Monkey je bar s hotelem, ne hotelový bar

28.05.2022Bára Urbanová

Je-li bar součástí hotelu, má to svá plus i mínus. Na jedné straně sice může využívat zázemí, které mu hotel v mnoha ohledech poskytuje, na straně druhé často musí vyvinout víc úsilí, aby se mu podařilo přilákat i jinou než jen čistě hotelovou klientelu. Výhodou jsou vlastní vchod a taky osvícení majitelé, kteří vnímají potenciál, jenž bar s originálním konceptem a nápaditě sestavenou nabídkou koktejlů i pokrmů má. Obojím disponuje pražský Monkey Bar, který byl slavnostně otevřen 13. května, tedy na Světový den koktejlu.

Monkey Bar patří k nově zrekonstruovanému hotelu situovanému na půl cesty mezi Václavským náměstím a hlavním pražským vlakovým nádražím. Na rohu Opletalovy a Růžové ulice byl ještě jako Falkensteiner Hotel Maria Prague otevřen už v roce 2004. Jméno Maria, které teď už v názvu nemá, původně odkazovalo na maminku zakladatelů rakouské hotelové sítě a mělo odrážet jeho rodinný až domácký charakter. Ovšem společnost Falkensteiner, jež kromě domovského Rakouska a České republiky působí ještě v Itálii, Chorvatsku, Černé Hoře, Srbsku a na Slovensku, své ubytovací kapacity postupně výrazně modernizuje, a tak velkou proměnou v uplynulých měsících prošel také její pražský hotel. Nově spadá do kategorie městských butikových hotelů z Falkensteiner Premium Collection a jeho počet hvězdiček se navýšil na pět.

Nabídkou 108 komfortně zařízených moderních pokojů Falkensteiner Hotel Prague cílí jak na byznysovou klientelu, tak na páry nebo rodiny z dětmi. Možnost relaxace hostům poskytuje Acquapura City SPA, ale taky Monkey Bar, jemuž byla v rámci přestavby věnována speciální pozornost. „Nechtěli jsme vytvořit další městský hotel odtržený od obyvatel metropole, naším cílem bylo oba světy propojit. Moderní hotel totiž nenabízí jen ubytování, ale hlavně atmosféru a zážitky, které jsou tu i pro místní, nejen pro hotelové hosty. A právě to je jeden z hlavních důvodů, proč jsme v přízemí našeho hotelu vybudovali unikátní celodenní bar s nevšední kulinářskou nabídkou, který disponuje vlastním vchodem přímo z ulice,“ objasňuje generální ředitel hotelu Claudio Sturm a pokračuje: „Nemáme hotelový bar, ale bar s hotelem,“ dodává.

Z džungle přímo do baru a elegantní lounge / Při vymýšlení konceptu baru našel hotelový tým partnera v Monkey 47, respektive ve společnosti Jan Becher Pernod Ricard, do jejíhož distribučního portfolia tento schwarzwaldský gin s opicí na etiketě patří. Právě od něj je odvozeno jméno baru a významně se promítl rovněž do jeho konceptu, stejně jako do jeho interiéru i exteriéru.

Motivy opice designérka hotelu Aggi Bruch zapracovala do výzdoby hlavní barové místnosti, poprvé na ni hosté narazí ale už u vstupu. Sotva z Opletalovy ulice udělají pár kroků do vnitrobloku, ocitnout se na barové zahrádce, která má díky vzrostlým stromům a množství zeleně připomínat džungli. Je z velké části zastřešená a v chladnějších měsících se bude vyhřívat, a tak ji bude možné využívat po většinu roku. Usadit se na ní může bezmála šest desítek hostů. Zhruba stejné množství míst je uvnitř, kde si hosté mohou vybrat mezi hlavní barovou místností a návaznou lounge.

Zatímco lounge nabízí posezení v křesílkách a na pohovkách u nízkých stolků, v místnosti s barem našly své uplatnění i barové židle. Kromě tří vysokých stolků jich osm stojí u velkého stolu s mramorovou deskou, která je ve středové části chlazená. Důvod je zřejmý – bar je jediným gastronomickým zázemím hotelu, a tak se v jeho prostorách ráno a dopoledne servírují opulentní snídaně, přičemž část nabídky je vyskládána i na oválném stole stojícím uprostřed místnosti. Večer se pak mění v Monkey 47 Share Table, u nějž se servírují předmíchané ginové koktejly. Barman je tedy před zraky hostů pouze nalévá z láhví do sklenek, ty ovšem chladí dusíkem, a tak nejsou o zajímavou podívanou ochuzeni. Druhá část signature koktejlů se připravuje na baru, který disponuje jednou stanicí.

Barmanský tým ze samých mazáků / Za koktejlovým menu stejně jako za nápadem rozdělit ho na standardně připravované a předmíchané drinky, jež se budou podávat u sdíleného stolu, stojí primárně manažer Monkey Baru Benedikt Houda, který v minulosti pracoval například v L’Fleuru, Hemingway baru a AnonymouS. Během doby covidové ale barmanskou zástěru pověsil na hřebík a jeho oborem se stalo stavebnictví. I když se mu po gastronomii stýskalo, výhody práce ve dne a dobré platové ohodnocení si užíval i po rozvolnění opatření a zpátky do nejistého odvětví nijak nespěchal. Jeho postoj změnila až nabídka od společnosti Falkensteiner. „V listopadu mě kontaktoval globální food & beverage manager a přiznám se, že jsem na naši první schůzku šel spíš ze zvědavosti, než že bych byl přesvědčený o tom, že tu práci vezmu. Záměr hotelu a koncept podniku mě ale zaujaly natolik, že jsem se rozhodl do toho jít a dělat po nějaké době zase něco, v čem se cítím profesně jistý a díky čemu se mohu dál rozvíjet,“ prozrazuje na sebe Ben.

Na drinky v Monkey Baru samozřejmě nebude ani zdaleka sám. Benovi se i v době, kdy se gastronomie potýká s nedostatkem personálu, podařilo dát dohromady barmanský tým složený ze samých zkušených barmanů. Připojili se k němu Peter Plieštik, jenž dlouhá léta působil v Black Angel’s, stejně jako jeho dva někdejší kolegové z AnonymouS. Návrat za bar ohlásili Vašek Šnytr, jenž v době covidové pracoval u filmu, a Marek Štochl, který podobně jako Ben skončil ve stavebnictví.

Minimalismus, exotika a moderní postupy / Hlavní koktejlové menu Monkey Baru, z nějž si hosté mohou vybírat od čtvrté odpolední až do noci, zahrnuje čtrnáct koktejlů. Šest z nich se míchá na Monkey 47 a kromě twistu na G&T nazvaného Monkey & Tonic jsou všechny předmíchané. Čtyři z nich barmani hostům servírují z láhví typických pro schwarzwaldský gin s opicí na etiketě, pátý – Eau de Monkey s tóny vetiveru a cedrového dřeva – si hosté nalévají sami z flakonku, jenž má připomínat parfém. Jejich společným jmenovatelem je naprostý minimalismus, jinými slovy: jednoduché sklo, žádné ozdoby, maximálně velký blok ledu s otištěným logem baru, kapka oleje na Dry Monkey, popřípadě bublina z Flavour Blasteru. Jedna taková, s vůní bergamotu, zdobí Bursting Monkey, což je kombinace ginu s likérem Italicus, a bergamotového cordialu s citronovou verbenou.

Flavour Blaster není jediným moderním náčiním v Monkey Baru. Barmani mají k dispozici rovněž sous-vide, nakuřovací pistoli, šoker a ultrazvuk, který svou roli sehrává v přípravě koktejlu Bitter Monkey. Jde o twist na Negroni, jenž se míchá na bázi trnkového ginu a hotový se nastaří, a to nikoliv v soudcích, ale pomocí ultrazvuku a dřevěných chipsů, což je jednak rychlejší, jednak tak lze snáze dosáhnout konzistentní chuti výsledného koktejlu.

Rýžová espuma nebo třeba nanuk v sáčku / Kromě bergamotu se barový tým rozhodl pracovat ještě s o poznání exotičtějším citrusem calamansi. Ten ale není jedinou neobvyklou ingrediencí, po níž barmani sáhli. K těm dalším patří třeba graviola čili láhevník ostnitý. V podobě pyré je součástí koktejlu Madagascar Mule, jenž se dál míchá ještě z vodky a zázvorového piva a servíruje se v hliněném šálku. Ten už patří do druhé části koktejlové nabídky, u níž barmani popustili uzdu své kreativitě, i co servisu týče. „Tak nějak jsem cítil, že tak daleko, aby byla celá koktejlová nabídka postavená jen na předmíchaných kratších koktejlech bez ozdob, v Česku ještě nejsme. Druhou část našeho menu proto tvoří osm koktejlů, které překvapí i pobaví zároveň,“ objasňuje Ben Houda.

Naráží tím například na Lemon Grass Pop, jenž je twistem na Bellini a sestává ze sklenky s champagne a papírového sáčku s nanukem s chutí broskví a citronové trávy, který si hosté v šumivém víně sami rozpustí. Koktejl Mango Sticky Rice se zase podává v mističce na sake ozdobený sezamem posypanou rýžovou espumou a plátkem manga. Součástí servisu jsou také hůlky, jimiž lze mango sníst. Zakousnout do něčeho zajímavého se mohou také ti z hostů, které zláká Bloody Mary. V Monkey Baru ji pojali po svém – kromě toho, že do základu přimíchávají červenou kari pastu, jako ozdobu používají krevetový chips na němž jsou položeny kuličky v soli fermentovaného kampotského pepře.

Obecně lze říci, že v každém z koktejlů je alespoň jedna domácí ingredience, byť by měla posloužit jen k jeho ovonění, jako třeba tonková esence, jíž se před hosty zakončuje banánový twist na rumový Old Fashioned nazvaný Monkey Business. Domácí je i celerový sirup, který spolu s mezcalem, citronovou šťávou, bílkem a prachem z červené řepy dohromady tvoří koktejl Mexican Roots.

Chuť je na prvním místě / V menu je u každého koktejlu vypsána jen báze a spolu s ní dvě základní chutě. Slovní charakteristiku ale doplňuje ještě grafická, která má podobu dvou os s banánem v roli rysky, která na škále slabý až silný a sladký až kyselý nebo suchý ukazuje, jak na tom daný drink je. Za všechny koktejly hosté zaplatí stejně, a to 290 Kč. „Chceme, aby si hosté drinky vybírali podle jejich chuti, ne podle ceny,“ zdůvodňuje toto rozhodnutí bar manager.

Podobně jednoduše – popisem maximálně tří hlavních chutí – je v menu představena i nabídka jídel. Kuchyni Monkey Baru dostal na starost Nenad Jovanović, šéfkuchař s bohatými zahraničními zkušenostmi, jež zahrnují mimo jiné i několikaleté působení v kodaňské restauraci Geranium, která má tři michelinské hvězdy. Jeho cílem je servírovat hostům promyšlené a vizuálně i chuťově atraktivní pokrmy. V případě odpolední a večerní nabídky vsadil zejména na takové, které lze jíst bez příboru a vzájemně sdílet. Patří k nim třeba smažené kuřecí stripsy s kimchi majonézou, tatarák s křepelčím vajíčkem a mandlovými lupínky, tuňákové tacos nebo třeba edamame s mořskou solí a lanýžovým olejem. Kdo rád sladké, jistě neodolá schwarzwaldskému dortíku ve tvaru láhve ginu Monkey 47.

Záběr Nenada Jovanoviće a jeho kuchařského týmu se ale pochopitelně neomezuje jen na podvečerní a večerní menu. Den pro ně začíná už brzy ráno přípravou snídaní, na něž o víkendu navazuje brunch a ve všední dny obědy. Polední menu sestává vždy ze čtyř předkrmů, čtyř hlavních chodů a dvou dezertů a měnit se bude co dva týdny. To na ochutnání celé večerní nabídky pokrmů mají hosté času o dost víc – měnit se bude jednou za půl roku. Koktejly se barový tým v čele s Benem Houdou zatím chystá výrazněji obměnit až za rok.

foto: Anna Postnikova a Monkey Bar

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat