíjí od typu masa, v případě holuba Tomáš Horák doporučuje dva až tři dny, u hovězího pět dnů a u kachny až sedm. Maso se poté očistí a dále zpracovává, je natolik křehké, že stačí jen velmi krátká a šetrná úprava. Rýžový prach lze použít opakovaně, pracovat se s ním dá klidně i měsíc.

Tomáš Horák momentálně v restauraci Triton běžně používá fermentovanou zeleninu (kromě šalotky a jarní cibulky, už sáhl například po ředkvičkách, chřestu či rebarboře) a v nabídce pokrmů hosté najdou i fermentované srnčí maso. To se objeví také v novém menu, které bude mít premiéru ve druhé polovině září, a to v podobě fermentovaného srnčího hřbetu s kaštanovým pyré. Přibudou k němu ale i další pokrmy ovlivněné kropidlákem rýžovým. Mezi předkrmy to bude fermentovaný sumeček, mezi hlavními jídly pak fermentovaný holub pečený při nízké teplotě a podávaný s pórkovým pyré. Nová sestava pokrmů ovšem nebude zdaleka jen o fermentaci. K lákadlům bude zcela jistě patřit hřbet z kamzíka, z nějž se bude připravovat také consommé.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@mohlo by vás zajímat