Pařížský bar Danico na počátku roku představil nové koktejlové menu – přesněji první z koktejlových menu cestovatelské série nazvané Xplorer. Nico de Soto a jeho tým se v ní rozhodli zúročit své zážitky a zkušenosti z cest po celém světě. Napoprvé padla jejich volba na Indonésii, jejíž chutě se snaží hostům zprostředkovat dvanácti koktejly.
Ačkoliv je Nico de Soto rodilý Pařížan a ve francouzské metropoli se před osmnácti lety také poprvé postavil za bar, od počátku ho to táhlo do světa. Nejdřív zamířil v roce 2007 do australského Melbourne, kde strávil zhruba rok. Následoval návrat do Paříže a práce pro China Club, Mama Shelter a zejména pak Experimental Cocktail Club a Curio Parlor. V roce 2010 se opět vydal na cesty, tentokrát směrem na západ – do USA. Byl součástí týmu, který otevíral newyorské bary Dram a PKNY. Poté se stal hlavním mixologem Experimental Group a uvedl do života Experimental Cocktail Club v New Yorku a také v Londýně. V britské metropoli následně v roce 2013 pracoval v 69 Colebrooke Row a Happiness Forgets.
Svůj první podnik, Mace, otevřel dva roky nato v newyorské čtvrti East Village. Z amerických měst ho zlákalo rovněž Miami, kde v roce 2018 spolu s šéfkuchařem Bradem Kilgorem otevřel Japonskem inspirovaný bar s restaurací Kaido. Mezitím ale napsal ještě jednu pařížskou kapitolu jménem Danico, a to spolu se svými dvěma přáteli, restauratéry Julienem Rossem a Alexandrem Giesbertem.
Moderní speakeasy v samém středu Paříže / Bar Danico, jenž má v rodném listě letopočet 2016, je situován v centru Paříže, zhruba deset minut chůze od Louvru. Nachází se v prostorách, kde si v roce 1986 otevřel svůj první butik Jean-Paul Gaultier. Přístupný je tak jednak z luxusní kryté nákupní pasáže Galerie Vivienne, hosté do něj však vcházejí primárně přes rozlehlou italskou trattorii Daroco, od níž je bar oddělen těžkým sametovým závěsem. Oproti restauraci, která pojme až 180 hostů, je Danico relativně malý – nabízí pětačtyřicet míst k sezení.
Moderně pojatému speakeasy dominuje mramorový bar, za nímž barmani hostům míchají drinky originálních chutí, jichž často dosahují volbou méně známých a dosud neprozkoumaných ingrediencí a taky s využitím moderních metod a postupů. Kromě sous-vide barový tým disponuje rovněž centrifugou, kterou používá třeba k vyčeření ovocných či zeleninových šťáv, a rotovapem, na němž si mimo jiné připravuje vlastní destiláty. Samozřejmostí je sycení drinků oxidem uhličitým, práce s alternativními zdroji kyselosti, fatwashing apod.
Za chutěmi napříč světadíly / Inspiraci pro drinky barmani často hledají v kuchyni a na cestách. Sám Nico procestoval přes sto zemí a v necelé polovině z nich hostoval v některém z vyhlášených barů. Cestování Nica a jeho tým inspirovalo k vytvoření série koktejlových menu nazvané Xplorer, z nichž každé bude zaměřeno na jinou zemi, její ingredience a typické chutě. Prozkoumat se chystají minimálně pět různých lokací. „Ještě si nejsme jisti, kolik menu bude série Xplorer mít. Zemí, které bychom našim hostům rádi představili, je hodně. Patří k nim třeba Japonsko, Indie, Thajsko, Austrálie, Jižní Afrika, Libanon, Mexiko, Peru, Argentina. V plánu je každých šest měsíců změnit kontinent,“ prozrazuje Nico de Soto.
Napoprvé padla volba na stát situovaný v jihovýchodní Asii a Oceánii, který je tvořen více než sedmnácti tisíci ostrovy. „Do Indonésie jsem se zamiloval už dávno. Strávil jsem tam spoustu času a navštívil celou řadu ostrovů. Miluju tamní kulturu, chutě a ingredience. Navíc mám pocit, že je to pro začátek lepší země než třeba Thajsko, které spousta lidí zná. Takhle s námi budou moct objevovat nové chutě,“ zdůvodňuje toto rozhodnutí Nico a pokračuje: „Zatímco u předchozích menu jsme se soustředili hlavně na koktejly, tentokrát jsme se zaměřili právě na chutě dané země a čerpali jsme inspiraci z indonéských surovin a receptur tamní kuchyně.“
Výprava za indonéskými vzpomínkami / Příprava prvního koktejlového menu série Xplorer, jež mělo premiéru na začátku ledna, barovému týmu zabrala zhruba půl roku. Její součástí byla i další cestovatelská výprava. „S Coco a Raphaëlle jsme loni v létě vyrazili prozkoumat Bali. Pro mě osobně to bylo spíš o vyvolávání vzpomínek a chutí, které už jsem znal, protože jsem v Indonésii byl mnohokrát. Při tvorbě konceptu menu nám to ale hodně pomohlo,“ objasňuje Nico a pokračuje: „Jakmile jsme se vrátili do Francie, představili jsme výsledek našeho zkoumání týmu a společně jsme v rámci tří degustací vybrali ty nejzajímavější drinky, které jsme následně vyladili, aby dobře fungovaly jak samostatně, tak v kontextu celého menu.“
Svůj čas si pochopitelně vyžádal i návrh servisu koktejlů spolu s volbou nejvhodnějšího skla a samozřejmě i tvorba celého konceptu Xplorer a fyzické podoby menu. Hosté si drinky vybírají z menší brožury s pevnou vazbou. Každému koktejlu je v ní věnována dvoustrana, která kromě jeho názvu, základních ingrediencí, chuťové charakteristiky, náčrtu skla a ceny zahrnuje také krátké vysvětlení, co inspirovalo jeho vznik nebo volbu ingrediencí. K příběhům drinků se vážou rovněž ilustrace, které jsou dílem Tristana Barbiera. „S Tristanem spolupracujeme dlouhodobě, je autorem našich dřívějších ilustrací i loga a obecně nás vede správným směrem, co se grafiky, barev a fontů týče,“ říká Nico a nádavkem prozrazuje, že kresba na titulní straně menu je jedním z prvků většího obrázku, který vznikne, až se všechna menu budoucí série Xplorer vyskládají vedle sebe.
Tradiční pokrmy v tekuté podobě / V premiérovém cestovatelském menu je dvanáct koktejlů, které zaujmou už svými názvy. Zatímco třeba Mad Dog odkazuje na hlavní postavu indonéského akčního filmu The Raid, Krakatoa je jméno sopky situované mezi Jávou a Sumatrou. Koktejl Nasi Goreng nese název jednoho z nejoblíbenějších indonéských jídel a Sambal & Un Mars je slovní hříčka propojující jméno indonéské chilli omáčky s francouzským idiomem Et 100 balles et un Mars, jenž slouží jako odpověď, když někdo požaduje něco, co nemůže nikdy dostat.
Celou řadu drinků v novém menu baru Danico inspirovala indonéská kuchyně, ať už její ingredience včetně koření nebo přímo jídla či nápoje. Ukázkovým příkladem je Spicy Soto. I když by se mohlo zdát, že Nico tenhle drink pojmenoval podle sebe, soto je ve skutečnosti indonéský výraz pro polévku, a to velmi pikantní. V podobě drinku jde o kombinaci barbadoského rumu infuzovaného směsí koření soto, limetové šťávy, gravioly a papričky Bhut Jolokia. Přetvořeným pokrmem do nápoje je i Nasi Goreng. Původně jde o smaženou rýži, která se podává nejčastěji s kuřecím masem nebo tofu. K dalším ingrediencím tohoto jídla patří koření, krevetová pasta, sladká sójová omáčka a vejce. Koktejl stejného jména se proto míchá z ječmenného shochu, rýžového mléka, sirupu z koření, které do nasi goreng patří, vejce a tofu, jež drinku dodává krémovou texturu. Servíruje se ve stylovém šálku ve společnosti krevetového rýžového chipsu.
Exotika se záchytnými body / Shochu je jednou z mála exotických výjimek mezi koktejlovými bázemi v první části série Xplorer. Indonéské lihoviny nejsou ve Francii k dostání, a tak barový tým Danico pracuje s běžně dostupnými značkami různých druhů destilátů. Vynahrazuje si to ovšem na jiných indonéských surovinách, jako jsou například již zmíněný sambal a různé druhy koření nebo třeba tamarind, rambutan, pandán, citronová tráva, lístky karí či kafrové listy, ale taky cibetková káva. Kopi Luwak je poměrně drahá indonéská specialita. Její název sestává z výrazu pro kávu (kopi) a místního označení cibetkovité šelmy (luwak), která požírá celé plody kávovníku a následně je natrávená vyloučí. Její trus se sbírá a kávová zrnka, jež díky enzymu proteáza v trávicím traktu zvířete získala jemnější, méně hořkou chuť, se z něj vybírají a zpracovávají na kávu. V koktejlu Tipsy Luwak se espresso z cibetkové kávy snoubí s japonskou whisky, kokosovým mlékem, avokádovým pyré a pandánovým sirupem.
Podle dosavadních reakcí hostů na novou koktejlovou sestavu se zdá, že nápad objevovat chutě zemí z různých koutů světa byl trefou do černého. „Ačkoliv naše nové menu je oproti těm předchozím, která byla po chuťové stránce velmi přístupná, hodně odlišné a plné netradičních chutí, hosté v našich nových koktejlech najdou i ingredience, které jsou jim dobře známé, jako třeba avokádo, mango, kokosové mléko nebo banán, a mají tak na své objevitelské cestě dobré záchytné body,“ uzavírá Nico de Soto
foto: Benoit Linero a archiv Danico
