Barová akademie: Udržitelnost v barovém provozu

12.09.2019Sam Orrock, DBA

Londýnský Eve Bar v roce 2017 otevřel šéfkuchař Adam Handling jako svůj první ryze koktejlový podnik. Místo pro něj našel přímo pod restaurací Frog, kterou provozuje v Covent Garden. My v baru jsme hrdí na to, že můžeme s restaurací spolupracovat, stejně jako s Adamovými dalšími podniky. Sdílíme stejnou filozofii, kupředu nás pohání táž energie. Naším cílem je omezit plýtvání a pracovat eticky. Toto naše společné úsilí přináší celou řadu výhod – využíváme stejné dodavatele, jejichž počet není nijak vysoký, synergie fungují také ve zpracování ingrediencí a likvidaci odpadu. Ve výsledku tak pracujeme efektivněji a v neposlední řadě zodpovědněji.

V Eve se snažíme produkovat co nejméně odpadu, v čemž nám do značné míry pomáhá právě úzká provázanost s restaurací Frog by Adam Handling, která je situována v patře nad námi. Spolupráce s restaurační kuchyní představuje vynikající způsob, jak vytvořit udržitelné prostředí. Propojením kuchařského a barmanského týmu navíc vzniká velmi kreativní prostředí, v němž se co chvíli rodí nové nápady, jak ingredience nebo jejich části, které nám přebývají, spotřebovat, ať už na nějaké nové jídlo nebo třeba na koktejlovou ozdobu. Téměř nic nekončí v koši, mezi barem a kuchyní funguje koloběh udržitelnosti. Z banánů kupříkladu získáme šťávu, z níž pak pomocí pektinu, Thermomixu a centrifugy oddělíme dužinu. Ta následně putuje do kuchyně, kde z ní udělají banánový chléb, který pak v baru používáme na ozdobu drinků.

První kroky k udržitelnosti / Chcete-li ve svém podniku uplatňovat principy udržitelného rozvoje, začněte u odpadu a snažte se ho minimalizovat. V Eve se vždy nejprve ujistíme, že jsme skutečně vyčerpali všechny možnosti, které daná surovina nabízí, a teprve pak se ji rozhodneme vyhodit. Než to uděláte vy, položte si pokaždé otázku, zda se nedá například zmrazit, fermentovat, proměnit na olej nebo třeba garnish. Podstatná je rovněž sezonnost a lokálnost používaných ingrediencí, i na ně je potřeba dbát. Máte-li možnost, spojte se s některou z blízkých restaurací, které je problematika udržitelnosti blízká, nebo s nějakým kuchařem a sdílejte spolu poznatky a zkušenosti. Zaměřit byste se pochopitelně měli také na materiály, které nelze recyklovat, zejména na plasty, a z barového provozu je v co největší možné míře vyloučit. Ve všech našich podnicích jsme už dávno zakázali používat plastová brčka, tím to ale nekončí. Snažíme se plasty co nejvíce omezit i v kuchyni. Není to tak snadné, jak to zní, protože ne všechno můžeme ovlivnit – třeba to, do čeho a jak balí ingredience naši dodavatelé. Děláme však, co můžeme, a jak nejlépe to jen jde.

S týmem na udržitelné vlně / Snaha omezit plýtvání vám pomáhá šetřit a zároveň vás nutí být více kreativní. K cíli se ovšem nedostanete, aniž byste vyvinuli potřebné úsilí. Vyčleňte si čas a prostor, který budete proměně vašeho podniku ve více udržitelný věnovat. V otázkách udržitelnosti musí být celý barový tým naladěný na stejnou vlnu. Zajistěte proto, aby měl každý jeho člen, od barmanů až po obsluhu, dostatek informací a chápal, proč a co děláte. Školení a trénink jsou v každém případě nezbytností. V Eve se nově příchozí členové týmu musejí seznámit s naší filozofií udržitelného rozvoje a s jejím významem pro každodenní barovou praxi. Tvoří totiž nedílnou součást toho, co děláme, takže je, co se učit. Každý z nás má pochopitelně možnost přicházet s novými nápady, co by šlo ještě zlepšit a jak a v čem se můžeme posunout dál. O vašich udržitelných aktivitách by měli vědět také hosté – nebojte se vykřičet do světa, jaké kroky v tomto ohledu podnikáte.

Udržitelnost v koktejlové sklence / Naší velkou výhodou v Eve je, že máme svoji laboratoř, kde se věnujeme nejrůznějším experimentům a inovacím. Hosté do ní mohou nahlédnout přes sklo a na vlastní oči se přesvědčit, jak k tvorbě drinků přistupujeme. Zároveň je to skvělá příležitost k otevření debaty o udržitelném rozvoji. Laboratoř nám umožňuje destilovat, karbonizovat nebo třeba klarifikovat a využívat k tomu přebytky z kuchyně a ingredience nebo jejich části, které by jinak skončily v koši. Pracujeme rovněž s předmíchanými a lahvovanými koktejly, u nichž máme jistotu konzistentní kvality, zároveň však představují ideální způsob, jak zamezit plýtvání. Nemluvě o tom, že posouvají naše hranice směrem k odvážnějším experimentům a vytváření nezapomenutelných koktejlových kreací. Dobrým udržitelným tipem pro váš bar by mohlo být třeba využívání zbytků ingrediencí na výrobu ozdob. Porozhlédnout se můžete také ve svém okolí. Kousek od mého domu například roste fíkovník, jehož listy v baru používáme k infuzování ginu, z nějž pak připravujeme náš Fig Leaf Fizz. Ke koktejlům, které naplňují principy zero-waste, v Eve patří ještě třeba Adam’s Apple. Jeho součástí je mimo jiné tequila infuzovaná odřezky z jablek, francouzské aperitivní víno infuzované třešňovou kůrou a jablečné oleo saccharum, které destilujeme v naší laboratoři. Příprava Adam’s Apple je poměrně jednoduchá: Do tinu odměřte 40 ml jablky infuzované tequily Don Julio Añejo, 1,25 ml London Dry ginu, 30 ml třešňovou kůrou infuzovaného Lilletu Blanc, 7,5 ml jablečného oleo sacchara, 2,5 ml likéru St. Germain a 2,5 ml sherry Tio Pepe Fino. Přidejte led a dobře promíchejte. Drink sceďte do koktejlové sklenky a ihned podávejte.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest
Hennessy Very Special

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat