Barová akademie: Co zohlednit v sezonním menu?

15.05.2022DBA

Sezonní menu není v barovém světě ničím novým ani mimořádným, přesto se vyplatí věnovat mu pozornost. Představuje totiž nejen osvěžení koktejlové nabídky o sezonní trendy chutě, ale je rovněž přínosné po obchodní stránce. Spotřebitelské průzkumy jasně dokládají, že až 59 % hostů si z nabídky velmi pravděpodobně vybere položku, která je označena jako sezonní. Nezohlednit tuto skutečnost při sestavování koktejlové nabídky tak může být na škodu.  

Z pohledu budování baru jako značky změna nápojového lístku s ohledem na období roku představuje šanci vytvořit trochu rozruchu, přitáhnout tím pozornost nových hostů a inspirovat je k návštěvě podniku, po níž se z nich možná stanou štamgasti. Stálým hostům obměnou koktejlové nabídky zároveň poskytnete příležitost objevovat nové chutě a oblíbit si další drinky, na něž k vám v jasně vymezeném časovém úseku mohou zavítat.

Kromě potenciálu rozšířit klientelu a navýšit zisky s sebou sezonní menu nese ještě několik dalších výhod. Patří k nim i ta, že používáním ingrediencí, které jsou právě na vrcholu své sezony, můžete ušetřit. I když se se jejich zpracování na zajímavé sezonní přísady může zdát pracné, s ohledem na nižší náklady na vstupní suroviny se určitě vyplatí. Nehledě na to, že vám to pomůže vytvořit si pověst podniku, který následuje trendy. Než se do toho ale pustíte, nejprve si ujasněte, jak daleko chcete v sezonnosti zajít, spektrum možností je totiž poměrně široké.

Sezonní ano, ale nakolik? / Pojem sezonnost si lze vykládat různě. Sezonní menu ve špičkových barech současnosti vypadá samozřejmě úplně jinak než v 90. letech nebo na počátku 21. století. Na počátku novodobé koktejlové renesance barmani používali ingredience, které měli k dispozici. Při tvorbě sezonních drinků se tak často spoléhali na láhve, které měli vyskládané na barovém displeji, plus na pár sirupů zohledňujících sezonní chutě, třeba skořicový, zázvorovo-medový nebo malinový. Oproti tomu dnes barmani v těch nejlepších barech světa uplatňují kulinářský přístup k tvorbě sezonních ingrediencí. Připravují různé sofistikované infuze či cordialy, fermentáty (přírodní i lakto-, kombuchy, ovocná vína…), nakládají zeleninu a chystají další rafinované koktejlové přísady, jež byly dříve za barem k vidění jen zřídka.

To, co bylo v minulosti považováno za velmi sezonní (horké drinky typu toddies nebo třeba Irish Coffee v chladných měsících, a jednoduché spritzy nebo collinsy v těch horkých), je nyní bráno jen za mírně sezonní (vhodné pro dané počasí, ale bez nutnosti použití vlastních ingrediencí). Pomyslný střed zahrnuje koktejly, jež volají po přidání jednoduchých sezonních ingrediencí, třeba sirupu nebo infuze (například kořeněného sirupu do koktejlu typu Toddy nebo Old Fashioned), které nevyžadují žádnou specifickou přípravu. Oproti tomu výrazně sezonní menu vyžaduje více přemýšlení, času i práce, často totiž sestává z koktejlů a ingrediencí postavených na právě sklizených surovinách z lokálních farem. Příkladem budiž řepou infuzovaná tequila pro twist na Margaritu. A právě to je trend, který láká čím dál víc konzumentů.

Dříve než se rozhodnete / Stojíte-li před rozhodnutím, zda se cestou sezonnosti vydat, musíte si nejprve ujasnit, do jaké míry jste schopni tento trend naplňovat. Každý podnik je jiný, funguje v odlišných podmínkách, má jiné možnosti a své vlastní limity. V úvahu proto vezměte zejména to, zda jste pro tento typ menu dostatečně vybaveni po personální stránce, zda a v jaké podobě má potenciál slavit u vašich hostů úspěch a jak dlouhou sezonu a trvanlivost mají ingredience, s nimiž chcete pracovat.

V první řadě se zamyslete nad tím, jak bude příprava sezonních ingrediencí na denní bázi probíhat, jak moc bude náročná po časové stránce a kdo ji bude zajišťovat. Ideální je vyčlenit z týmu několik členů, kteří ji budou mít na starost. Najít balanc mezi možnostmi, schopnostmi a dovednostmi personálu a mírou sezonnosti vašeho menu je klíčové. Jinými slovy, pokud váš tým sestává ze samých špičkových barových profesionálů, snadno s ním zvládnete i výrazně sezonní menu o dvanácti až osmnácti koktejlech. Máte-li však v týmu hodně nováčků, držte se více při zemi a do nabídky zařaďte tak dva až čtyři sezonní drinky.

Při sestavování sezonní koktejlové nabídky si položte následující otázky: Kolik koktejlů by měla zahrnovat? Jakého stylu? A na jakých bázích se budou míchat? Zamyslete se rovněž nad tím, co se u vás v baru prodává a co ne, stejně jako nad tím, se kterými sezonními ingrediencemi vás nejvíc baví pracovat. Odpovědi vám pomohou stanovit rámec, v němž se budete pohybovat, abyste hostům dokázali nabídnout drinky všech stylů a chutí, které se budou dobře prodávat a jejich příprava či servis nebudou nadmíru zatěžovat personál.

Dobře zvážit musíte i to, s jakými ingrediencemi budete pracovat. Každá z nich může mít vrchol sezony v trochu jinou dobu, a tak je dobré si zjistit, jak dlouho, v jaké kvalitě a za jakou cenu budou k dispozici. Často se stává, že se bary nadchnou pro nějakou ingredienci, aby za pár týdnů zjistily, že už není k mání ve stejném množství nebo za stejnou cenu. Výsledkem je pak spousta zklamaných hostů, kteří byli natěšeni, že ochutnají nový sezonní drink, a on není v nabídce, protože na něj nejsou suroviny. Anebo budete zklamaní vy, neboť náklady na koktejl budou o poznání větší, než jste původně plánovali. Neznamená to ale, že se takových drinků musíte úplně vzdát – zařaďte je ale do speciální krátkodobé nabídky, nikoliv do hlavního sezonního menu.

Buďte kreativní, posouvejte hranice / Při tvorbě sezonních koktejlů se určitě nemusíte držet zpátky. Nebojte se dát průchod své kreativitě a poskytněte prostor všem členům týmu, ať projeví svůj talent. Pokud je mezi nimi i šéfkuchař, který rád hledá způsoby, jak využít přebytečné ingredience nebo jiné „zbytky“ z kuchyně, zapojte i jeho a zkuste najít způsob, jak je do koktejlového menu zapracovat. I to je cesta, jak zaujmout a zároveň ušetřit.

Díky spolupráci s kuchyní se můžete rovněž zaměřit na párování pokrmů a koktejlů. Zajímavým příkladem mohou být třeba crostini s fíky, prosciuttem a ricottou v kombinaci s Tanqueray Bee’s Knees, jež se míchá z ginu Tanqueray No Ten, citronové šťávy, medového sirupu a okyseleného mrkvového sirupu (stejný díl mrkvové šťávy a cukru + 1 % kyseliny citronové; kyselina oživí chuť a prodlouží životnost sirupu). Žádné hranice neexistují. Přijměte proto roční období jako výzvu a najděte balanc mezi vědou a uměním.

Vykřičte to do světa / Povědomí o své sezonní koktejlové nabídce musíte budovat jak tím, že ho představíte lokální komunitě a svým stálým hostům, kteří o něm následně budou mluvit dál, tak prostřednictvím sociálních sítí. Facebook nebo Instagram představují skvělý způsob, jak stálé i potenciální hosty oslovit. Nechte je třeba prostřednictvím Stories nahlédnout už do zákulisí příprav menu, postujte příspěvky, jak ho chystáte a finišujete. Vzbudíte v nich zvědavost a očekávání, navíc budou mít pocit, že jsou toho všeho součástí. Zkuste také zvážit, zda neuspořádat soutěž o ceny, jež vám může pomoci zvýšit zásah a sledovanost vašeho profilu. Možností je bezpočet, najděte tu, která vám bude nejvíce vyhovovat.

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat