O vítězi Whisky World rozhodnou moderní metody

30.10.2019AtBars

Za tři týdny se uskuteční finále soutěže Whisky World by Stock. Na dvanácti finalistech teď je, aby vymysleli svůj druhý soutěžní koktejl, a to s využitím některého z předepsaných postupů. Na výběr mají mezi fermentací, klarifikací a sous-vide, popřípadě mohou zvolit i jejich kombinaci. Jak se s moderními metodami přípravy koktejlů popasovat, se dozvěděli na semináři, který 29. října hostil pražský Zanzibar. Neméně důležitá byla pro soutěžící také informace, na bázi jaké whisky nebo whiskey mají svůj drink namíchat. Zatímco v prvním kole soutěže byly ve hře tři, teď je jich hned dvanáct – pro každého finalistu jiná.

Z prvního kola Whisky World by Stock, v němž barmani a barmanky připravovali Highball obsahující whisky, jež jim byla přidělena losem (Johnnie Walker Black Label, Jim Beam Black nebo Dubliner), nějakou domácí ingredienci a perlivý nealko nápoj, postoupilo dvanáct z více než čtyř desítek soutěžících. S recepturou a následnou propagací drinku v barech i na sociálních sítích si nejlépe poradili Matěj Brunovský (The Banker’s Bar, Praha), Filip Bureš (Habañero, Litoměřice), Lukáš Holoubek (Whiskey bar, který neexistuje, Brno), Daria Ozhiganová (Blah Blah, Praha), Peter Plieštik (Black Angel’s, Praha), Anežka Pourová (Modrá myš, Ostrava), Martin Straka (Hendrix Café, Hradec Králové), Ivo Sabo (Bad Jeff’s Barbeque, Praha), Jan Šebek (L’Fleur, Praha), Jaroslav Štrunc (My Friends, Plzeň), Alisa Teriakhová (Blah Blah, Praha) a Radek Zabloudil (Bar, který neexistuje, Brno). O tom, kdo z nich vyrazí na stáž do Londýna a stráví tři dny po boku Alexe Kratěny v Tayēr + Elementary a jeden den vedle Robina Kolka v Termini, rozhodne finále, které bude 19. listopadu od 12 do 15.30 hod. hostit pražský bar L’Fleur. Porota, v níž usednou dva zkušení barmani Víťa Cirok a Tomáš Melzer spolu s whisky ambasadorem společnosti Stock Plzeň-Božkov Michalem Marešovským, bude postavena před nelehký úkol porovnat dvanáct naprosto odlišných koktejlů a vybrat z nich ten nejlepší. Jaký styl nebo kategorii drinku si soutěžící zvolí, je totiž jen a jen na nich. Dokonce i bázi bude mít každý jinou. Jediné, co budou mít jejich výtvory společné, je použití minimálně jedné z moderních metod přípravy koktejlů, a to fermentace, klarifikace nebo sous-vide, popřípadě jejich kombinace.

Tucet finalistů, dvanáct různých whisky / Zatímco v prvním kole soutěžící pracovali se třemi whiskami, v tom druhém bude mít každý z dvanácti finalistů jinou. Přidělena jim byla na semináři, který se konal 29. října v Zanzibaru. Vlastně si ji nevědomky vybrali sami – u baru pro ně bylo připraveno dvanáct míst, na něž se měli na vyzvání posadit, a u každého z nich stála jiná láhev. Volba místa tak zároveň ovlivnila to, s jakou whisky nebo whiskey budou ve finále míchat. Ve hře je pět skotských whisky (Johnnie Walker Black Label, Double Black a Gold Label plus Laphroig Select Cask a Ardmore Legacy), po jedné kanadské (Crown Royal) a japonské (Hibiki), dvě irské whiskey (Dubliner a Connemara) a tři bourbony (Jim Beam Black, Jim Beam Double Oak a Maker’s Mark). „Soutěž jsme záměrně pojmenovali Whisky World by Stock, protože jsme chtěli poukázat na to, jak široké a zajímavé distribuční portfolio máme. Zahrnuje whisky a whiskey ze všech tradičních producentských zemí, tedy ze Skotska, Irska, USA a Kanady, a nechybí v něm ani whisky japonská,“ vysvětluje whisky ambasador Stocku Michal Marešovský a dodává: „Zároveň jsme pro barmany a barmanky chtěli udělat soutěž co nejatraktivnější, a tak jsme ve druhém kole každému z nich přidělili jinou bázi. Skutečnost, že musejí pracovat s odlišnými chuťovými profily, jim dává velké možnosti, současně je to ale také obrovská výzva, která jejich znalosti, dovednosti a zkušenosti prověří opravdu do hloubky.“ To samé ostatně platí i pro zadání druhého kola, jež počítá s novodobými barovými postupy. „Fermentaci, klarifikaci a dalším moderním metodám přípravy koktejlů se v rámci seminářů věnujeme už déle než rok, zadání pro druhé kolo je tak přirozeným vyústěním našich vzdělávacích aktivit. Chceme rozvíjet znalosti a dovednosti barmanů a snažíme se je neustále posouvat dál. Věříme tomu, že když se něco nového naučí, podělí se o to se svými kolegy, a tím se bude kupředu posouvat celá barová komunita. Díky tomu, že máme ve finále barmany a barmanky z šesti měst a různých koutů republiky, je náš záběr tentokrát poměrně široký,“ říká Michal Marešovský.

Jde to i bez přístrojů a drahého vybavení / Na seminář nazvaný Laboratoř bez laboratoře do Zanzibaru přišlo jedenáct z dvanácti soutěžících, omluvenka dorazila od Petera Plieštika z Black Angel’s, který je momentálně mimo republiku. Po úvodním proslovu Michala Marešovského se před budoucí finalisty postavil Víťa Cirok a během necelých dvou hodin jim poměrně detailně a hlavně s praktickými ukázkami a degustací představil principy a možnosti fermentace, klarifikace a sous-vide. Hned na úvod poznamenal, že není potřeba si pořizovat drahé přístroje, aby člověk mohl držet krok s moderními barovými trendy. Zatímco v případě sous-vide se investice pohybují v řádu tisíců korun, fermentovat a klarifikovat lze s minimálními náklady. „Jsem přesvědčený o tom, že fermentace, klarifikace i sous-vide patří ke znalostem a dovednostem, které si může osvojit každý barman. V Londýně, Singapuru nebo třeba New Yorku se s nimi už pár let pracuje, takže nejde o žádné tajemství, ale o veřejně sdílené informace, k nimž se všichni, kdo se chtějí posouvat a učit novým věcem, snadno dostanou. Navíc to není nic náročného, a to ani na vybavení. Naopak efekt může být ohromující – jde o další možnost, jak hosty zaujmout,“ vysvětluje Víťa Cirok a dodává: „Záměrně jsem v dnešním semináři zkombinoval výklad s praktickými ukázkami, aby soutěžící viděli, jak moc jednoduché ve skutečnosti tyto metody jsou, a s ochutnávkami, aby pochopili, jak zajímavých výsledků s nimi lze dosáhnout.“ Jako první Víťa přítomným ukázal lakto-fermentaci, a to na příkladu cordialu připraveného z borůvek, soli, vody, verjusu a cukru. V drinku ho pak zkombinoval s whisky Laphroig Select Cask, Lilletem a tinkturou ze smrkových výhonků. Pro srovnání si připravil ještě ukázku proteinové fermentace, na ochutnání přinesl syrovátkou fermentované jahody s koprem. Nápoj obsahující ještě citronovou šťávu a cukrový sirup následně smíchal s bourbonem Maker’s Mark a apricot brandy. Klarifikaci s pomocí agaru se Víťa rozhodl prezentovat jednak na jednotlivé ingredienci, konkrétně limetové šťávě, jednak na hotovém drinku. Volba padla na Whisky Sour na bázi bourbonu Jim Beam Black. „Pro klarifikaci se hodí drinky, které hosté dobře znají a vědí, jak mají vypadat. Jedině tak dokážou ocenit proměnu, jíž se touto metodou dosáhne,“ podotkl. Jako ukázka proteinové klarifikace Víťovi posloužil Milk Punch sestávající z whisky Johnnie Walker Black Label, kávového likéru, citronové šťávy a mandlového sirupu klarifikovaný mandlovým mlékem. Finalistům doporučil, ať se nebojí experimentovat a vyzkouší třeba i klarifikaci s pomocí jogurtu či tvarohu, s nimiž lze dosáhnout trochu jiného výsledku, chuti i textury. Sous-vide se věnoval spíše teoreticky, ale přidal i spoustu praktických tipů a možností využití, ať už k přípravě infuzí, sirupů a cordialů nebo třeba ke „staření“ drinků.

Obavy proměněné v inspiraci / Pro převážnou většinu soutěžících byl seminář první možností, jak se s těmito moderními metodami přípravy koktejlů blíže seznámit. Z jedenácti přítomných jen dva s fermentací a klarifikací v minulosti pracovali a tři mají běžně přístup k sous-vide. Víťu i Michala, který do výkladu párkrát vstoupil svými postřehy a poznámkami, proto napjatě poslouchali a průběžně kladli doplňující otázky. Na samém závěru nakonec došli k tomu, že vlastně není čeho se obávat. „Jsem z dnešního semináře nadšená. Všechno, co jsme ochutnali, mě bavilo a hodně mě to inspirovalo. I když jsem si myslela, že toho o moderních metodách moc nevím, nakonec jsem zjistila, že jsou mi vlastně blízké, že jsme leccos z toho doma s babičkou dělaly, když jsme zavařovaly. Je to všechno v podstatě velmi jednoduché a takové lidské,“ domnívá se Anežka Pourová z ostravské Modré myši. Podobně naladěný ze semináře odcházel i Ivo Sabo z pražské restaurace Bad Jeff’s Barbeque. „Nápad zařadit do soutěže moderní postupy, které nevyžadují žádné drahé přístroje nebo technologie, se mi líbí. Když slyšíte slova jako klarifikace, fermentace a sous-vide, zní to jako něco náročného, a přitom je to velmi snadné. Dnes jsme se navíc mohli přesvědčit o tom, jak úžasných výsledků se dá s jejich pomocí dosáhnout,“ říká. Matěj Brunovský z pražského The Banker’s Baru patří, co se moderních postupů týče, k těm zkušenějším, a tak seminář opouštěl rovnou s nápadem na drink. „Moc se na to těším. Už mám poměrně jasnou představu o tom, co z whisky Connemara, která na mě vyšla, namíchám. Patrně zkombinuju vícero postupů,“ prohlásil. Průběh semináře si pochvaluje i Víťa Cirok. „Na tvářích soutěžících bylo znát, že je téma moderních postupů nadchlo. Budu jen rád, když se jimi budou ve svých barech zabývat i po soutěži a z klarifikace nebo fermentace se v českých a moravských barech stane něco tak běžného, jako je pro nás příprava vlastních cordialů nebo bitters. Byla tu dnes s námi spousta barmanů, kteří mají potenciál posunout naši barovou scénu zase o kousek dál,“ uvedl a nádavkem přidal tip pro soutěžící: „Na jejich místě bych se držel jednodušších kombinací, které dají použité metodě vyniknout. Vybral bych si drink, který porotci znají, a podal ho nějakou netradiční formou. Zaměřil bych se na zajímavou prezentaci a využil momentu překvapení. Není to o tom mluvit pět minut o whisky a pak něco nalít do sklenice a před porotu to postavit. Je potřeba pracovat s wow efektem, prezentaci nějak vygradovat a vytvořit takový koncept, který bude zajímavý, ale zároveň snadno pochopitelný – abychom jako porota věděli, čeho chtěl barman dosáhnout, co nám chce drinkem říci.“ Michal Marešovský soutěžícím připomněl, že by neměli opomíjet ani pohostinnost. „Na barmanech by mělo být vždycky poznat, že mají svoji práci rádi, že jim dělá radost,“ řekl a poukázal rovněž na to, že by soutěžní koktejly měly podpořit a rozvinout chuť přidělené whisky. Na závěr jim ještě dodal trochu odvahy: „Nebojte se neotřelých nápadů a experimentů. Pouze když vystoupíte ze své komfortní zóny, osvojíte si nové znalosti a zkušenosti a posunete se dál,“ prohlásil.

foto: Jindřich Mynařík

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat