Evoluce koktejlové klasiky: Sandy Collins

30.08.2019Tomáš Mozr a Bára Urbanová

Jakmile v barové komunitě vyslovíte jméno Collins, každého okamžitě napadne dvojice John a Tom. Zatímco Tom se odjakživa připravoval na Old Tom ginu, základem Johna byl původně genever, který však ve 20. století nahradil gin typu London Dry. V současnosti se tak pro geneverovou verzi používá spíše označení Dutch Collins. Jen o jalovcové pálence ale Collinsové zdaleka nejsou. Stačí zmínit třeba Juana Collinse s tequilou, Ivana s vodkou či Pedra s bílým rumem, jehož lze bez pochyb označit za předchůdce Mojita. No a pak jsou tu ještě Collinsové na bázi whisk(e)y – Sandy se skotskou, Mike s irskou, Captain s kanadskou a Colonel s bourbonem.

Historie koktejlů se jménem Collins v názvu se obvykle odvozuje od Johna Collinse, jenž pracoval jako hlavní číšník v Limmer’s Old House. Hotel situovaný v Conduit Street v londýnské čtvrti Mayfair patřil k vyhlášeným, jeho kavárenský prostor zejména v letech 1790–1817 hojně navštěvovala místní elita. Podle dobových pramenů a teorie barového historika Davida Wondriche byl na počátku Collins obyčejným punčem, v němž se pojil gin s citronovou šťávou, maraschinem a chlazenou sodovkou. Tuto recepturu měl John Collins převzít od hrubého a panovačného Američana Stephena Price, který na rozdíl od něj nevládl patřičnými způsoby a nebyl Londýňany příliš oblíben. O významu Johna Collinse naopak svědčí historka z pozdější doby, podle níž se za ním na venkov, kam v 50. letech odešel na odpočinek, vypravil spisovatel Charles Dickens, jenž byl proslulý slabostí pro punče všeho druhu. Popularita koktejlu Tom Collins pak v 80. letech 19. století vedla dokonce k tomu, že si díky svému většímu objemu vysloužil vlastní typ skla, jehož objem se zpravidla pohybuje mezi 30 a 42 centilitry. Pochyby svého času vyvolával postup přípravy. Američtí barmani měli vždy slabost pro šejkrování, a tak do šejkru vkládali i Collins. V meziválečné zlaté éře koktejlu navíc bylo zvykem drinky více protřepávat, ačkoli to ve skutečnosti nebylo potřeba. I proto lze například v The Savoy Cocktail Book nalézt doporučení Collins vyšejkrovat. Ostatně šejkrování je jednou z vlastností definujících rozdíl mezi Collinsem a Fizzem. A v čem přesně tato odlišnost tkví? Zpravidla jsou to kromě většího objemu Collinse právě postupně ustálená pravidla, podle nichž se Fizz šejkruje a cedí přes strainer, zatímco Collins se staví přímo do skla na pomalu tající velké kusy ledu.

Osvěžující klasika na různé způsoby / Koktejlovou rodinu Collinsů má většina barmanů na první dobrou spojenou s osvěžujícím long drinkem na bázi ginu. Výjimkou není ani Monika Wijová z brněnského Baru, který neexistuje. „Collins podobně jako Sour funguje prakticky z jakékoliv báze, takže když je host naladěn na určitý destilát nebo likér, může být pro něj tou správnou volbou. U nás v baru se míchá hodně a rozhodně je stále velice oblíbený. Nejvíc jede varianta Tom Collins z Old Tom ginu,“ říká a doplňuje: „Proč je tak oblíbený a prodávaný? Prostě a jednoduše chutná drtivé většině hostů. Jde o koktejl, se kterým se dá pěkně pracovat – může se dosladit, dokyselit nebo nějak ozvláštnit. Úspěchu lze dosáhnout i s těmi nejšílenějšími kombinacemi.“ Možná úskalí při přípravě Collinsu vidí Monika v dodržení správných poměrů jednotlivých ingrediencí a v zásobě má i tip na zajímavou chuťovou variaci. „V Baru, který neexistuje do Collinsu rádi přidáváme náš domácí fialkový likér. Drink pak hezky voní po fialkách a má i fialovou barvu. Je velice oblíbený u dam. Pokud recepturu chceme ještě dále vyladit, místo sody použijeme šumivé víno a jako ozdobu fialku,“ prozrazuje a dodává: „Z twistů, které jsem ochutnala v jiných barech, se mi vybavuje jeden založený na Suze a topovaný aloe sodou.“ Zaměříme-li se výhradně na Collins na bázi whisky či whiskey, už to co do jeho rozšíření a obliby tak optimisticky nevyznívá, což potvrzuje například Kamil Foltán, jehož působištěm je singapurský bar IB HQ. „Záleží na tom, v jaké části světa se nacházíte. V Singapuru se Collins s whisky příliš nemíchá, alespoň si toho nejsem vědom. Široká veřejnost ji má spojenou spíš s koktejly, jako jsou Old Fashioned, Manhattan nebo Sour,“ vysvětluje a přidává i pár tipů, na co by se měli při míchání drinku Sandy Collins a jemu podobných barmani zaměřit: „Důležitá je v první řadě dobrá znalost každé ingredience. Vhodnou volbou whisky lze dosáhnout široké škály chutí a namíchat jak krásně ovocné, tak třeba suché variace na Collins. V podstatě záleží jen na preferencích hosta a zkušenostech barmana.“ Výběrem báze to ale zdaleka nekončí. „Citronová šťáva má krásnou kyselost, vyplatí se ale vyzkoušet i jiné citrusy, o něž tady u nás v Asii není nouze a dají se z nich dělat krásné věci. Experimentoval lze i s cukrovým sirupem, od volby druhu cukru až po jeho poměr vůči vodě, díky němuž lze dosáhnout nejen odlišné sladkosti, ale i textury drinku. Platí rovněž, že není bublinka jako bublinka. Osobně raději používám přírodně sycené vody, které bývají kvalitnější a jejich bublinky vydrží déle.“ Kamilův bar IB HQ právě teď připravuje nové koktejlové menu. Premiéru bude mít v říjnu a shodou okolností obsahuje i jeden twist na Collins. „Postavili jsme ho na žitné whiskey infuzované pandánovými listy, které jí dodávají krásné ořechové aroma. Jako sladidlo používáme domácí orgeat sirup a jako kyselou složku jsme zvolili šťávu z calamansi, jehož český název zní citrus kalamondin, smíchanou se šťávou z japonského pomela. Na závěr drink dotahujeme minerální vodou Perrier,“ dává Kamil Foltán nahlédnout do tvůrčího procesu svého barového týmu.

Sandy Collins budoucnosti / A jak by mohla tahle koktejlová klasika vypadat za jednu nebo dvě dekády? „Když se řekne Sandy Collins, vybaví se mi dlouhý, osvěžující a jednoduchý koktejl, proto jsem se při vymýšlení jeho futuristické verze vydala cestou obohacení drinku jednou surovinou,“ vysvětluje směr svých úvah barmanka pražského baru La Casa de la Havana vieja Lucie Bieglová, jíž jsme úkol nahlédnout do budoucnosti Collinsu na bázi skotské whisky svěřili. „Těžko říct jak budou za deset či dvacet let barové trendy vypadat, podle mého názoru se ale lidé za barem budou stále držet stávající politiky zero waste, budou dbát na ekologii a pracovat s lokálními surovinami. Do popředí se pravděpodobně ještě víc dostanou low ABV koktejly a možná přijde i další vlna takzvaných forgotten classic, v rámci níž budou barmani a barmanky pátrat po zapomenutých koktejlových recepturách a dělat na ně různé twisty. Klasiky podle mého názoru nikdy nevymizí,“ domnívá se Lucie. Ona sama pro svůj twist na Sandy Collins zvolila jako netradiční a do jisté míry i futuristickou surovinu fermentát z rebarbory a bylinek. „Jde o tradiční, zdravý a ekologický produkt, který po dlouhé době nachází své uplatnění nejen v domácnostech, ale také za barovými pulty,“ vysvětluje a dodává: „Rebarboru, jejíž sezona se už uzavřela, jsem získala z poslední sklizně na jedné z místních zahrádek. Neskončila ovšem v koláči, ale udělala jsem z ní v kombinaci s bylinkami fermentát, díky němuž mohu s typickou rebarborovou chutí pracovat o něco déle, třeba až do konce srpna.“ Citronová šťáva, cukrový sirup a soda z původní receptury zůstaly zachovány, jako bázi Lucie zvolila whisky Johnnie Walker Red Rye Finish. „Díky svým sladkým a ovocným tónům se s chutí rebarbory skvěle doplňuje,“ objasňuje tuto volbu a na závěr přidává ještě vysvětlení pro název svého futuristického twistu: „Drink jsem na počest průkopníka československého futurismu, herce a sochaře Františka Fialy alias Ference Futuristy, pojmenovala Ferenc Collins.“

Ferenc Collins

3,5 cl whisky Johnnie Walker Red Rye Finish, 2,5 cl citronové šťávy, 1 cl cukrového sirupu, 3,5 cl fermentátu z rebarbory a bylinek, 5 cl sody

Sklenku typu highball naplňte ledem, ideální je jeden větší kus. Poté do ní postupně odměřte jednotlivé ingredience a na závěr je promíchejte. Jako ozdobu použijte stočenou sušenou slupku staženou ze stvolu rebarbory, která vám zbyla z přípravy fermentátu.

foto: Luboš Wišniewski

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest
Hennessy Very Special

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat