Rory Shepherd věří v barovou budoucnost

11.10.2020Víťa Cirok

Ve světě je pár barů, které jsou mi blízké a vždycky jsem si z nich odnesl perfektní zážitek. Jeden z nich se nachází v Paříži. Little Red Door mě už pár let baví svým konceptem a v době, kdy v jeho čele stál Remy Savage, se pro mě stal velkou inspirací. Když Remy před časem ohlásil odchod, s napětím jsem očekával, kdo přijde na jeho místo. Jeho nástupce Roryho Shepherda jsem do té doby neznal, už ale během našeho prvního setkání na kyjevském Barometeru mi bylo jasné, že ho dříve či později budu muset vyzpovídat.

Většina lidí tě má spojeného s pařížskou barovou ikonou Little Red Door. Jaké předchozí zkušenosti tě ale vlastně dostaly až do hlavního města Francie?

V oboru jsem začal pracovat hned, jak to bylo legální. Několik let jsem strávil v Londýně, poslední roky jako manažer baru a members clubu Library. Kromě toho jsem měl ještě svůj pop-up bar. Do Paříže jsem se přestěhoval v roce 2015, původně jsem řídil jednu z provozoven Experimental Cocktail Club. Pak jsem ale podlehl nabídce a přesunul se do Little Red Door. Momentálně působím jako kreativní ředitel Bonomy Group, která zahrnuje bary Little Red Door a Lulu White, neo-bistro a bar Bonhomie a konzultační společnost Ernest.

Jak moc náročné je nastoupit na pozici šéfbarmana po takové osobnosti, jakou je Remy Savage? Upřímně, já bych byl trošku nervózní z toho, že na mě budou kladeny velké nároky.

Remy a já jsme dobří přátelé a několik let jsme spolu pracovali. Když jsme se v LRD dozvěděli, že se chystá odejít, nebylo to pro nás lehké. Z nové pozice jsem ale nervózní nebyl. Znal jsem bar velmi dobře a věděl jsem, jakým směrem ho chceme dál posouvat. Remy zasel pomyslná semínka, která se ujala a dál rostla i bez jeho přítomnosti. Každý manažer nebo šéfbarman zanechává v podniku svůj otisk – ten můj se liší od Remyho a Remyho otisk je jiný než byl ten předchozího manažera. Každý z nás ovlivnil Little Red Door jinak a po svém.

Odvedl jsi perfektní práci. LRD se drží v žebříčku nejlepších barů světa a je o něm pořád hodně slyšet. Prozradíš nám ale něco o jeho začátcích?

Little Red Door v roce 2012 založili Timothee Prange a Dotan Shalev. Jejich cílem bylo vytvořit koktejlové místo, které by doplňovalo rozmanitou kulturu pařížské čtvrti Marais. V průběhu času se podařilo dát dohromady tým všestranných a velmi talentovaných lidí. Koktejly se staly naší vášní a ta se pak stala hřištěm pro kreativitu. Našli jsme svůj originální podpis a vlastní koktejlovou filozofii. Úspěchy přibývaly a my zjistili, že se s kreativitou můžeme pouštět dál a dál a posouvat naše limity. Vznikala nová koktejlová menu, která měnila hranice vnímání koktejlu a spolu s tím, jak rostla naše kreativita, rostla i značka LRD a celý náš tým.

Vaše koktejlová menu jsou opravdu velmi specifická. Z čeho vychází to současné? A na které z nich jsi obzvlášť pyšný?

Náš nejnovější koncept menu nese název Don’t Judge A Door By Its Colour a nastoluje dvě základní otázky: Jak vnímáme jednotlivé chutě? A jaké pocity v nás vyvolávají? Vzali jsme šest běžných surovin a zaměřili se na jejich chuť a na její vnímání. Výsledkem jsou dvojice drinků, které je odrážejí. Jeden koktejl je například postaven na tak výrazné ingredienci, jakou je chilli, odstranili jsme z něj ovšem veškerou pálivost. V protikladu k němu máme drink, který je pikantní, ovšem aniž by obsahoval chilli. Vznikla nám tak dvojice koktejlů Chilli Without Spicy a Spicy Without Chilli. Vydali jsme se tímto směrem, protože v minulosti byla naše menu hodně filozofická a kladli jsme v nich hodně důraz na představivost. Rozhodli jsme se, že je čas to změnit a přijít s něčím konkrétnějším. S něčím, co může host zažít a být unesený z toho, co ochutnává nebo cítí, prožívat různé emoce spojené se změnami chutí. Jsme ale hrdí na každé menu, které jsme vytvořili. Vkládáme do nich spoustu úsilí a energie.

Velmi zajímavý je i váš barový tým. Co je pro vás důležité při náboru nových členů?

Pro nás je důležité, že se jeden od druhého můžeme hodně naučit, a to bez ohledu na to, jakou pozici v barovém týmu kdo zastává. I proto chceme mít, pokud možno, co nejrozmanitější tým sestávající ze samých nadšenců pro barové řemeslo. Náš tým je tudíž hodně mezinárodní – čím víc lidí z různých koutů světa, tím víc znalostí a životních zkušeností.

Jak vnímáš čím dál větší průnik technologií do barového průmyslu? Jsi fanoušek všech těch moderních věcí, nebo spíš zastánce „staré školy“?

Osobně se domnívám, že je potřeba přijímat technologie, které trh nabízí, ale samozřejmě záleží i na tom, jak se s nimi zachází. Zajímavé bylo třeba sledovat, jak se kvůli koronaviru v restauracích a barech rozvinulo používání QR kódu. Pokud by se to ale mělo stát normou nebo trendem, mně osobně by fyzické menu hodně chybělo. Věřím, že fyzický kontakt s menu je zkušenost, která může být dalším dílkem skládačky celkového dojmu hosta. Na druhou stranu se dnes více otevírají možnosti využívání digitální grafiky a animací a myslím si, že by to mohlo být zajímavé i pro celou řadu barových konceptů.

Jsi kreativním ředitelem celé Bonomy Group, která kromě LRD zahrnuje ještě Bonhomie a Lulu White. Co vlastně tato pozice v reálu obnáší?

Jako kreativní ředitel mám na starost rozvíjet potenciál našich značek, zaměřuju se ale taky na vytváření nových projektů a produktů. Záběr naší společnosti je už teď poměrně velký, dál se ale rozvíjíme a naši nabídku a portfolio rozšiřujeme. Úzce spolupracuji se všemi týmy, abychom měli jistotu, že všechny kroky, které podnikáme, souzní s našimi koncepty a jejich filozofií, a učím členy týmu, aby to vnímali stejně. Jsem rovněž spoluzakladatelem platformy Ernest, o které brzy uslyšíte víc, a chystáme ještě další nové projekty.

Jak vás zasáhla pandemie covid-19 a jaké důsledky pro vás měla nebo spíš má?

Paříž je významnou mezinárodní destinací vyhledávanou turisty z celého světa. Tak jako většinu podniků v Paříži a dalších hlavních městech nás hodně zasáhl téměř nulový turismus. Naším hlavním posláním je teď zaměřit se na místní. Všichni se snažíme této nelehké situaci čelit a udržet branži při životě. Ačkoli jsme teď pod obrovským tlakem, zároveň vnímáme, jak neuvěřitelně odolné naše týmy jsou a jak dobře dokážou přijímat nové výzvy. Přicházejí s nápady, které mohou pomoci nejen naší společnosti, ale celé komunitě. Jsem na ně hrdý!

Jaká je současná situace v Paříži? U nás máme druhou vlnu, nálada ve společnosti je velmi opatrná, provoz barů byl znovu omezen a většina z nich bojuje o přežití…

V Paříži je to podobné. Všechny bary jsou opět zavřené, otevřené zůstávají jen restaurace, a tak vynakládáme spoustu energie na Bonhomie, která si v rámci stávajících možností vede dobře. Je to velmi divná a těžká doba!

Kdy myslíš, že by to celé mohlo skončit? A je podle tebe něco, co lze na stávající situaci hodnotit kladně nebo vnímat jako poučení do dalších let?

Kdy to skoční? Tahle otázka se teď asi honí hlavou každého z nás! Upřímně, netuším. Jako pozitivní vnímám, že se lokální i globální komunita dokázala semknout a sdílí nápady, jak této složité situaci co nejefektivněji čelit. Až se vše stabilizuje, bude barová komunita silná jako nikdy předtím. Teď je nejdůležitější zůstat pozitivní, jak to jen jde, a snažit se zachránit podniky s co nejmenšími ztrátami.

Pojďme se bavit o veselejších věcech. Na trh jste uvedli vlastní produkt – vermuty Baldoria. Kde a jak tento nápad vznikl?

Dobrá otázka, Baldoria je zábavné téma! Zpočátku jsme chtěli vytvořit vermuty pro naše bary. Pak jsme tu myšlenku ale začali dál rozvíjet a s našimi přáteli z italské palírny Argalà, se kterou na vermutech spolupracujeme, jsme se dohodli, že je nabídneme i barové komunitě a koncovým zákazníkům. Tak se také zrodila naše nová společnost Ernest Spirits. Při práci na značce Baldoria jsme objevili další skryté možnosti a nový prostor pro naši kreativitu. Zároveň nás to utvrdilo v tom, že jsme silní a máme skvělý tým. A to jsme teprve na začátku!

To ale není jediná veselá věc – stihl ses ještě oženit. Srdečně gratulujeme!

Díky. Svatba byla jen další krok v našem vztahu a pokračování naší lásky. Požádal jsem partnerku o ruku, ona řekla ano a v létě jsme se vzali. Jsme velmi šťastní!

Pocházíš ze Skotska. Nechybí ti tvoje rodná země? Neuvažoval jsi nad návratem a třeba i vlastním barem?

Dřív jsem domů jezdil poměrně dost, ve stávající situaci je to docela obtížné. Vyrostl jsem na venkově, všude kolem byly lesy a pole. Příroda a zvířata mi začínají čím dál tím víc chybět. Práce ve Francii mě ale baví a myslím si, že moje budoucnost je teď tady. Možná si jednou koupíme nějakou usedlost poblíž Paříže a budeme žít šťastně tam.

Jak se ti daří skloubit všechny pracovní povinnosti? Máš vůbec nějaký čas sám pro sebe?

Ono je to hodně o lidech, se kterými pracuješ, a já mám kolem sebe opravdu spolehlivé kolegy, kterým můžu věřit. Tvrdě pracují a společně naši firmu posouváme dál. Někdy se věci trochu zkomplikují, a to pak musíme vzniklé problémy řešit a pracovat ještě víc – na úkor volného času. Důležité je najít harmonii mezi pracovním a soukromým životem. Já mám velmi tolerantní ženu, která ví, že to všechno dělám pro naši budoucnost. Každopádně všechen volný čas se snažíme trávit spolu. Asi největším relaxem je pro nás cestování a objevování nových míst a zážitků.

Četl jsi v poslední době nějakou dobrou knihu, kterou bys doporučil barmanům?

Mě osobně inspirují všechny druhy knih, a tak bych jim doporučil jednu, která s naším řemeslem nemá přímou spojitost. Jmenuje se Tall Tales & Wee Stories a jde o biografii skotského komika Billyho Connollyho, který má neuvěřitelný pohled na život. Rozebírá v ní nejrůznější životní situace a snaží se na nich pokaždé najít něco zábavného. A právě to je něco, co je pro naše odvětví důležité. Poslouchání a vyprávění příběhů propojuje barmany s hosty.

A ještě poslední otázka: Jak bude podle tebe barový svět vypadat za deset let a kde v něm vidíš sebe?

Před covidem bych ti na tuhle otázku odpověděl asi přesněji a s větší jistotou. V kontextu událostí těchto divných týdnů, říkám jen – kdo ví? Doufám ale, že bude barová branže dál vzkvétat. Třeba díky této krizi barmani ještě víc proniknou do aspektů podnikání a budou se snažit porozumět všem věcem spojeným s otevřením baru a jeho následným provozováním. Poučí se z chyb a neúspěchů minulých generací a bude přibývat barů ve vlastnictví barmanů a barových profesionálů. Celkově doufám, že se naše odvětví rychle oklepe a budeme zase sledovat strmý růst a expanzi. Ale uvidíme, co čas přinese. Zatím nám ukázal, že se naše životy i celý svět mohou ze dne na den změnit.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat