Koktejlová štafeta: Geisha

19.06.2022AtBars

Šestá etapa koktejlové štafety s ginem Roku vedla pouze z Pardubic do Hradce Králové, o to zajímavější ale byla. Na vytvoření štafetové ingredience spojili síly Petr Bachtík a Matouš Boček z pardubického Baru No. 3. Výsledkem byla medová voda ochucená dalšími čtyřmi ingrediencemi tak, aby odrážela botanicals ginu. Za jejího adresáta si vybrali Tomáše Melzera, zkušeného barmana a majitele královehradeckého baru Blind Lion, a ten z ní udělal drink, který se nepije, ale jí.

Na trasu koktejlové štafety byl původně vyslán pouze Petr Bachtík, ten se ale rozhodl přizvat si pro její závěrečné metry barového kolegu a ingredienci pro svého nástupce vytvořili společně. „Půdorys láhve ginu Roku ve tvaru hexagonu evokuje včelí plástev, a tak pro mě byl jasnou volbou med. A protože včely na jeho výrobě musejí spolupracovat, rozhodl jsem se i já zapojit do výroby své štafetové ingredience Matouše Bočka,“ objasňuje.

Med oběma barmanům posloužil jako základ medové vody, tu ale následně obohatili ještě o čtyři další ingredience. „Vycházeli jsme ze složení ginu Roku a jeho šesti japonských botanicals, které se sklízejí v různých obdobích roku. Vybrali jsme si ale suroviny české nebo v Česku hodně používané. V našem případě jaro reprezentuje lipový květ, ze kterého jsme udělali výluh a propojili ho tak s čaji sencha a gyokuro v ginu Roku. Léto zastupuje meduňka, jež má svými citrusovými tóny odkazovat na yuzu. Naší podzimní ingrediencí a odkazem na pepř sansho je černý pepř a tou zimní třešňový džem, který má paralelu v sakurových listech a květech,“ dává nahlédnout do složení štafetové ingredience Matouš a Petr přidává i přesný postup: „Nejprve jsme přefiltrovali vodu, aby byla co nejčistší, což je velmi důležité. Poté jsme ji zahřáli na 100 °C a odměřili do ní květ lípy a meduňku. Na 250 ml vody stačí 2,5 g od obojího. Louhování zabere zhruba osm až deset minut, záleží na chuti. Do scezeného nálevu jsme přidali polévkovou lžíci jemně podrceného pepře a vrchovatou lžíci třešňové marmelády a vše trochu povařili. Pak už jen stačilo v ještě teplém nálevu rozmíchat 100 ml lučního medu, přecedit ho přes sítko a přes kávový filtr a nalahvovat.“

Medová voda z Baru No. 3 má díky třešním lehce načervenalou barvu. „Projevují se i ve vůni, která ovšem v první řadě připomíná rozkvetlou louku někde tady u nás v Čechách. Chuť je hlavně medová, znát jsou v ní ale i třešně a květy. Vyznívá sladce a jemně, na samém konci je cítit ale i pepř,“ popisují barmani svou štafetovou ingredienci. Zatímco Petr by ji použil třeba na twist na Bee’s Knees nebo do Penicillinu, Matouš by zkusil nějaký low ABV drink s champagne nebo vínem. Namíchat z medové vody drink je už ale úkol pro dalšího barmana na trati koktejlové štafety. Kluci si za jejího adresáta vybrali Tomáše Melzera z královehradeckého baru Blind Lion. „Tomáše máme rádi jako člověka a uznáváme ho jako barmana. Je to borec! Věříme, že u něj bude naše ingredience v těch nejlepších rukou a že z ní něco hezkýho namíchá,“ zdůvodňují svoji volbu.

Od paleontologie k vlastnímu baru / Tomášovi je teprve třiatřicet, za svůj barový život toho už ale stihl hodně. Ještě v době svého působení v pražském Hemingway baru vyhrál celou řadu soutěží a Českou republiku poté úspěšně reprezentoval v zahraničí. Po jednom takovém vítězství před pěti lety se rozhodl pro změnu, která nakonec vyústila v otevření vlastního baru v Hradci Králové, kde vyrůstal a taky tu sbíral první barmanské zkušenosti. „Na základce jsem měl rád dějepis a přírodopis a obecně mě to hodně táhlo k přírodě. Dokonce jsem sbíral kameny a chtěl být paleontologem, takže jsme doma původně zvažovali, že si podám přihlášku na gympl. To by ale znamenalo pokračovat na vysokou školu, a to bychom nemuseli utáhnout finančně, a tak můj výběr nakonec padl na hotelovou školu,“ vzpomíná a pokračuje: „Už od prváku jsme měli možnost docházet na barmanský kroužek, který vedl Petr Bartoníček, a já pochopil, že právě barmanství je pro mě ta správná profese. Můžu v ní totiž spojit to nejlepší z vaření a obsluhy – sám vymyslím a vytvořím produkt, který následně hostům osobně prezentuju, a mám tak možnost získat na něj zpětnou vazbu.“

Svůj vlastní podnik Tomáš otevřel po čtrnácti letech barové praxe na podzim roku 2019. Jeho koncept udaly prostory, které pro něj na Velkém náměstí v centru Hradce našel. „Jsme trochu schovaní, bar se nachází ve sklepení a vchod do něj není přímo z náměstí, ale z průjezdu, a tak se nabízelo udělat z něj speakeasy. Při hledání jména jsem proto vycházel z prohibičních názvů, jako byly Blind Tiger nebo Blind Pig, akorát jsem místo tygra nebo prasete zvolil lva, kterého má ve znaku Hradec Králové i Česká republika,“ objasňuje.

Koktejlové menu baru Blind Lion se mění dvakrát až třikrát do roka a zahrnuje vždy kolem deseti drinků plus dva nealkoholické nádavkem. „Nejvíc u nás fungují sweet & sour koktejly, ale taky twisty na Negroni a všechno, co má v názvu Spritz. Hosté si ale oblíbili i různé punche, hlavně ty na ginu, s využitím bylinek a cold brew čajů,“ prozrazuje Tomáš. Od samého počátku má Blind Lion v nabídce také lahvované koktejly, které Tomáš neustále vylepšuje a snaží se jimi cílit rovněž na firmy, třeba v podobě vánočních dárků. Velké plány má i na léto – Blind Lion se vydá na cesty. Bar bude zavřený, Tomášovy koktejly ale bude možné ochutnat pod širým nebem. „Chystám se například na Summer Night Food Festival a řeším s městem možnost, že bych si na náplavce otevřel pop-up. Kamarád má přívěs předělaný na bar a letos se ho nechystá využívat, tak by mi ho mohl půjčit,“ poodhaluje své plány.

Od twistu na Julep po sushi drink / Letně laděný je také koktejl, který Tomáš vytvořil z ginu Roku a štafetové ingredience. „Když jsem si v článku přečetl, jakou ingredienci mi kluci posílají, nejvíc mě na ní zaujaly třešně, které právě mají sezonu a navíc i v Roku mě nejvíc baví právě sakurový květ a list,“ naznačuje prvotní směr svých úvah a pokračuje: „Když mi pak medová voda dorazila, zjistil jsem, že v ní třešně nejsou tak silně cítit, jak jsem si představoval, přece jen v ní převažovala spíš příjemná medová sladkost. I tak jsem se ale rozhodl podržet se původního plánu a postavit svůj koktejl na třešních.“

Prvním nápadem, kterým se Tomáš zabýval, bylo namíchat twist na Julep a mátu v něm nahradit verbenou. „Podpořil bych tak současně citrusové a bylinné tóny ginu. Sladkost a náznak třešní by pak přidala medová voda a všechno dohromady by to mohlo pěkně fungovat,“ říká. Petr mu ale kromě štafetové ingredience poslal také zenové kameny, na nichž servíroval drink v soutěži, kterou Tomáš porotcoval, a to jeho nástupce na trati koktejlové štafety nasměrovalo úplně jinam. „Mám kameny rád, jako dítě jsem je sbíral, a když jsem na soutěži viděl ty Petrovy, hned jsem si představoval, jak by se daly za barem využít. Už kvůli nim jsem se rozhodl, že své plány překopu a pojmu to celé úplně jinak,“ vysvětluje Tomáš. „Vytvořil jsem drink ve stylu sushi. Je postavený na kompresovaném melounu. Když máš k dispozici vakuovačku, představuje kompresování ovoce jednoduchý a efektní způsob, jak koktejlovou nabídku ozvláštnit. Sám jsem si to poprvé vyzkoušel už před dvěma lety a přesvědčil se, jak pěkně to může fungovat. Teď jsem měl konečně příležitost si s tím trochu víc pohrát,“ dodává.

Chuti třešní se Tomáš ale nevzdal – do drinku ji dostal prostřednictvím likéru Triple Cherry, a to hned ve třech různých podobách. Připravil ho smícháním 100 ml maraschina a stejného množství cherry brandy, do nichž přidal 10 g cascary (tj. slupek z kávových třešní). „Vše jsem lehce povařil, protože mi šlo primárně o chuť, a nikoliv o zachování alkoholu, a pak nechal před scezením do láhve ještě asi pět minut louhovat. Cascara likéru přidala lehce natrpklé a kyselé tóny, v drinku mi tak slouží jako jediná kyselá složka,“ objasňuje.

Geisha

40 ml ginu Roku, 20 ml medové vody, 20 ml likéru Triple Cherry, 3 střiky Peychaud’s bitters, meloun, černý sezam a mikro shiso na ozdobu

Gin, med a likér důkladně promíchejte a základ drinku máte hotový. „Záměrně nepoužívám led, protože meloun, jenž je druhou důležitou součástí koktejlu, je z velké části tvořený vodou, a tak další naředění není potřeba,“ dodává na vysvětlenou Tomáš. Z melounu vykrájejte pravidelné tvary, Tomáš zvolil kolečka, která evokují sushi. Na zvolené množství tekutých ingrediencí jich budete potřebovat cca deset. Vykrájené kousky melounu vložte do sáčku, zalijte je drinkem a vložte na 30 vteřin do vakuovačky, kde do sebe meloun nasaje téměř všechnu tekutinu. K servisu vám ideálně poslouží kámen. Na porci počítejte s jedním kolečkem, které zlehka posypte černým sezamem a ozdobte mikro lístky shisa. Nezapomeňte k němu přiložit hůlky.

Tomáš svůj výtvor pojmenoval Geisha, a to hned ze tří důvodů. „Mám gejši se sakurami spojené a můj drink je stejně lehký a elegantní jako ony. Navíc cascara od pražírny The Barn je přímo z odrůdy Geisha. Takže se to vysloveně nabízelo a já tu nabídku přijal,“ usmívá se.

Žlutý bitter a první žena na trati / Vícero variant Tomáš zvažoval také při vymýšlení ingredience pro svého štafetového nástupce. „První možností byl březový cordial s andělikou, který k ginu dobře pasuje. Bál jsem se ale, že by moc udával směr drinku a vznikl by další twist na Gimlet. Navíc cordial už ve štafetě několikrát byl. Napadlo mě taky poslat dál Triple Cherry likér, který jsem pro Geishu vytvořil, protože v něm cítím potenciál a myslím, že by zasloužil, aby ho někdo ještě nějak zajímavě uchopil. Drink by se ale znovu točil kolem třešní, takže si ho radši nechám pro sebe,“ vypočítává různé možnosti majitel královehradeckého baru Blind Lion a pokračuje: „Nakonec posílám dál ingredienci, s níž už dva roky pracuju, a to náš domácí Yellow Bitter. Obsahuje dvě ingredience a obě žluté. Zpracovávám na něj špičky citronů a pro ozvláštnění přidávám květ heřmánku. Když si ho kápneš na jazyk, ucítíš citrusovou hořkost, která příjemně dojíždí do heřmánku.“

V případě svého nástupce na trati koktejlové štafety vybíral Tomáš ze dvou možností. „Nedávno jsem byl porotcem soutěže, která měla mezi finalisty dvě ženy a obě podaly skvělé výkony. Jelikož Carola Urru z AnonymouS se dostala až do top 5 a měla možnost si užít i velké finále, rozhodl jsem se poslat svou štafetovou ingredienci druhé z nich a jsem zvědav, jak si Alice Tieriekhova ze smíchovského baru Back Doors s mým bitterem poradí,“ uzavírá.

foto: Luboš Wišniewski

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat