Jméno whisky ze Svachovky dala stará studna

27.11.2020Bára Urbanová

Před rokem se mezi výrobce české whisky zařadila palírna situovaná na jihu Čech ve Svachově Lhotce. Od ostatních ji odlišuje hlavně zázemí, které má, a rozsah služeb, jež je schopna na jednom místě nabídnout. Výhodou je bezpochyby vlastní pivovar, ve kterém se připravuje rmut, ale také restaurace, ubytovací kapacity, kongresový sál, spa a dokonce i čokoládovna, o těsném sousedství s golfovým hřištěm ani nemluvě. Poměrně obsáhlé je i dosavadní portfolio Old Well whisky, na němž je znát, že se ve Svachovce experimentů rozhodně nebojí.

Hlavním hybatelem poměrně rozsáhlého projektu v jihočeské Svachově Lhotce je devětačtyřicetiletý Václav Cvach. K podnikání v gastronomii a pohostinství se dostal oklikou. Je absolventem střední zemědělské školy, jak ale sám přiznává, moc studiu nedal – přednost měl hokej, který hrál v té době na vrcholové úrovni. Ve dvaceti se vrhnul do podnikání, zaměřil se mimo jiné na obchod s textilem, exportoval ale také třeba pivo a víno do Číny a zpět vozil různé spotřební zboží. Polorozpadlou zemědělskou usedlost v dolní části stávajícího resortu Svachovka koupil před patnácti lety jako investici, záměrem bylo ji pronajímat. „Poměrně rychle jsme vystřízlivěli a od tohoto záměru upustili. Abychom naši investici ochránili, rozhodli jsme se statek zrekonstruovat na hotel s restaurací, který by fungoval v souladu s golfovým hřištěm, jež tu vznikalo. Tehdy bylo ještě devítijamkové, dnes už je to osmnáctka,“ ohlíží se zpět Václav Cvach a pokračuje: „První roky provozu ukázaly, že je potřeba přijít s něčím, aby hotel s restaurací nefungovaly jen během golfové sezony, ale dokázaly hosty přilákat i mimo ni. Chtěl jsem tu mít lihovar, pak jsem ale poznal zkušeného krumlovského sládka Martina Hrubeše a ten mě přesvědčil, ať postavíme pivovar.“ Mnoho místa pro něj nebylo, a tak přišel architekt s netradičním řešením – „sklep“ s ležáckými tanky umístil do patra, přesněji do podkroví staré stodoly. Místo původního dřevníku vznikla věž, na niž byl zavěšen zvon. Odlili jej olomoučtí zvonaři, vysvěcen byl knězem českobudějovické diecéze Josefem Prokešem. A právě zvon dal pivu a pivovaru jméno. „Jsme tady v pohraničí, bývalých Sudetech, a často se nám do řeči vloudí nějaké to německé, mnohdy i trochu zkomolené slovo. V tomto případě jsme vycházeli z německého die Glocke, tedy zvon,“ objasňuje původ názvu provozní resortu Svachovka Petr Mandrla. První pivo Glok bylo v pivovaru Glokner uvařeno na jaře 2013. V současné době o výrobu piva pečují dva sládci – Miloš Pokorný a Jiří Vondrouš. Roční výstav pivovaru dosahuje 700 hl, přičemž až 80 % piva se vypije přímo ve Svachovce. Nejprodávanější je česká klasika v podobě světlé dvanáctky, cyklisté a golfisté vyhledávají zdejší sedmičku a oblibě se těší taky stout.

Práce je dost po celý rok / Ačkoliv pivovar a vlastní pivo nabídku Svachova dvora, který dnes kromě hostince, ubytování a pivovaru zahrnuje také kongresový sál, krytý bazén a denní lázně, výrazně oživil, celoročně ho přece jen vytížit nedokázal – i pivo je totiž do jisté míry sezonní záležitost. „Vrátili jsme se proto k myšlence otevřít lihovar. Už pár let předtím jsme zakoupili další statek v horní části areálu, takže prostory k dispozici byly. V patře vzniklo ubytování a dole, kde se původně nacházely chlívy, palírna,“ přibližuje další etapu projektu, jež byla završena v roce 2015, Václav Cvach. Velkou část objektu bylo s ohledem na jeho stav nutné zbourat a postavit znovu v původním stylu. Některé z původních materiálů ale došly dalšího využití, například z krovů byly zhotoveny stoly pro koštovnu, které je součástí destilérky Svach. Jedním z jejích klíčových produktů je whisky Old Well. Její název odkazuje na starou studnu, která se v komplexu palírny dochovala z přelomu 18. a 19. století. Je propojena se sklepem, v němž jsou uloženy sudy s whisky, a do jisté míry tak ovlivňuje i proces zrání. Voda z ní se navíc využívá při výrobě whisky, i když pouze v rámci technických prací. K ředění destilátu slouží voda z Třeboňské pánve.

Whisky ale zdaleka není jediným produktem destilérky Svach. Zaměřuje se rovněž na ovocné pálenky, likéry, tuzemák i gin. „Základ mezi ovocnými pálenkami tvoří slivovice z odrůdy Domácí švestka, hruškovice z odrůd Williams, Lucasova a Konference a meruňkovice z aromatické odrůdy Meruňkovice velkopavlovická. Nebojíme se ale ani experimentů, letos jsme například udělali pár láhví kvašené malinovice, zkoušíme i šípkovici nebo třeba rakytníkovici,“ přibližuje pálenkové portfolio Václav Cvach. Zajímavým doplňkem sortimentu jsou likéry, jež se vyrábějí macerací ovoce v lihu a pálence. Přidává se do nich ovocná tinktura a doslazují se fruktózou. Na špici prodejnosti se už nějakou dobu kromě whisky drží tuzemák a zelená. „Mátu rok macerujeme ve vínovici a velejemném lihu a přidáváme do ní ještě citronovou a pomerančovou kůru. Doslazuje se opět fruktózou,“ dává Václav Cvach nahlédnout do výrobního procesu. Široký záběr palírny zajišťuje pro zaměstnance resortu práci po celý rok. „U nás je to jako na vesnici – všichni dělají všechno. Když skončí hlavní sezona, personál z hotelu a restaurace nám pomáhá přebírat ovoce, odstopkovávat hrušky a tak podobně. Využíváme ho také při stáčení nebo kolkování,“ říká Václav Cvach, jemuž se tak díky palírně podařilo naplnit záměr celoročního využití Svachovky a jejích zaměstnanců.

Whisky podle skotského vzoru / Zatímco na výrobu pálenek a likérů dohlíží mistr palírník Petr Vysokomínský, role mastera distillera whisky se ujal Lukáš Andrlík, jenž je vedle Václava Cvacha druhým důležitým mužem podepsaným pod značkou Svach’s Old Well Whisky. Do týmu přitom původně nastoupil jako šéfkuchař a na kuchyni hostince Glokner dodnes dohlíží. „Když jsme na inzerát hledali šéfkuchaře, přihlásil se nám i Lukáš, který se do České republiky zrovna vrátil po sedmi letech ve Skotsku. Kromě vaření a managementu se tam intenzivně věnoval také whisky a přivezl si odtamtud spoustu kontaktů. O práci u nás se zajímal i proto, že věděl, že chceme whisky vyrábět, a já jsem rád, že jsme se tehdy domluvili. Osobně ho považuji za jednoho z největších odborníků na whisky u nás,“ říká Václav Cvach. Kromě výroby whisky oba muže spojuje i sbírka, která je vystavena v restauraci Glokner. Zahrnuje různé raritní kousky, whisky plněnou u příležitosti významných událostí britské královské rodiny do keramických láhví ve tvaru zvonu a whisky s golfovou tematikou, jako je například osmnáctiletá single malt Gleneagles uložená v boxu spolu s šesti golfovými míčky prezentujícími jejich vývoj od 16. století do současnosti. Nechybí tu pochopitelně ani vitrína zasvěcená whisky Old Well.

Její výrobní proces těží z propojení destilérky s pivovarem, v němž se připravuje rmut. „Přes léto je pivovar vytížený vařením piva, na whisky dojde většinou až v zimě, to pak ale palírna jede i díky ostatním destilátům tři měsíce prakticky nonstop,“ objasňuje Václav Cvach a pokračuje: „Na začátku jsme nejen s Lukášem dlouze diskutovali o tom, jakou cestou se vydáme – zda českou, nebo jinou. Nakonec jsme se rozhodli co nejvíce přiblížit výrobě whisky ve Skotsku, a to i navzdory tomu, že je to dražší a logisticky náročnější. Do Skotska jsme několikrát jeli na konzultace do palíren Balblair, AnCnoc a Aberfeldy a naši první whisky jsme jim ještě před uvedením na trh dali ochutnat, abychom se utvrdili v tom, že je opravdu dobrá.“ Slad na Old Well pochází z Britských ostrovů, kvasnice byly vyšlechtěny ve Skotsku. Destilace probíhá v kotli o objemu 300 l nadvakrát. Destilační zařízení bylo vyrobeno na míru v Kovodělu Janča. Do sudů destilát putuje naředěný na 62,6 %. Velkou část z nich jihočeská whisky podědila po bourbonu (třeba Four Roses nebo Woodford Reserve) a Tennessee whiskey, ale také po skotské Laphroig, po portském, oloroso sherry, pineau des Charentes či francouzském a moravském víně. Nejvzácnější ze všech je pak sud z japonského dubu mizunara, do nějž v destilérce Svach neváhali investovat. „V našem sklepě je s ohledem na středoevropské klima lehce vyšší teplota než ve Skotsku, a tak tu whisky dozrává rychleji,“ podotýká Václav Cvach. Do láhví, jejichž podobu stejně jako většinu staveb v resortu navrhl architekt Petr Dohnal, se Old Well plní bez udání stáří, jež se však – i s ohledem na mládí palírny – pohybuje mezi třemi a čtyřmi roky.

Základní řada se ještě ustaluje / Whisky se v jihočeské palírně začala destilovat v roce 2015, do prodeje byla poprvé uvedena o čtyři roky později, přesně 24. října 2019. Stálé portfolio zatím není ustálené, destilérka ještě zkouší různé možnosti. Vyrábí se po malých várkách o maximálně osmi stech láhví a ani do budoucna se nepočítá se závratnými objemy. „Naším cílem je produkovat kolem třech až pěti tisíc láhví ročně, nikdy to nebudou kamiony whisky,“ dodává na vysvětlenou Václav Cvach. Klasická řada má v tuto chvíli pět členů. Ve Whisky Bible Jima Murraye pro rok 2021 stejně jako u edinburské Scotch Malt Whisky Society si nejlépe vedla Svach’s Old Well stařená v sudu po bourbonu a dozrávající v tom po pineau des Charentes. Má 51,9 % alkoholu a výrazně ovocný až květinový výraz. Hned ve dvou verzích o různé síle ve Svachovce nalahvovali nakuřovanou Svach’s Old Well Aged in Laphroaig Barrel. Zatímco silnější (46,3 %) je ještě k mání, ta slabší (42,4 %) se pomalu doprodává a další už nebude. Dvě verze o stejné stupňovitosti jako whisky dozrávající v sudu po Laphroaigu má i Svach’s Old Well uložená do sudu po bourbonu a následně po sherry Pedro Ximénez. Ta se 42,4 % alkoholu je velmi dobře pitelná a cílí i na ty, kdo s whisky teprve začínají. Chuť na ohni opečeného jablka evokuje Svach’s Old Well Whisky Aged in Bourbon and Porto Barrels, která má 46,3 % alkoholu. Je to dáno použitím nakouřeného sladu a dozráváním v sudu po portském. Zajímavým a mezi odbornou veřejností velmi ceněným experimentem se stala silně nakouřená Svach’s Old Well, jež zrála v panenském sudu z českého dubu zimního, který vyrobilo bednářství Fryzelka. Do láhví putovala naředěná na 54,8 % alkoholu. V tuto chvíli je již vyprodaná, ve sklepě ale dozrává další várka.

Dokonalý prostor k experimentování skýtají limitované edice. Destilérka Svach se pustila dokonce i do kolekce pěti limitovaných edic, jež je spjata s historií regionu a dostala název 5 pánů z Růží. Zatím byly představeny dvě – Svach’s Old Well Whisky Lords of Rožmberk Red Rose (63,4 % alkoholu, nakuřovaná, dozrávání v sudu po moldavském fortifikovaném víně Kagor, 197 láhví) a Svach’s Old Well Whisky Lords of Krumlov Green Rose (sudová síla – 58,7 %, dozrávaní v sudu po svachovském tuzemáku River Dog, 479 láhví). „Letos byla u příležitosti únorového setkání členů našeho whisky clubu nalahvována Petr Vok Distillery Edition. Jde o výrazně nakouřenou whisky zrající ve třech typech sudů – kromě toho po bourbonu jsme použili ještě sud po portském a po Kagoru. Objem alkoholu činil 51,9 % a k dispozici bylo jen 93 láhví,“ prozrazuje Petr Mandrla. Další limitka se připravovala pro whisky festival v Malé Morávce, který se kvůli epidemii bohužel neuskutečnil. Své početné příznivce si ale Drunk Cats on the Road Distillery Edition (48,4 %, dozrávání v sudech po bordeaux, 500 láhví) dokázala najít i tak a je už vyprodaná.

Za hranice Svachovy Lhotky / Výstavbou palírny budování Svachovky zdaleka neskončilo. Před dvěma lety byla dokončena čokoládovna, kde se kromě tabulkové čokolády a pralinek vyrábějí také dorty a zákusky. Zpracovávají se na ně mimo jiné i ingredience, které zbydou v palírně. „Snažíme se co nejvíce surovin spotřebovat beze zbytku, to je i důvod, proč jsme se pustili do výroby vlastních marmelád. Pečeme také chleba, na který využíváme mláto z pivovaru. Snažíme se být zkrátka co nejvíce soběstační,“ podotýká Václav Cvach. V čokoládovně se pořádají prohlídky s ochutnávkou, které cílí i na rodiny s dětmi, a záběr resortu tak dál rozšiřují. Ještě letos by navíc měla být dokončena výstavba Paleo Spa, které velkoryse obohatí nabídku wellness služeb. Další expanze už povede za hranice Svachovy Lhotky. „Před několika lety jsme koupili statek v nedalekých Chabičovicích. Zatím ho využíváme jako celní sklad, sklep a kvasírnu. Do budoucna bychom v něm ale chtěli mít další zázemí pro destilaci. Mou představou je, aby se zde vyráběl primárně náš gin Waxwing, který mě osobně hodně baví. Je výrazně citrusový, používáme na něj totiž pomeranče a bergamot. Nevynechali jsme ani chmel, který k nám tak nějak patří,“ říká Václav Cvach a pokračuje: „Uvažujeme o tom, že bychom do Chabičovic pořídili novou destilační kolonu, která by byla přímo pro gin uzpůsobená. Také bych tam chtěl přesunout naši prodejnu. Tady ve Svachově Lhotce ji máme spojenou s recepcí a mnohem lepší by samozřejmě bylo, kdyby obojí fungovalo odděleně a recepce se mohla věnovat výhradně hostům.“ Vlastní prodejnu s alkoholem i čokoládou má už teď Svachovka v Českých Budějovicích a Václav Cvach se netají tím, že se poohlíží také po prostorách v Praze. Další plány se tykají inovací ve výrobě. Svachovka má i svoje limonády (zázvorovou, brusinkovou, bezovou a mangovou) a Petr Mandrla aktuálně pracuje ještě na toniku. Novinkou je i stáčení nápojů do plechovek – plnit by se do nich v budoucnu měli vybrané limonády a piva, na léto se chystá také svachovský G&T.

foto: archiv resortu Svachovka a Luboš Wišniewski

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat