Nesuď dveře podle barvy a drink podle surovin

11.06.2020Bára Urbanová

Pařížský bar Little Red Door si i letos na jaro naplánoval uvedení nového koktejlového menu, jež je přinejmenším stejně tak hravé a originální jako to předchozí. Zatímco v případě dosavadní koktejlové sestavy nazvané A Way With Words se barový tým inspiroval různými světovými jazyky a výrazy, které prakticky nelze přeložit, u té nové vycházel z podrobného zkoumání chutí a pocitů, které v nás vyvolávají. Hosty jejím prostřednictvím upozorňuje na to, že ne vždy musí být vše tak, jak očekávají, a vyzývá je, aby nesoudili dveře podle barvy. Přesně tak se totiž nové koktejlové menu jmenuje – Don’t Judge A Door By Its Colour.

Barový tým Little Red Door rád experimentuje a posouvá své hranice, což se pochopitelně odráží i v koktejlových menu, která hostům předkládá. V případě Don’t Judge A Door By Its Colour se zaměřil na vnímání chutí a na pocity, které vyvolávají. „Každé naše menu je spojené s bádáním. Nehledáme odpovědi na otázky, ale zkoumáme a objevujeme. Řadu let jsme nad každou koktejlovou sestavou přemýšleli hodně abstraktně, a tak už bylo na čase podívat se na menu víc přímočaře, aniž bychom se ovšem vzdali hravosti, s níž k jeho tvorbě přistupujeme,“ říká Rory Shepherd, jenž v Little Red Door zastává pozici nazvanou head of operations and creativity, a dodává: „Koncept Don’t Judge A Door By Its Colour se zrodil zhruba rok a půl před uvedením menu, během jednoho z našich týmových setkání. Zabývali jsme se tehdy balancem v koktejlech. Když došlo na popis chutí a pocitů, které vyvolávají, jako bychom narazili na zeď. O pár měsíců později se nám rozsvítilo a došlo nám, že je v tom tolik hloubky, že by stálo za to prozkoumat toto téma v našem dalším koktejlovém menu.“

Chilli nemusí být jen pálivé / A stalo se. Koncept Don’t Judge A Door By Its Colour si pohrává s chutěmi a ingrediencemi. Drinky sdružuje do dvojic, které jsou k sobě v určité opozici. Leccos prozrazují už jejich názvy – třeba Lemon Without Sour a Sour Without Lemon nebo Coffee Without Bitter a Bitter Without Coffee. Barový tým tyto dva póly označuje jako flavour cocktails a sensation cocktails. „Flavour cocktails vybízejí k prozkoumání chutí za prvotním pocitem. Chilli je kupříkladu často popisováno jako pálivé, ve skutečnosti je s ním ale spojena široká škála chutí – od lehce citrusové přes kouřovou až po travnatou. A právě tuto hloubku chuti se odstraněním prvotního rozptylujícího pocitu snažíme prezentovat. Prostřednictvím sensation cocktails se hostům snažíme ukázat například to, že existuje více druhů pikantnosti než ta, která způsobí, že máte ústa v jednom ohni. Místo chilli používáme pepř, jenž v závislosti na jeho druhu a teplotě nápoje dokáže na patře vyvolat různě hřejivé a kořeněné pocity. Úžasným příkladem je třeba sečuánský pepř – dokáže být pikantní i znecitlivující, ideálně funguje v kombinaci s chladnými svěžejšími chutěmi,“ objasňuje Rory Shepherd a dodává: „Podstata našeho menu spočívá v tom, že používáme běžné ingredience nezvyklým způsobem. Zatímco například v koktejlu Mint Without Menthol je máta, ale nevyznívá mentolově, do drinku Menthol Without Mint používáme krystalický mentol.“

Všechno má své opodstatnění / Co drink, to neotřelá kombinace ingrediencí. Zatímco Lemon Without Sour se kupříkladu míchá z ginu Porter’s Modern Classic, limoncella a pet-natu, Sour Without Lemon je kombinací vodky Farmily, třešní s mandlemi, kyseliny fosforečné a řeckého jogurtu. Na Coffee Without Bitter se používá kávový destilát, jahodový vermut, směs bobulového ovoce a tonik, na Bitter Without Coffee grappa, vermut Baldoria Rosso, Campari a čekanka. „Při práci na koktejlové receptuře pokaždé vyzkoušíme celou řadu kombinací ingrediencí, než dospěje k té, která odpovídá zamýšlenému konceptu daného drinku. Tentokrát jsme si nejprve stanovili, jaký chuťový vjem chceme prozkoumávat, a pak jsme se zaměřili na ingredience, které ho nejlépe vystihují, a na to, jaké pocity si s nimi lidé spojují,“ vysvětluje Rory Shepherd a pokračuje: „Chuť drinku vždy podtrhuje také ozdoba. Pro Mushroom without Umami jsme třeba vytvořili z isomaltu pavučinu s chutí borůvek a whisky. Jde mimo jiné i o odkaz na tzv. wood wide web, což je způsob, kterým spolu stromy pod zemí prostřednictvím hub v jejich kořenech komunikují.“ Při přípravě drinků se barový tým Little Red Door samozřejmě nevyhýbá využívání moderních metod a technologií, musí to však mít své opodstatnění. „Pracujeme s širokou škálou metod od jednouché infuze po destilaci. Nepoužíváme je ale proto, že jsou zajímavé a efektní, vždy v daném drinku sehrávají důležitou roli a významně se podílejí na jeho konečné chuti. Někdy jsou zkrátka technologie potřeba, jindy je nejlepší ta nejjednodušší cesta,“ domnívá se Rory Shepherd.

Různé cesty, různá řešení / Autorem výtvarného zpracování menu je pařížský designér Playground. Barový tým záměrně hledal mezi lokálními umělci a Playground ho zaujal svým stylem, jenž je hravý a zároveň chytrý. „Považovali jsme za důležité, aby sdělení, které může být docela obtížné pochopit, hostům někdo zprostředkoval přístupným a příjemným způsobem,“ říká Rory Shepherd. Experimentální koncept Don’t Judge A Door By Its Colour měl v Little Red Door premiéru 11. března, záhy nato byl ale bar kvůli koronavirovým opatřením uzavřen. O možnost seznámit se s novou koktejlovou sestavou ovšem hosté tak docela nepřišli – barový tým jim nabídl možnost ochutnat je alespoň v lahvované podobě. „Nechtěli jsme hostům nabízet to, co dostanou všude. Lidé naše drinky postrádali a jen málo z nich mělo možnost ochutnat ty nové, a tak jsme se rozhodli vytvořit jejich lahvované verze, které si můžete dát kdekoliv a s vyvinutím minimálního úsilí,“ objasňuje Rory Shepherd. Odezva ze strany hostů byla velmi pozitivní, a tak není vyloučené, že se koktejly v láhvích v nabídce Little Red Door udrží i poté, co se situace vrátí k normálu. „Dokud se bary znovu neotevřou, je jen obtížné odhadovat, jak si lahvované koktejly povedou a jaká po nich bude poptávka. Je možné, že hosté budou i pak opatrní a do barů se hned tak nevrátí, stejně jako že se do nich s nadšením nahrnou. Obecně si ale myslím, že lahvované koktejly představují zajímavý způsob, jak barovou branži propojit a sdílet s ostatním to, co děláme. Domnívám se, že se každý bar ze stávající situace poučí a bude do určité míry pokračovat v tom, co se osvědčilo.“ Zatímco u nás už jsou bary v provozu, byť omezeném, ty pařížské mají stále ještě zavřeno. „Opatření se postupně uvolňují, hosté už mohou na zahrádky a terasy, ale vnitřní prostory barů zůstanou až do 22. června uzavřené. Nikdo z nás nemá ponětí, co přijde. Všechno, co můžeme udělat, je připravit se na různé varianty a nachystat si několik možných scénářů,“ uzavírá Rory Shepherd.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat