Drinky v Kro jsou o hostech, sezoně a zero waste

15.11.2022Bára Urbanová

Zatímco kuchařský tým v Kro Bistro & Bar obměňuje menu čtyřikrát do roka, vždy s nástupem nové sezony, barový tým má ještě o něco větší tvůrčí svobodu a koktejly mění klidně i častěji. Od otevření, tedy od začátku června loňského roku, hostům předložil okolo sedmi desítek vlastních kreací, vesměs twistů na koktejlové klasiky. Teď na podzim k nim patří třeba Brown Derby, Pumpkin Whiskey Sour nebo Rooibos Old Hickory.

Pro barový tým, který kromě šéfbarmana Pavla Sochora tvoří ještě Marek Čimbora a Josef Machalík, je při vytváření koktejlů sezona samozřejmě určující, a to jednak proto, že funguje v symbióze s kuchyní, jednak proto, že si část ingrediencí barmani sami sbírají a zpracovávají. „Co můžeme, to nasbíráme. Letos jsme si třeba z vlastnoručně natrhaných trnek udělali sloe gin, z vlašských ořechů bitters, z bezu a taky z kopřiv cordial, z máty a šalvěje tinktury a z jahod jahodovo-estragonový shrub,“ uvádí pár příkladů Pavel Sochor. Zázemí kuchyně jim kromě přípravy vlastních ingrediencí zároveň umožňuje co nejvíce naplňovat principy zero waste. „Funguje to oboustranně – například máslo, jímž infuzujeme whiskey na Old Fashioned, kuchaři zpracují do slaného karamelu, který upotřebí v dezertech. A my se teď třeba chystáme do koktejlu zapracovat crumble, který jim zbývá z přípravy medovníku,“ objasňuje šéfbarman.

Podle klasické předlohy / Kromě sezony podobu koktejlové nabídky v Kro Bistro & Bar ovlivňuje také zájem ze strany hostů. Zatímco pár bestsellerů je v menu už od samého začátku a další se v něm drží déle, byť třeba v lehce obměněné podobě, když se naopak nějaký drink nechytne, barmani ho bez váhání nahradí něčím novým. Zároveň jdou hostům naproti tím, že se pokaždé drží nějaké známé předlohy. „Chodí k nám trochu jiná klientela než do klasických koktejlových barů, hlavním tahákem Kro jsou přece jen kuřata a jídlo obecně. Nepouštíme se proto do žádných složitostí a snažíme se hostům předkládat hlavně variace na drinky, které už znají, aby věděli, co od nich mohou čekat,“ dodává na vysvětlenou Pavel Sochor.

Ze stejného důvodu jsou koktejly v menu rozděleny do čtyř kategorií, která mají vždy kolem čtyř položek a maximálně vypovídající název. Nabídku otevírají low ABV koktejly, po nichž následují highbally a Kro Classics, stejně jako drinky nealkoholické, jimž se barový tým snaží věnovat stejnou péči jako těm s alkoholem. Bonusem navíc je Cocktail of the Month, o jehož podobě hosty informuje obsluha. V menu, které vstoupilo v platnost před necelým měsícem, padla volba na kombinaci ginu Garage 22, okurky, celeru, zázvoru a limety.

S alkoholem na nižší hranici / Sestava drinků do značné míry odráží skutečnost, že si hosté koktejly dopřávají i během dne k jídlu a obecně si více hlídají, kolik alkoholu zkonzumují. K bestsellerům se tak řadí třeba Kro Bellini, kombinace broskvového pyré a prosecca ozvláštněná kapkou applejacka, jež se servíruje ve vinné sklence ozdobená kůží připravenou ze zbytků pyré. V kategorii Low ABV mu už nějakou dobu dělá společnost drink Amaro + tonic, jehož bází je Cynar infuzovaný v sous-vide kafrovými listy.

Podzimním nováčkem v této sekci jsou koktejly Rooibos Old Hickory a Pineapple French 75. Twist na Old Hickory, jenž sestává z kombinace vermutů Antica Formula a Carpano Dry, bitters z vlašských ořechů a rooibosové tinktury, se podává ve sklence Nick & Nora zastříknutý citronovou kůrou, jež se do něj také ve tvaru hvězdičky vkládá. Pavel Sochor ho popisuje jako kořeněný, lehce nasládlý a po rooibosu příjemně ovocný dezertní drink. O poznání svěžejší je odlehčená ananasová variace na French 75. Barový tým na ni zpracovává celý ananas. „Nejprve z něj vymačkáme fresh, ze kterého uděláme cordial. Přidáváme do něj kyselinu mléčnou, která následně drinku přidává lehce krémovitou texturu. Z kůry děláme tepache, a to s přidáním palo santo, které celý fermentát příjemně navoní. Zbytek dužiny vysušíme a namele na prach, jímž pak zdobíme sklenku,“ přibližuje složení koktejlu, který se dolévá suchým proseccem, šéfbarman.

Na whisky, rumu, mezcalu i aquavitu / Mezi highbally je nejnovějším přírůstkem Brown Derby. Zatímco originál se míchá z bourbonu, v Kro sáhli po japonské whisky Nikka Days a grepovou šťávu se rozhodli klarifikovat, čímž jí ubrali na hořkosti. Medový sirup barmani vynechali úplně, místo něj sáhli po ochuceném mandlovém mléce. „Mícháme ho s ovesnými vločkami restovanými na másle, cukrem, vodou z pomerančových květů a troškou soli. Dostane tak krásně brioškový nádech a s whisky se krásně pojí dohromady,“ objasňuje Pavel Sochor. O celkové vyznění koktejlu se stará rovněž ozdoba, kterou je vysušený plátek citronu infuzovaný v sous-vide vodou z červeného zelí. Do drinku pouští barvu, ovoní ho a také postupně okyseluje, takže na konci chutná trochu jinak než na začátku. „Inspirovali jsme se u kluků z kuchyně, kteří tento postup používají na některé ingredience do salátů, například na topinambur,“ prozrazuje Pavel Sochor.

Nezbytnou položku každého Kro menu představuje čepované Mojito. Aktuálně v něm hosté najdou Cassis Tap Mojito, jež se míchá z rumu Diplomático Mantuano, agarem klarifikovaného cordialu z máty a limety, Amara Montenegro a rybízového likéru. Plní se do sudů, kde se ještě navíc naperlí. Jako ozdoba slouží silnější mátový výluh, ze kterého se dělá pěna, a jedlá květina nebo limeta.

Ke stálicím se řadí také mezcalové drinky, které v nabídce nyní zastupuje Mezcal Salty Dog. Jednoduchá kombinace mezcalu, Martini Ambrato a grepové šťávy se zdobí krustou z maldonské soli. Od samého začátku se pak v menu drží Aquavit Paloma, jež se míchá z aquavitu pražské palírny Garage 22, růžového Lilletu, grepového cordialu, limetové šťávy a Angostura bitters. Ozdobou je po celé délce sklenky se táhnoucí rim z prachu z fermentovaných chilli papriček.

Klasika předělaná i podle sezony / Druhý drink, který se v koktejlové nabídce drží už od otevření Kro Bistro & Bar, hosté najdou v sekci Kro Classics. Jde o Miso Old Fashioned, jehož receptura sestává z bourbonu infuzovaného přepuštěným máslem, koňaku, Noilly Prat Dry a miso sirupu, který stejně jako přepuštěné máslo připravují kuchaři Kro. Jen o něco málo kratší dobu se o pozornost hostů hlásí Brew Your Margarita, kombinace tequily, maracujového likéru, sirupu z batch brew kávy a limetové šťávy, zdobená rimem z wasabi a soli.

Třetí Kro klasikou je novinka v podobě podmáslím klarifikovaného twistu na Last Word. Barmani na ni používají gin, saké, Becherovku, maraschino a limetový superjuice, který je jednou ze soudobých odpovědí na hledání alternativ ke šťávám z citrusů. „Připravuje se podobně jako oleo saccharum z citrusových kůr, ovšem zalitých kyselinou citronovou a jablečnou. Tento základ se poté smíchá z citrusovým freshem a vodou a takto připravený vydrží o poznání déle než klasický fresh,“ prozrazuje Pavel Sochor.

Patrně nejsezonnějším koktejlem ze všech je v aktuálním menu Pumpkin Whiskey Sour. Jeho bází je bourbon Wild Turkey 101 doplněný o trochu applejacku, který má podle šéfbarmana evokovat podzim, zároveň ale drink trochu zjemní. Typicky podzimní ingrediencí je také dýně zpracovaná na pyré. K dalším ingrediencím dýňového Souru patří už jen domácí vanilkový sirup. Jako ozdoba slouží dýňové lízátko, jež se připravuje ze zbytků dužiny oranžové tykve a na závěr se zasype dýňovým prachem.

Součástí sekce Kro Classics je vždy čepované Negroni na tři způsoby – kromě klasického ještě nakouřené a sezonní. Posledně jmenované se momentálně míchá z jeřabinového vermutu a sloe ginu, které barmani připravili z plodů, jež sami nasbírali.

Bez alkoholu, ale kreativně / Sekci nealko Pavel Sochor popisuje jako sofistikované limonády. Tak třeba s drinkem nazvaným jednoduše Citron + Pepř je víc práce, než by se na první pohled mohlo zdát. Míchá se ze sody, citronové šťávy, Peychaud’s bitters a sirupu, který barmani připravují z citronového freshe, jenž jim po směně zbyde. Za tepla ho infuzují sečuánským pepřem a badyánem a teprve po 48 hodinách koření scedí.

Podobně promyšlený je i drink Kafe + Grep + Bezinka. Míchá se ze sody, cold brew kávy, grepového cordialu, který se jinak používá do twistu na Palomu, domácího bezinkového sirupu a Angostura bitters. Jako ozdoba slouží plátek grepu.

Sezonní novinkou mezi nealko koktejly je kombinace nazvaná Hruška + Perníkové koření. Její základ tvoří sirup z farmářských hrušek a perníkového koření, které si v Kro sami míchají. Na chuti se podílí ještě citronová šťáva a na objemu soda. O atraktivní vzhled se stará hrušková kůže a o kouřové aroma peated whisky, jíž je drink na závěr lehce zastříknutý.

Vizovicka 2

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat