Dva barmany, kteří se sešli v dalším z rozhovorů série Ptám se já, spojuje přinejmenším to, že se před časem rozhodli nasbírat profesní zkušenosti v Londýně, a také to, že se po letech strávených prací v zahraničí relativně nedávno vrátili na rodné Slovensko. Rasty Kasár si totiž za adresáta svých sedmi otázek vybral Maroše Potůčka.
Moje první otázka je taková tradiční zahřívací a určená těm, kdo tě naznají. Z jednoho rozhovoru vím, že jsi se jako podstatně mladší toužil stát bagristou. Díkybohu ti to nevyšlo a začal jsi působit v gastru. Jak ses k tomuto řemeslu dostal?
Na úvod tě hned směle opravím, abych to uvedl na pravou míru – mým snem bylo stát se fotbalistou, ten bagr přišel až o něco později… Za barem jsem pracoval od svých patnácti, už během střední hotelové školy v Humenném. Prošel jsem různými provozy, od nočních klubů a kubánských barů přes restaurace až po kavárny. Zlom nastal, když jsem se přestěhoval do Nitry a při studiu začal pracovat v baru Záhir.
My dva se už nějakou dobu známe, a to z období, kdy jsme oba působili v Londýně. Mnohé čtenáře možná překvapí, že jsi tam dlouhých sedm let působil v jednom jediném podniku, který jsi opustil vlastně teprve nedávno. Jak na těch sedm let v Termini vzpomínáš?
V Termini jsem byl o něco kratší dobu, je ale pravda, že jsem sedm let nepřetržitě pracoval pro jednu a tu samou firmu, která má v Londýně víc barů. A byla to ta nejlepší škola, jaké se mi mohlo dostat! Pokud vám v mládí starší chlapi, případně vaši otcové říkali, že by vám prospěl aspoň rok na vojně, já jsem jich absolvoval rovnou sedm – ale v dobrém smyslu slova. Vyrostl jsem během nich nejen po pracovní stránce, ale i po té osobní, za což jsem s odstupem času velmi vděčný a moc si toho vážím.
Zmínil jsi Záhir, v němž jsi pracoval, než ses na podnět svého někdejšího kolegy přestěhoval do britské metropole. Jak působení tam ovlivnilo tvoji cestu barovým světem a co z toho, co ses tam naučil, jsi následně v Londýně využil?
Díky Záhiru jsem se do barového světa dostal… Měl jsem to štěstí, že se mi tam tehdy chlapci hodně věnovali a učili mě za pochodu o koktejlech, technikách přípravy, kávě, historii, obsluze, pohostinnosti, financích atd. Když jsem odcházel, myslel jsem si, že se v Londýně navzdory těmto svým zkušenostem ztratím, nakonec ale mým hlavním problémem byla angličtina…
Můžeš s námi sdílel pár profesních myšlenek, které v tobě stále rezonují? Co z toho, co ses naučil, bys rád předal mladším kolegům z barového odvětví a co bys jim poradil?
Barmanství je o vytrvalosti, je to takový běh na dlouhou trať, který ale nemá jasně daný start ani cíl. V cíli jste vlastně až tehdy, když tohle řemeslo přestanete dělat. Vždy pracujte s těmi nejlepšími, nebo se o to aspoň snažte. Musíte akceptovat, že je to fyzicky i psychicky náročná práce, jinak to není nic pro vás. Věnujte se hostům tak, jak byste chtěli být obslouženi sami. Nikdy nevíte, kdo proti vám zrovna sedí. Vytrvalost vám může přinést i sladké ovoce, které může mít různé podoby a některé z nich odhalíte až zpětně. A pamatujte si, že neexistují zkratky a že ani Řím nepostavili za jeden den…
Marošku, není tajemstvím, že už nějaký čas působíš opět na Slovensku, a dokonce jsi stále aktivní v barovém odvětví, i když ne nutně na plný úvazek. Čemu se tu věnuješ a jaké další profesní kroky se chystáš podniknout? V zákulisí jsem zaslechl, že pracuješ na vytvoření destilátu, na který jsi takříkajíc odborník…
Snažím se být stále aktivní, a tak mě aktuálně najdete v bratislavském baru Antique, kde pracuju pár dnů v týdnu, a občas se i postavím za kávovar v kavárně Fern. Kromě toho spolupracuji s několika značkami na různých akcích a pomáhám podnikům se školením a tvorbou nových nápojových lístků. A máš pravdu – už více než půl roku intenzivně pracujeme na destilátu z cukrové řepy. Nejde o nic, co by zkušenější konzumenti destilátů na Slovensku neznali, na druhou stranu věříme, že ve světě má velký potenciál konkurovat mezcalu nebo tequile. Víc se dozvíte a ochutnáte už brzy…
Vím, že jsi v určitý moment svého života zvažoval i možnost změnit působiště a vyrazit za prací až do Austrálie. Čím si tě získala? A doporučil bys zpětně svému mladšímu já dát jí přednost před Spojeným královstvím?
Jelikož jsem tam nakonec nepracoval a je to daleko od domova, asi bych zvolil Spojené království a možná později zkusil i tu Austrálii. Domnívám se, že pokud máš dlouholeté a kvalitní profesní zkušenosti z Londýna, můžeš jít pracovat kamkoliv ve světě a máloco tě zaskočí.
Svým způsobem jsi velmi nekonvenční barman, který nutně netráví hodiny v labu, ale víc se věnuje obsluze, vítá hosty a naslouchá jim, což se odráží v tvém jedinečném přístupu ke každému z nich. Co je pro tebe na konci směny tím největším zadostiučiněním?
Je to pravda. Pro mě je nejdůležitější všímavost, obsluha a hlavně její konzistentnost. Podle mě právě to odlišuje ty nejlepší bary nebo i gastronomické provozy obecně od těch ostatních, protože to je to nejnáročnější a málokdo ze sebe dokáže každý den vydat 100 % dlouhodobě. Největším zadostiučiněním pro mě je udělat co nejméně chyb a uspokojit každého hosta.
