V brněnském Elementu se propojí celý svět

12.04.2020Bára Urbanová

V Běhounské ulici v centru Brna se pomalu rýsují obrysy nového baru s restaurací. Otevřít se ho chystají dva Moraváci, kteří však většinu svého dosavadního profesního života strávili v zahraničí. Jan Liška v Austrálii a Dubaji, Tomáš Reger mimo jiné v Londýně a na Blízkém východě. Svému společnému projektu dali jméno Element. „Chceme všechno dělat čistě, srozumitelně, elementárně,“ říká za oba Honza.

Čtyřiatřicetiletý Jan Liška se do České republiky vrátil téměř na den přesně před rokem po bezmála třinácti letech práce v zahraničí, které strávil z velké části v Sydney a Dubaji. „V Austrálii jsem začínal od barbacka. Do Dubaje jsem už ale odjížděl jako budoucí manažer nového baru patřícího pod pětihvězdičkový hotel řetězce Starwood. Poté, co jsem v tomto hotelu všech jeho dvanáct restaurací a barů dva roky vedl z pozice beverage managera, jsem se rozhodl přejít z korporátního do privátního sektoru – otevíral a vedl jsem bary a restaurace pro soukromé investory,“ shrnuje svou zahraniční zkušenost a prozrazuje i důvod návratu domů: „Po osmi letech v poušti bylo jasné, že je nejvyšší čas na změnu.“ Městem, které si vybral za svůj nový domov, se stala moravská metropole. „Z Brna pocházím a považuju ho za krásné místo k životu. Nikdo z nás nikdy dopředu neví, co bude za pět let, ale momentálně si to tu užíváme. Máme tu rodinu, vyrážíme do přírody, s přáteli na pivo nebo třeba na výlety za vinaři,“ vyznává se z lásky k rodnému kraji a pokračuje: „To, že jsme teď právě v Brně, je víceméně souhra náhod a může za to i jeden úžasný prostor, který jsme tvrdošíjně nechtěli pustit. Ale neberu to tak, že to musí být něco definitivního a napořád. Zároveň ovšem velmi pozitivně vnímám, co se v brněnském gastru za posledních pár let událo. Je tu spousta lidí, kteří to myslí a dělají dobře a jejich práce je baví. Je skvělé vidět, že i na straně hostů převažuje zájem o dobrý a poctivý produkt než o nějaké slevy a happy hours.“

Prostory jsou základ / Honza podobně jako ostatní lidé v barové a restaurační branži vždycky snil o vlastním podniku. Konkrétní vysněný koncept, který by chtěl jednou zrealizovat, ale neměl. „Díky době strávené v Dubaji, na trhu, kde není nouze o velká jména a zvučné franšízy, jsem se naučil jednu věc. Podnik nedělá člověk nikdy pro sebe, ale pro hosty. A kolikrát i nejlepší koncept, který by jinde skvěle fungoval, na daném místě fungovat nemusí. Takže to, jak by měl podnik a jeho nabídka vypadat, je spíš otázkou dané lokace a prostor samotných,“ objasňuje. O těch, které právě teď v Brně rekonstruuje, říká, že si ho našly samy. „Nacházejí se v Běhounské ulici, tedy v těsné blízkosti Baru, který neexistuje, Lokálu U Caipla a mnoha dalších provozů a v neposlední řadě u Jakubského náměstí, jež v posledních letech proslulo davy lidí konzumujících na patnících a všude, kde se dá,“ prozrazuje Honza a dodává: „Předtím tu byl obchod s oblečením, úprav je tedy potřeba víc než dost. Dům je navíc velice starý, takže přestavba je poměrně náročná.“ Hotovo by mělo být v květnu. Mezitím se do České republiky vrátí i druhý z majitelů nového baru s restaurací Tomáš Reger, jenž je povoláním kuchař. Pochází z Kroměříže, profesní zkušenosti sbíral ale převážně v zahraničí. Začínal v roce 2003 v Londýně, kde si prošel různými koncepty – od moderní čínské kuchyně zaměřené na dim sum až po evropský fine dining. Od roku 2009 má vlastní konzultační společnost, pod jejíž hlavičkou pro klienty na Blízkém východě otevřel na dvě desítky podniků. V současné době dohlíží na restaurace Le Jardin a Kilim v Marrákeši a dokončuje projekt The Bridge v Abú Dhabí. „S Tomem jsme se potkali cirka před pěti lety v Dubaji na workshopu kuchaře z Fat Duck, kterému asistoval. Když se mi zmínil, že hledá prostory pro restauraci v České republice, už jsem měl tyto v jednání. A tak slovo dalo slovo,“ dodává k tomu Honza Liška.

Mimo všechny škatulky / Svému společnému projektu dali Honza s Tomášem jméno Element. „Chceme všechno dělat čistě, srozumitelně, elementárně. Kromě čtyř základních elementů, bez nichž bychom vůbec nemohli existovat, jsou pro nás podstatné také naše každodenní nástroje a ingredience. V neposlední řadě jsou pro nás veledůležitým elementem lidé, ať už hosté nebo personál,“ objasňuje genezi názvu podniku Honza a pokračuje: „Budeme podporovat lokální produkty a pěstitele a respektovat sezonu. To ovšem neznamená, že se zaměříme pouze na českou kuchyni. Pokud bychom se museli někam zaškatulkovat, říkejme tomu moderní evropská kuchyně, v níž se prolínají vlivy z celého světa. Ve skutečnosti ale nechceme dávat na jídlo vlaječky. Pokrmy budeme servírovat doprostřed stolu, aby je hosté mohli sdílet, a to ať už půjde o menší tapas nebo o větší pokrmy pro více jedlíků.“ Hosté v menu najdou například tatarák z punkevního pstruha se šťávou z kysaného zelí a obilnými chipsy, pohankové lívance s kachním konfitem, švestkovou omáčkou a koriandrem, vepřový bůček s cizrnou, misem a uzenou paprikou nebo třeba grilované kuře s pečenou paprikou, rajčaty a omáčkou romesco. Menu bude v celém podniku stejné, jen v barové části se nabídka jídel lehce upraví. Do provozu Elementu se zapojí také Honzova manželka Sumi Jin, která pochází z Jižní Koreje. Jejím oborem je sice primárně hotelový management, jemuž se v Sydney i Dubaji věnovala, v Brně ale bude mít pracovní náplň podstatně pestřejší. „Sumi bude mít v Elementu na starost fermentační program. Nezůstane ovšem jen u klasického kimči. Chceme, aby tento program propojoval bar a kuchyni a vytvářel pro ně nové a zdravé ingredience,“ prozrazuje Honza.

Hodnoty místo konceptu / Kapacita Elementu se bude pohybovat kolem osmdesáti míst, z čehož zhruba dvě třetiny připadnou na restauraci. Ta se bude nacházet v zadní části podniku a bude disponovat otevřenou kuchyní se stolem šéfkuchaře. „Bar jsme situovali do přední části tak, aby byl do jisté míry propojen s ulicí. Osobně nejsem fanouškem barů, kde je kapacita limitována počtem míst k sezení. Chtěl bych, aby v barové části podniku byla živější atmosféra. Ani restaurace ale nebude úplně komorní, nicméně bude poskytovat dostatek osobního prostoru a soukromí těm, kdo ho vyhledávají. Hosté budou vtaženi do děje hned po vstupu a záleží jen na nich, kde se budou cítit nejlépe,“ objasňuje Honza Liška. Role šéfbarmana se ujme Martin Hoffmann, jenž v minulosti působil například v Baru, který neexistuje nebo Super Panda Circusu. „Známe se spolu už od hotelovky a krátkou dobu se mnou strávil i v Sydney a Dubaji. Je to skvělý barman a člověk, na kterého se můžu spolehnout,“ zdůvodňuje tuto volbu Honza a pokračuje: „Po letech, kdy jsem měl koncept většinou jasně zadaný, chci, aby Element stál spíše na hodnotách. S Martinem jsme si řekli, jakou cestou chceme jít, a tuto ideu budeme dál organicky rozvíjet. Největší důraz budeme klást na výsledný produkt, chceme respektovat ingredience a sezonnost, vyhnout se zbytečným chemikáliím, přehršli cukru a tak podobně. Dojde i na moderní postupy a technologie, protože ty jsou tak trochu mojí doménou.“ Koktejlové menu se v Elementu chystají obměňovat dvakrát do roka, zaměří se vždy na jaro a léto, respektive podzim a zimu. „Hlavní nabídku doplní aktuální denní nebo týdenní menu, v němž dáme možnost vyniknout ingrediencím, které jsou zrovna na vrcholu zralosti. A co hosté najdou na našem prvním koktejlovém menu? Pevně věřím, že se nám s ohledem na stávající situaci podaří otevřít do léta, takže hlavně lehčí osvěžující low ABV koktejly, spritzy, sorbety, sezonní ovoce, zeleninu a bylinky,“ uzavírá Honza Liška.

foto: Kristýna Vysloužilová

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat