Erbenova Kytice už inspirovala hudební skladatele, divadelníky i filmaře, teď se ovšem dočkala také svého gastronomického zpracování – olomoucká restaurace Entrée hostům po celé léto předkládá degustační menu, jež má ve své kompletní podobě třináct položek, každou inspirovanou jinou z balad. Zatímco sommelieři k vybraným chodům napárovali vína, barmanský tým jim bravurně konkuruje nealkoholickým párováním a nádavkem ještě přidal speciální koktejlové menu o šesti drincích, které vychází ze stejného literárního díla.
Tematicky zaměřené menu není pro kuchařský tým Entrée žádnou novinkou, doposud však šlo pokaždé o jednorázovou událost, třeba v podobě velikonoční Poslední večeře Páně před pěti lety, nebo Sedmi smrtelných hříchů servírovaných loni v listopadu u příležitosti sedmých narozenin vyhlášené olomoucké restaurace. Menu Kytice inspirované stejnojmennou knihou je však první, které je hostům k dispozici v čase oběda i večeře po dobu tří měsíců – premiéru mělo 22. června a šanci ochutnat ho mají až do konce září, tedy po celou letní sezonu. Vybírat přitom mohou ze tří různě obsáhlých variant – Květ zahrnuje osm položek včetně welcome drinku, pečiva na úvod a jednoho amuse bouche, Květina má o jeden chod a dva amuse bouche víc a Kytice jim prostřednictvím úvodního drinku, pečiva, osmi chodů a tří amuse bouche představí všechny balady obsažené v Erbenově sbírce.
Symbolika v surovinách i servisu / Nápad zpracovat Kytici do podoby menu dostal sous chef Entrée Tomáš Vojvodík a rozpracoval ho spolu s druhým sous chefem Martinem Baránkem, na jeho realizaci se však podílel celý tým, v čele s Přemkem Forejtem. Svým podstatným dílem do něj přispěli rovněž sommelieři Jakub Vlček, Ondra Stískal a Jakub Šrenk i barmani Jeník Vondrka, Petr Gavlík a Štěpán Šebesta, na nichž bylo vymyslet vinné a nealko párování.
Inspiraci si z balad brali někdy doslovnou, jindy spíš symbolickou, a promítli ji jak do volby surovin, tak do platingu či způsobu servisu. V případě welcome drinku, jehož předlohou byla úvodní balada Kytice, barmani sáhli po mateřídoušce, jež je v textu přímo zmíněna, a zkombinovali ji s jahodami coby symbolem lásky a plodem ducha, a moštem. Pečivo zastupují grissini, jakožto odkaz na vrbové proutí a baladu Vrba, a první amuse bouche stojí na krupici, která je zjevnou narážkou na typické dětské jídlo a Polednici. Dál obsahuje ještě třeba slunečnici, jež poukazuje na poledne, během nějž se děj balady odehrává, a libeček, který má být symbolem lidské oddanosti.
Na kterou baladu odkazuje první chod, jenž je v menu popsán jako mořský vlk, syrovátka, rybíz a zelí, je zřejmé už na první pohled – dvě do sebe vložené skleněné misky odděluje bílá tkanina s knoflíky neboli Svatební košile. Rovněž tento pokrm pracuje se symbolikou, zelí a syrovátka jsou v tomto případě výrazem obyčejnosti a chudoby a chrpa použitá na ozdobu symbolizuje věrnost a naději v lásce. Textem se ale kuchaři inspirovali i jinak – slzy hlavní hrdinky je přiměly sáhnout po slzovce obecné, zmínka o růženci po kuličkách černého rybízu a umrlec je v jejich očích studený a leklý jako ryba…
Zjevné narážky i skryté odkazy / Podobně promyšlený je každý jeden pokrm – balada Štědrý den vedla k vytvoření variace na houbového kubu, na kusu opáleného dřeva, k němuž jsou hřebíky přibité dva kusy provazu, pak hosté dostanou amuse bouche inspirovaný Dceřinou kletbou. Mluví se v ní totiž o konopné oprátce, což se ostatně promítlo i do složení pokrmu, jenž je v menu popsán třemi ingrediencemi: švestka, konopné semínko, cibule.
Holoubek kuchaře inspiroval uvařit napěněný kaldoun s kachním srdcem a žaludkem, foie gras, fermentovaným celerem, smaženými žitnými klíčky a lanýžovým olejem a Vodníka přetvořili v kombinaci candáta s žabím stehýnkem, cuketou a fenyklem, k nimž přidali ještě kaviár coby symbol bohatství a lístky potočnice, které se podobají listům leknínu. Peklo ze Záhořova lože připomínají černé uhlíky, na nichž se servíruje amuse bouche sestávající z padrón papriky, černého česneku a brynzy. Na představivost hostů spoléhá i poslední hlavní chod, kombinace hovězího s černým kořenem a malinou, jíž byl předlohou Zlatý kolovrat.
Stejně nápadité jsou i tři sladké chody – Pokladem inspirovaný a zlatým i stříbrným prachem zasypaný sorbet z meruněk a jalovce s praliné crémeux a perlami z bílé čokolády, v černé a bílé vyvedená a symbolikou nabitá variace na frgál, která vychází z Lilie, i závěrečné pâte de fruits podávané na „runových“ kamenech jakožto odkaz na baladu Věštkyně.
V doprovodu vína i originálně pojatého nealka / Jak kuchaři nad pokrmy uvažovali a co přesně je z jednotlivých balad inspirovalo, hostům rozkrývají poznámky a náčrtky vepsané přímo do Kytice, kterou dostanou spolu s menu a záložkou s odkazy na konkrétní stránky. Skvělou volbou týmu Entrée bylo sáhnout po vydání nakladatelství Práh z roku 2011 opatřeném kolážemi, které z dobových ilustrací vytvořil básník a výtvarník Miroslav Huptych.
Z knihy už se ovšem nedozvědí, jak postupovali sommelieři, když k sedmi pokrmům hledali víno do páru. Původně se chtěli držet v hranicích Rakouska-Uherska, v jehož období Erbenova Kytice z pověstí národních vznikla. Nakonec ale kromě českého, moravského, slovenského a maďarského vína sáhli také po francouzském Syrahu, jímž doprovodili hlavní chod inspirovaný Zlatým kolovratem, a suchém bílém víně odrůdy Garganega z italského Veneta, které doprovází první dezert s předlohou v baladě Poklad.
Obdobně uvažovali také barmani při tvorbě nealkoholického párování. Podmínkou, kterou si stanovili, byl primárně český, maximálně však středoevropský původ použitých surovin. Zapovězeny jim tak zůstaly třeba veškeré citrusy nebo exotické ovoce. Kromě hrušek, jablek meruněk a rybízu sáhli i po méně obvyklých plodech, jako jsou moruše a dřín. Zlákal je rovněž lipový květ a maliník, ale taky syrovátka. Jako kyselou složku vedle verjusu použili rovněž bystročické zelí a neváhali pracovat ani s vyvařenými alkoholickými nápoji, konkrétně ciderem a vermutem.
Hned na úvod, jako doprovod k mořskému vlkovi (balada Svatební košile), hostům servírují kombinaci meruňkového nektaru s verjusem a výlisky z hroznů, kterou infuzovali máslem. „Sladkokyselá chuť nektaru jde dobře dohromady s mírně nakyslou chutí ceviche. Současně jsme na úvod menu chtěli hostům nabídnout něco jemnějšího, aby to hned na začátku nebyl nápor na jejich chuťové buňky, ale zároveň aby si hned dokázali představit, co mohou od nealkoholického párování z pohledu chuti či textury očekávat,“ objasňuje Petr Gavlík. Naopak chuťově výraznější je nealko napárované ke kaldounu (balada Holoubek). „Kaldoun je sám o sobě hodně výrazný, a tak jsme se mu potřebovali přiblížit. Hutnou chuťovou linku drží sušená švestka, pro zjemnění a objem jsme přidali jablečný fresh a celé jsme to trochu nakopli šťávou ze zelí,“ popisuje další z příkladů nealkoholického doprovodu pokrmů Jeník Vondrka.
Na párové koktejly naváže koktejlové párování / Jen u nealkoholického párování ale nezůstalo. Barmanské trio pro hosty ještě nachystalo speciální koktejlové menu, jehož prostřednictvím dál rozvíjí kuchaři zvolené literární téma. „Napadlo nás pojmenovat základní emoce a motivy, které se prolínají celou Erbenovou Kyticí, a vytvořit drinky, které je budou vystihovat. Ideálně opět s využitím výhradně českých ingrediencí,“ popisuje prvotní myšlenku Petr Gavlík a pokračuje: „Zaměřili jsme se i na to, abychom koktejly obsáhli různé báze a široké spektrum chutí. Současně jsme se drželi jednoduchosti a dbali jsme na to, aby byly drinky pro hosty snadno uchopitelné. Aby třeba i díky servisu bylo na první pohled jasné, oč nám šlo.“
Výsledkem jsou tři koktejlové dvojice – Život a Smrt, Láska a Nenávist, Radost a Smutek. Oranžově zbarvený Život je postavený na ginu, sodě a meruňkách, po nichž i intenzivně voní, protože se na závěr z flakonu na parfém zastříkává meruňkovicí. Podává se v doprovodu flambované meruňky ve V-shape sklence bez nožky, jež je uložena v kulaté baňce vyložené mechem a květinami. Na první pohled s ním tak kontrastuje koktejl Smrt, pro jehož servis barmani zvolili sklenku připomínající hřbitovní svícen. Jako bázi zvolili kouřovou whisky, k níž přidali kopřivu, mák a zázvor. Pro dvojici Láska a Nenávist barmani zvolili sklenky od českého designéra Martina Jakobsena. Láska servírovaná v Odette je zástupcem low ABV kategorie. Míchá se z fortifikovaného vína a k jejím dalším ingrediencím patří rybíz spolu s lesním ovocem. Z něj a agaru je také srdíčko, jímž se hotový koktejl zdobí. Nenávistí barmani naplnili dvojitou sklenku Duplex. Kombinaci Becherovky, jablka a mléka efektně dotváří pěna vytvořená pomocí sifonové láhve a kouř z Flavour Blasteru. V keramickém šálku s květinovým motivem hosté dostanou koktejl Radost, jehož chuťovou linku obstarávají bez, rebarbora a růže a vzhled nevěstin závoj v roli ozdoby. Kdo se s touto nealkoholickou variantou nespokojí, může si říct o alkoholický přídavek v podobě hruškovice. A Smutek? Schovává se v malém půllitru naplněném kombinací ořechovky, bitters a sirupu z piva typu sour a jeho chuť i vzhled dotváří pěna z plzně.
Původním záměrem bylo nabízet hostům koktejly na závěr večeře, ti si je ale objednávají i jako aperitiv nebo jimi prokládají jednotlivé chody. Rekordmanem v prodejích je Radost (s mírnou převahou nealkoholické verze), následují Láska a Život. Povzbuzeni úspěchem svých tekutých výtvorů se barmani rozhodli pustit ještě do koktejlového snoubení, které hostům k degustačnímu menu inspirovanému Kyticí nabídnou už na přelomu srpna a září. Půjde o čtyři degustační porce drinků napárovaných k předkrmu, polévce, hlavnímu chodu a dezertu. Jejich společnou bází bude gin, který s květinovým konceptem menu ladí nejvíc, pokaždé ovšem jiný. „Záměrně jsme zvolili chuťově výraznější twisty na ginové klasiky, jako jsou Martini či Gimlet. Hosté tak budou mít možnost ochutnat třeba kombinaci ginu s cordialem z kopru a citronu nebo se sirupem z nálevu od pickles,“ dává nahlédnout do blízké budoucnosti Petr Gavlík.
foto: Luboš Wišniewski
