V Chráněné krajinné oblasti České středohoří, kde se po staletí daří ovocným stromům, už po dvě dekády destiluje ovoce ze svých vlastních sadů lihovar Zámecké sady Chrámce. Výsledkem jsou čistě odrůdové pálenky s bio certifikací, jejichž počet se počítá spíš na stovky než na tisíce. Letos poprvé část produkce putovala do sudů. Ve sklepě jí dělají společnost sudy s pivní pálenkou a whisky, které chrámecký lihovar destiluje pro Rodinný pivovar Bernard.
Rodinná firma Zámecké sady Chrámce byla založena v roce 1993, kdy dědeček Jiřího Syrovátky, jenž je dnes hlavní tváří palírny, získal v restituci zpět chrámecký zámek a přilehlé pozemky, které zahrnují kolem 80 ha ovocných sadů. „Navrácena nám byla pouze část původního hospodářství, a to v naprosto zdevastovaném stavu, a tak jsme ho jen velmi pozvolna dávali znovu dohromady. Postupně jsme čistili a dosazovali sady a poměrně záhy jsme se začali zabývat myšlenkou zpracování ovoce na mošty a marmelády nebo sušené plody. Lihovar přišel na řadu až jako poslední a původně byl zamýšlen jen jako doplněk,“ ohlíží se zpět Jiří Syrovátka a pokračuje: „Největší zásluhu na tom všem má můj otec, který se v zemědělství celý život pohyboval, a tak věděl, co a jak. Já jsem se věnoval jinému oboru, a i když jsem sem po léta dojížděl a pracoval tu, manažersky jsem se do chodu firmy zapojil až v roce 2005.“
Ovoce jen z vlastních zdrojů / Projekt lihovaru, jenž je teď hlavní provozní náplní Zámeckých sadů Chrámce, byl vypracován v roce 2000. Situoval ho do prostor někdejšího špejcharu, který patří ke klasicistnímu zámku, v němž rodina Syrovátkových žije. Zkušební provoz palírna zahájila v roce 2002, o rok později se rozjela naplno a začala své produkty prodávat. „Od samého počátku zpracováváme pouze ovoce z vlastních sadů, kde nám rostou různé odrůdy švestek, hrušek, třešní, višní, jablek, meruněk a mirabelek, a také víno odrůd Rulandské šedé a Svatovavřinecké z našich vinic. Když se něco z toho neurodí, tak to prostě není,“ objasňuje Jiří Syrovátka a dodává: „Naše pálenky jsou navíc s výjimkou mirabelkovice výhradně odrůdové. Ty z odrůd, které se na pálení nehodí, zpracováváme na mošt, džem nebo je usušíme.“ V případě meruňky tak v láhvi končí odrůda Rakovského, u švestek jsou to třeba Katynka, Hanita a Tipala, u hrušek mimo jiné Konference, Lucasova, Charneuská, Hardyho máslovka a například u višní Morelen feuer a Fanal. „Výsledné pálenky v sobě koncentrují celý produkční rok. Stejně jako u vína je z jejich chuti a vůně poznat, jak bylo teplo, kolik bylo slunce, jak často pršelo… Prostě vše, co se dá zjistit, takový pálenkový časosběr,“ dodává Jiří Syrovátka.
Ze sadu do kvasných nádob / Ovoce se v sadech sklízí vždy na vrcholu své zralosti, která u něj podle typu a odrůdy nastává od června do listopadu. „Chodíme se do sadů procházet a ochutnáváme, jestli už je ovoce skvělé anebo jen dobré. Jakmile přijde jeho čas, nastartuje se traktor, zapřáhne se sklízecí stroj a vše se sklidí velmi rychle, protože třeba takové hrušky už by druhý den začaly hnít,“ objasňuje Jiří Syrovátka a pokračuje: „Ovoce se vytřídí již na sadu, žádný plod, který by se nedal sníst, se k nám na dvůr nepřiveze.“
Sklizené ovoce, jehož množství se obvykle pohybuje mezi deseti až patnácti tunami, se ještě téhož dne zpracuje. K jeho lisování se používá dvouvanový typ hydraulického lisu s vysokou výtěžností, jež dosahuje 65–70 % hmotnosti ovoce. Z plodů se odstraňují pecky a jádra, kvasit se dává pouze mošt. „Všechno děláme tak, jak to máme rádi my, a nám chutnají jemné, voňavé a zároveň silné pálenky,“ podotýká Jiří Syrovátka. Ovocný mošt se následně stočí do 1000l kvasných nádob, které se převezou do míst, kde může jejich obsah v klidu a pomalu kvasit.
Pomalu, pozorně a po svém / Dalším krokem je destilace. Chrámecký lihovar používá dvoustupňovou destilaci. Zatímco surovinový kotel pojme 300 l, druhá destilace pracuje s polovičním objemem. Proces destilace je pomalý, obě jeho fáze trvají čtyři až pět hodin. Když se k tomu připočtou technologické pauzy, během nichž destilát chladne nebo odpočívá, trvá až dva dny, než je úplně hotovo. Dalším specifikem je zdroj tepla. „Topíme dřevem, což má za následek nestejnoměrný ohřev. Cukry tak karamelizují a přidávají do pálenky další aromata,“ objasňuje Jiří Syrovátka a pokračuje: „Zároveň musíme velmi pozorně hlídat úkapy a dokapy a oddělit od nich jádro v ten pravý čas.“ Výsledkem jednoho destilačního cyklu je v průměru kolem 50 l destilátu.
V Chrámcích se ovocné destiláty před plněním do láhví ředí na 50,6 % alkoholu. „To je sice poměrně velká koncentrace, ale můžeme si to dovolit, protože i tak jsou jemné, aromatické a vhodné k pití při pokojové teplotě, kdy jejich vlastnosti vyniknou nejlépe,“ říká Jiří Syrovátka. Ročně Zámecké sady Chrámce vyrobí kolem 25 000 láhví ovocných destilátů. Největší podíl na nich se zhruba 8000 láhvemi mají hruškovice. Nejméně, do dvou set láhví, bývá vínovice. Nedostatkovým zbožím je také meruňkovice, jíž bývá kolem 400–500 láhví a je natolik žádaná, že je zamluvená na několik let dopředu a případní další zájemci se musejí zapsat do pořadníku.
Bio a téměř bez odpadu / Chrámecké pálenky nesou označení bio. „Máme certifikovanou celou výrobu. V praxi se to samozřejmě vztahuje především k pěstování ovoce. V sadech, které nám vypásají ovce, používáme pouze povolené bio prostředky, například feromonové preparáty,“ objasňuje Jiří Syrovátka a pokračuje: „Před dvěma lety jsme si poprvé vyzkoušeli práci s drony, s nimiž jsme létali nad sady, kontrolovali jejich stav a pak jednotlivé stromy selektivně ošetřovali.“ K dalším aspektům bio produkce patří velký podíl ruční práce, při výrobě moštů se nepoužívají stabilizátory ani jiná „chemie“ atp.
Ekologický přístup je pro Zámecké sady Chrámce samozřejmostí dlouhodobě. Už před patnácti lety Syrovátkovi ve spolupráci s Akademií věd vybudovali kořenovou čistírnu o velikosti poloviny fotbalového hřiště, která čistí veškeré odpadní vody vytékající z provozu i lihovaru, a to včetně výpalků. „Ročně nám tu proteče kolem 150 000 l výpalků, které bychom museli nechat zlikvidovat v čistírně. Takto se jich umíme zbavit sami. Kořenová čistírna je dokáže vyčistit do podoby užitkové vody, která následně odteče do rybníka,“ popisuje celý proces Jiří Syrovátka.
Bez zajímavosti není ani skutečnost, že dřevo, jímž se zatápí pod destilačním kotlem, pochází z vlastních zdrojů – mimo jiné jde o prořezy stromů ze sadů. Další krok k bezodpadovému hospodářství Jiří Syrovátka udělal, když si loni na sklonku roku pořídil kotel na esenciální oleje, v němž skončí všechny zbylé pecky, slupky a květy.
Experimenty s ovocem i zráním / Jiří Syrovátka se experimentů nebojí. K těm starším patří pálenka, jíž říká Moonshine. Jde o destilát z několika druhů ovoce, které se míchají už v zákvasu. Co přesně obsahuje, zůstává tajemstvím a každý rok to může být jiné. Plní se neředěný (poslední verze měla 63,2 % alkoholu) do glazovaných keramických láhví, k nimž je koženým řemínkem připevněné rovněž keramické víčko, které slouží jako panák. Zatím byly dány do oběhu tři edice, jejichž rozsah se pohyboval od dvaceti do padesáti láhví.
Velmi čerstvou novinkou je pak ukládání ovocných pálenek do sudů ke zrání. Od února letošního roku mají své místo ve sklepě lihovaru tři 200l sudy – do nového sudu z amerického dubu byla uložena slivovice, v sudu po portském se staří jablkovice a v sudu po rumu odpočívá hruškovice. „Ještě nevíme, jak dlouho je tam necháme ani jaký bude odpar. Zatím to ale vypadá, že jako první stočíme do láhví hruškovici, a to možná už na Vánoce,“ prozrazuje Jiří Syrovátka a pokračuje: „Přiznám se, že jsem byl ke zrání ovocných pálenek dlouho skeptický, protože je mám rád čisté a měl jsem vždycky pocit, že sud jen kamufluje to, co se na nich nepovede. Když jsem se do toho ale víc ponořil, pochopil jsem, že když se dá kvalitní pálenka do správně zvoleného sudu, může to její chuť pozvednout ještě o level výš.“
Rodinný lihovar s rodinným pivovarem / Nedůvěru v sudy Jiřímu Syrovátkovi pomohla překonat rovněž spolupráce s Rodinným pivovarem Bernard, která se utěšeně rozvíjí. „Ještě před začátkem koronavirového období mě oslovil Stanislav Bernard, zda bychom jim z jejich piva neudělali pálenku. Chvíli jsem váhal, protože to pro nás bylo nové. Jelikož ale máme podobný přístup k podnikání a oba máme ve zvyku dělat věci po svém, padli jsme si do oka a já nakonec rád souhlasil,“ ohlíží se zpět Jiří Syrovátka. Zároveň připouští, že pálení piva není ani trochu jednoduchá disciplína, a tak první úspěšné šarži předcházela celá řada ne tak úspěšných pokusů, které zabraly zhruba půl druhého měsíce a padly jim za oběť stovky litrů piva.
Úspěch se nicméně nakonec dostavil, a to dokonce nad očekávání velký. První šarže Pivní pálenky Bernard, destilovaná z humpoleckého ležáku, šla na trh v květnu 2020 a vyprodala se v řádu dnů. Druhá, tentokrát z piva Bohemian Ale, následovala ještě v témže roce. Loni se v Chrámcích znovu pálil ležák a letos ale. Tentokrát bylo navíc ještě 1000 l pivní pálenky uloženo do sudů, kde si nějaký čas pobudou. Společnost jim tam bude dělat další ze společných projektů ovocného lihovaru a humpoleckého pivovaru – Whisky Bernard. Po testovací várce destilátu z pivovarem Bernard dodané sladinky bude brzy následovat další, jíž budou pro začátek naplněny tři 200l sudy po bourbonu.
Nové etikety a něco pro návštěvníky / K letošním plánům Zámeckých sadů Chrámce patří výstavba návštěvnického centra. Projekt už je hotov, lehce futuristickou prosklenou budovu ve tvaru listu pro lihovar navrhl ústecký ateliér Two Rooms. Ještě o něco dříve než prostory pro návštěvníky by měly být hotové nové a velmi moderně pojaté etikety, jejichž autorkou je brněnská výtvarnice Darja Baronová.
Propojení s uměním je další z libůstek rodiny Syrovátkových. Už pětadvacet let se podílí na opravě barokní kaple sv. Víta v Sinutci. „Rodiče na její záchranu založili spolek, na nějž se postupem času nabalilo spousta zajímavých lidí. Patří k nim zejména Jan Vodáček, který na AVU vystudoval restaurátorství a oprav kaple se osobně ujal. Práce je na ní jako na kostele,“ říká Jiří Syrovátka a pokračuje: „Všechno je to potřeba nějak financovat, a tak jsme ještě během korony rozdali mezi různými umělci třicet trojic láhví a dali jsme jim volnou ruku v tom, jak je ztvární.“ V plánu je, že se láhve na podzim naplní vybraným destilátem. Zatímco jedna z každé trojice bude vystavena v návštěvnickém centru, další dvě budou vydraženy. Půlku zisku dostane umělec, který láhev ztvárnil, ta druhá půjde na opravu kaple.
foto: Luboš Wišniewski
