Barová akademie: S odpadem téměř na nule

18.04.2020Sam Orrock, DBA

Dosáhnout v barovém prostředí nulového odpadu není úplně reálné, můžeme se ale aspoň pokusit ho minimalizovat. Chceme-li se chovat udržitelně, měli bychom pracovat výhradně se sezonními ingrediencemi z lokálních zdrojů a zpracovávat je pokud možno beze zbytku. Důraz je potřeba klást i na omezení plýtvání vodou a dalšími přírodními zdroji a vyvarovat se používání plastů, hlavně těch jednorázových. Jako v mnoha dalších věcech je to o tom najít ten správný balanc.

Jednou z nejjednodušších cest, jak při přípravě koktejlů naplňovat principy udržitelného rozvoje, je využívat veškerý potenciál, který jednotlivé ingredience mají. Zero-waste přístup lze velmi snadno uplatňovat například u citrusů. Za barem se z nich nejčastěji využívá šťáva, stejně tak lze ale zpracovat i kůru – třeba na ozdoby, sirupy či oleo saccharum. Tímto způsobem nejen vytěžíte každou surovinu na maximum, ale také ušetříte, utržíte víc a navíc ještě uděláte aspoň něco málo pro životní prostředí, což je v konečném součtu výhra pro všechny. Podstatná je rovněž lokálnost. Když jsem pracoval s Mattem Whileyem v jeho londýnském baru Scout, měl jsem možnost se do problematiky udržitelnosti ponořit hodně hluboko. Filozofií baru bylo používat sezonní ingredience od lokálních producentů, což pro mě tehdy bylo něco úplně nového a neznámého. Když se nad tím ale člověk zamyslí, smysl to dává – pokud daný produkt nemá ve vaší zemi zrovna sezonu, musel být odněkud dovezen a už jen to má na životní prostředí negativní dopad. Před nákupem každé ingredience se proto pokaždé zamyslete, jak dlouhou cestu k vám musela urazit. Pokud z hodně velké dálky, nenaplňuje principy udržitelného rozvoje. Na vás je pokusit se přepnout své uvažování a při tvorbě koktejlových receptur používat sezonní ingredience z lokálních zdrojů, a minimalizovat tak svoji uhlíkovou stopu.

Bez ledu, brček a plastů / Prodloužit využitelnost ovoce po delší období roku lze samozřejmě různými konzervačními postupy, mimo jiné i sušením. Sušené ovoce může být skvělá zero-waste ozdoba, dejte si ale pozor, abyste k jeho sušení nevyužívali energeticky náročné přístroje. Zamyslete se rovněž nad tím, jak moc vody spotřebujete na výrobu ledu, kolik vás to stojí úsilí a současně i peněz. Plýtvat přírodními zdroji přitom není potřeba, stačí zvolit některou z alternativních metod, jak drinky vychladit. Co třeba takové předmíchané koktejly? Skladují se v mrazáku nebo chladničce, takže už jsou vychlazené dost. Navíc urychlují servis a snáze se díky nim drží konzistentní chuť a kvalita. Přehodnotit byste měli také svůj přístup k plastům, hlavně k těm na jedno použití. Třeba takové brčko na první pohled nevypadá nijak zlověstně – drink se s ním dobře pije, může sloužit i k jeho promíchání a taky jako dekorace dotvářející vzhled koktejlu. Zároveň je to ale kus plastu určený k jednorázovému použití, a tudíž i zdroj znečištění naší planety. Hledejte proto ekologičtější alternativy, ať už ty na vícero použití (třeba kovová brčka) nebo vyrobené z recyklovatelných materiálů. Zapátrat můžete i mezi jedlými materiály (posloužit vám mohou třeba dlouhé duté těstoviny jako ziti) nebo v přírodě – brčko lze vyrobit třeba ze stonku listu papáji, určitě se vám ale podaří najít i nějakou méně exotickou, a tudíž i snadno dostupnou obdobu.

Hledaní balancu a vlastních cest / Barový profesionál by se měl vždy snažit hledat způsoby, jak být k životnímu prostředí šetrnější – ať už minimalizací odpadu, šetřením přírodními zdroji i energií či využívaním lokálních zdrojů. Zároveň ale platí, že hosté si drink dávají proto, aby vyzkoušeli nové zajímavé chutě a dopřáli si zážitek, který jim jeho popíjení poskytuje, přičemž udržitelný rozvoj není to, co v danou chvíli kladou na první místo. My jako barmani to musíme mít na paměti a akceptovat, že ne každá receptura bude stoprocentně zero-waste. Někdy je odpad prostě nevyhnutelný. Stejně jako ve všem je to o tom nalézt ten správný balanc. A jak by takový udržitelný koktejl mohl vypadat? Třeba jako Autumn Rising. Potřebovat na něj budete 40 ml ginu infuzovaného stopkami z jablek, 10 ml ginu, oleo-saccharum z jablečných slupek, 20 ml aperitivního vína typu Lillet Blanc, 5 ml bezinkového likéru, 20 ml verjusu, 5 ml tequily a kapku 20% solného roztoku. Všechny ingredience odměřte do míchací sklenice, přidejte led a dobře promíchejte. Drink servírujte ve vychlazené vinné sklence nebo šampaňské flétně. Zajímavým twistem na klasiku je pak Sourdough Espresso Martini, které se míchá ze 40 ml vodky Smirnoff, 15 ml kávy cold brew, 15 ml kávového likéru, 7,5 ml kváskovo-karamelového sirupu a dvou kapek 20% solného roztoku. Záměrně vám neprozrazuji přesné postupy a detaily k jednotlivým ingrediencím – zkoušejte, experimentujte, hledejte vlastní cesty!

úvodní foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest
Paragon

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat