Monica Berg a Alex Kratěna uvedli do života nový barový projekt, jehož prostřednictvím se rozhodli redefinovat pojetí hotelové baru a přinést odpověď na to, jak by mohl vypadat bar v postmoderní době. Jeho koncept je inspirován světem parfému a filozofií akordů a na jeho naplnění má svůj podíl i parfumářská firma, s jejíž pomocí vybudovali obsáhlou „knihovnu“ destilátů, které do svých variací na koktejlové klasiky přidávají, aby dosáhli zcela nových chutí.
Pětihvězdičkový hotelový resort SLS Barcelona byl vybudován přímo u moře ve čtvrti Sant Adrià de Besòs. Na dohled má Port Fòrum s jeho marinou, a i když to tak podle tmavě laděných fotek nevypadá, výhledem na moře se mohou kochat i hosté nového baru Kyara, jenž byl před dvěma týdny otevřen v jeho pátém patře. Podepsáni jsou pod ním dvě široce respektované barmanské osobnosti, majitelé londýnského Tayēr + Elementary Monica Berg a Alex Kratěna. „Posledních pět let jsme přemýšleli, co dál, protože máme oba potřebu se posouvat. Možnost ujmout se barových prostor v hotelu zavedené a silné značky SLS se nám tak okamžitě zalíbila. Barcelonu máme rádi, její gastronomickou scénu obdivujeme už spoustu let pro její kreativní energii. A důležité pro nás v neposlední řadě bylo i to, že jsme pro tvorbu konceptu dostali stoprocentní svobodu,“ rozkrývá pozadí nové spolupráce Alex.
S Monicou se rozhodli proměnit svěřené prostory v postmoderní bar. „Při vyvíjení konceptu jsme si kladli plno otázek a zamýšleli se nad tím, jak se proměňovala koktejlová kultura v posledních zhruba čtyřiceti letech a došli jsme k tomu, že některé trendy, jako třeba důraz na koktejlové klasiky, se vracejí ve vlnách. Zároveň jsme se pokusili definovat, jak budou vypadat bar a koktejl v postmoderní době,“ objasňuje Alex a pokračuje: „Koktejl stávající moderní doby charakterizují minimalismus a využívání kulinářských technik, barmani často čerpají z lokálních zdrojů a pomocí různých metod, od fermentace až po redestilaci, vytvářejí nejrůznější vlastní ingredience. Je tak často těžké, ne-li nemožné, jejich drink někde jinde na světě replikovat. Zároveň to někteří pushují až tak daleko, že se v tom hosté ztrácejí, a bary tak o ně mohou i přijít. Dokonce i já mám někdy problém s tím, že je menu tak složité, že jen těžko chápu, oč jde. Zabývali jsme se proto představou, kam dál se může barová scéna vyvíjet a jak by asi vypadal manifest postmoderního baru. Odpovědí na tyhle otázky je Kyara.“
Cestou nových chutí / Monica s Alexem si stanovili za cíl redefinovat pojetí hotelové baru a předkládat hostům inovativně pojaté klasiky postavené na nekonvenčních ingrediencích a zcela nových chutích. „Jsme přesvědčeni o tom, že barový svět bude nadále oslavovat originální ingredience, barmani se ale budou víc soustředit na to, jak je míchat a vytvářet zajímavé chutě, než je sami vyrábět. A právě na tom jsme koncept Kyary postavili – rozhodli jsme se zajít ještě dál a vytvářet abstraktní chutě, a to s pomocí destilátů, které pro nás vytvořila francouzská parfumářská firma Robertet. Záměrně jsme do toho zatáhli profesionály, protože sami na rotavapu bychom nikdy nedokázali dosáhnout tak precizního výsledku.“
Základem se pro Monicu a Alexe stala filozofie akordů, kterou svět parfémů odkoukal ze světa hudebního a oni si ji teď vypůjčili pro ten barový. Tak jako v hudbě vytvářejí jednotlivé tóny akord a v parfémech jednotlivé vonné složky výslednou vůni, se tito dva baroví vizionáři rozhodli s pomocí vybraných surovin vytvořit ingredienci novou, která je buď zcela abstraktní, nebo zastupuje reálnou surovinu, kterou v koktejlu nelze využít. Jako příklad abstraktní ingredience Alex uvádí ambrové dřevo, což je parfuméry uměle vytvořená dřevitá vůně s orientálními tóny, ukázkou té reálné pak může být třeba tabák. „Možnost vytvářet nové chuti a pracovat s nekonvenčními ingredienci mě naprosto fascinuje. Za dva roky jsme spolu s Robertet vytvořili celou knihovnu vlastních destilátů, které teď v malém množství přidáváme do DNA koktejlové klasiky. Konkrétně akord tabáku má Adonis, a to aniž by jeho receptura jakýkoliv tabák obsahovala,“ dodává Alex.
Sedm koktejlových akordů / Koktejlové menu Kyary je rozděleno do osmi částí, respektive sedmi akordů označených Citrus, Floral, Fruit, Wood, Chypre, Leather a Amber a nádavkem obsahuje ještě sekci Aromatic Accords. Každá z nich obsahuje alespoň dva, spíš ale tři až čtyři koktejly. Zatímco citrusový akord reprezentuje třeba Verbena + Bergamot Margarita nebo Yuzukosho Negroni, v ovocném hosté najdou například Clamato + Coffee Bloody Mary či Pandan Milk Punch a v té dřevité Oud + Santal Martini anebo Amber Wood Cocktail. Cypřišový akord reprezentuje mimo jiné Chypre Gimlet, tóny kůže nese Coffee + Passion Fruit Old Fashioned a amber family zastupuje například již zmíněný Tabacco Adonis. Aromatickými tóny se pak rozeznívají třeba Mojito Highball nebo Damask Rose Oaxacan Old Fashioned.
Z Londýna do Barcelony se Monica s Alexem rozhodli coby součást své barové identity přenést fenomén jménem Shotino – malé koktejlové panáky, které si v Tayēr + Elementary hosté zvykli dávat na rozjezd, než si vyberou z menu, anebo jimi také jednotlivé drinky prokládají. V katalánské metropoli sestavu o třech koktejlových miniporcích tvoří One Shotino Martini, Murcian Lemon Drop a I Am a VIP at Kyara, což je kombinace brandy Torres a amara Braulio.
Naopak čistě barcelonskou novinkou je Martini Diagnosis, jež probíhá v prostorách označovaných jako compounding room. „Je to místo, kde se potkávají backhouse a fronthouse. Přes den funguje jako naše přípravna, večer je ale součástí provozu. Hostům nabízí pohled do zákulisí, zároveň je ale krásně nadesignovaná a my ji využíváme třeba pro servis Martini. K hotelovým barům tahle koktejlová ikona jednoznačně patří a naší cestou, jak ji hostům představit, je právě Martini Diagnosis,“ podotýká Alex na adresu multisenzorického zážitku, jenž spočívá v tom, že host pod vedením barmana prostřednictvím otázek, ovonění vybraných destilátů z barové knihovny a ochutnávky několika vzorků najde Martini, jež je pro něj to ideální.
Jako v betonovém kokonu / Filozofie akordů dává odpověď i na otázku, proč dostal nový projekt majitelů Tayēr + Elementary jméno Kyara. Jde o výraz ze staré japonštiny používaný pro označení toho nejkvalitnějšího agarového dřeva, parfémové ingredience považované za jednu z nejvzácnějších a nejdražších komodit na světě. Japonský minimalismus se – v kombinaci se skandinávskou funkčností – promítá také do interiéru baru, který navrhlo londýnské studio AvroKO. Kyara je temné doupě a multisenzorická laboratoř v jednom. Základní paleta barev sestává z tyrkysové, ocelově šedé a černé, doplněných o modrou a odstín šafránu. Snížený strop u vstupu způsobuje, že si host připadá jako v betonovém kokonu plném nečekaných křivek, který místy prosvětlují jantarově zbarveným sklem vyplněné portály ve tvaru různě velkých nepravidelných oválů. Atmosféru podkresluje zvuková kulisa, jež snoubí hip hop, trap a drill s dynamickými prvky garage, místo je v ní ale taky pro afro trap a drum n’ bass, to vše mimo jiné i v podání mladých a nadějných umělců, stejně jako hudebníků, kteří se mnohdy pohybují na okraji zájmu.
V interiéru Kyary se pohodlně usadí na osm desítek hostů, terasa, jež na něj navazuje, její kapacitu pohodlně navýší na 120. Dveře baru se otevírají už v čase aperitiva, které zvolna přechází v servis sunset drinků a vrcholí pozdě v noci pořádnou party. Dvakrát až třikrát do měsíce hosté za barem narazí i na Monicu s Alexem a v barovém týmu rozpoznají také další známé tváře z Tayēr + Elementary v čele s Manuelem Spolarem. Z větší části má ale Kyara barový tým sestavený z místních barmanů, kteří jsou připraveni zapsat ji nesmazatelně na barovou mapu světa.
