Klára Kopčiková z londýnského baru Dram původně chtěla nasměrovat svých sedm otázek série Ptám se já do slunného Řecka, jejich adresát, jenž je profesně rozkročený mezi barmanskou a baristickou profesí, se ale mezitím vrátil domů na Slovensko. Co právě teď dělá a jaké další plány Rasty Kasár má? I na to se jí dostalo odpovědi…
Začneme dost tradičně. Představ se nám, prosím, a prozraď, jak ses dostal k barmanství…
Jmenuju se Rastislav Kasár, přátelé mi říkají Rasty. Je mi devětadvacet. Pocházím ze středního Slovenska z města Banská Bystrica. K barmanství jsem se dostal na škole, která studentům oboru hotelová akademie nabízela různé kurzy, včetně toho barmanského. Po prvním z nich jsem se rozhodl absolvovat ještě jeden a po něm následoval třetí, který mi otevřel oči a dveře do světa profesionálního bartendingu. Ľubos Rácz tehdy v rámci Junior Bartender Challenge objížděl střední odborné školy a v rámci své prezentace zmiňoval úspěšné slovenské barmany se zahraničím přesahem. Zazněla tam jména jako Erik Lörincz, Stanislav Vadrna a Marian Beke, a protože jsem tenkrát netušil, o kom je řeč, další den jsem si je celý nadšený všechny vyhledal na internetu. Narazil jsem tam mimo jiné i na videa, která úplně převrátila moje vnímání barmanského řemesla, a tak nějak jsem si umínil, že bych chtěl stát jednou za barem vedle nich. A to, co jsem si vysnil, se v relativně krátké době stalo skutečností – v září 2016 jsem se stal nejmladším členem týmu ikonického American Baru v londýnském hotelu Savoy a Erik Lörincz spolu s Martinem Hudákem byli mými kolegy. Už je to skoro deset let a já na tu chvíli pořád vzpomínám, a to s úsměvem na tváři.
Jedna z prvních věcí, které jsem se o tobě dozvěděla, je, že jsi velice zcestovalý a že jsi působil v celé řadě zemí. Kde všude jsi žil a pracoval a jaké to bylo?
V zahraničí jsem pracoval poměrně dlouho, ale ty země byly jen dvě – osm let jsem strávil v Londýně a pak rok v Athénách. Zejména díky své profesi jsem měl samozřejmě příležitost podívat se i do dalších zemí a třeba i pracovně, nikdy to ale nebylo déle než na týden.
Která z barových scén z těch, které jsi měl možnost poznat, je ti nejbližší?
Nejvíc ze všeho mi imponuje právě ten Londýn. Navzdory rychlému tempu, v němž tam život plyne, dokáže vyprodukovat kvantum profesionálů, kteří celou branži neuvěřitelně posouvají vpřed a stávají se inspirací pro barmany z celého světa – včetně mě samotného. Na Londýnu se mi taky líbí, že tam má člověk ke všemu přístup, že může snadno ochutnat ingredience, jídla a kuchyně, k nimž by se normálně nedostal, pokud by do daných zemí nevycestoval.
Sám o sobě říkáš, že jsi jak barmanem, tak baristou. Jak ses dostal ke kávě, a jak se ti podařilo tyto dva světy zkombinovat?
Ke kávě jsem se dostal stejně jako k barmanskému řemeslu během studia na střední škole. Ta, které jsem se zpočátku věnoval, byla na dnešní poměry trochu staromódnější, postupem času jsem ale narazil na lidi, kteří mě zasvětili do světa výběrové kávy, což v podstatě otřáslo vším, co jsem si do té doby myslel, že vím. Uvědomil jsem si, že stojím na samém začátku. To, že jsem byl tehdy v Londýně, pro mě znamenalo, že jsem mohl navštěvovat kavárny, v nichž se děly věci pro mě nevídané, a stejně jako jsem sledoval rychle se měnící barový kumšt, zaměřil jsem se i na kávové odvětví, které se neustále aktualizuje. Tehdy jsem měl také kolegu, který se aktivně připravoval na baristické mistrovství světa a po sedmi letech soutěžení ho vyhrál. To mě fascinovalo a chtěl jsem si to taky zkusit. Když jsem pak v roce 2018 soutěžil na Slovensku v disciplíně Coffee in Good Spirits a stal se slovenským šampionem, dal jsem si závazek, že budu soutěžit tak dlouho, dokud nevyhraju světové kolo, což se mi po pěti letech podařilo. Skloubit tyto dva světy dohromady pro mě bylo naprosto přirozené, jelikož jsem nebyl první, kdo se o to snažil. Svým způsobem jsem jen následoval kroky svého kolegy, který mě svou prací inspiroval, a já to mohl jen dál rozvíjet.
V roce 2022 ses stal v Londýně šampionem Coffee Masters a o rok později mistrem světa v kategorií Coffee in Good Spirits. Co pro tebe tato ocenění znamenají a co všechno jsi musel udělat, abys je získal? A máš políčeno na nějaké další ceny?
Coffee Masters jsou velmi nekonvenční soutěž, kterou je, myslím, možné přirovnat k takové kávové olympiádě. Sestává ze sedmi disciplín, konkrétně jde o cupping, brewing, order, latte art, espresso blend, signature drink a origin, které prověřují celkové vědomosti o kávě jako takové a dovednosti s tím spojené. Oproti soutěžím zaměřeným na jednu oblast, jako jsou třeba Coffee in Good Spirits nebo Brewers Cup, toho soutěžící tudíž musejí zvládnout mnohem víc. Na základě videopřihlášek je jich vybráno šestnáct a ti pak soutěží ve dvojicích pro ti sobě, přičemž ten lepší vždy postupuje do dalšího kola. Celé je to pojaté jako simulovaná každodenní baristická směna. Čím blíž je finále, tím náročnější jednotlivá kola jsou.
Největším milníkem pro mě určitě bylo World Coffee in Good Spirits na Tchaj-wanu. Stálo mě několik měsíců příprav a spoustu energie, kterou jsme spolu s mým týmem investovali do realizace celé řady nápadů. Výsledkem bylo první místo, za které jsme byli šťastní a vděční zároveň, protože nám otevřelo další dveře a pomohlo hodně mé kariéře i mojí osobní značce.
Přiznám se, že soutěžit mě hodně baví, ale spíš ten proces než soutěž samotná. Pořád se mám co učit a soutěže představují skvělý způsob, jak tento proces prohloubit a možná i trochu urychlit. Nemluvě o tom, že se tak člověk může s kdekým seznámit, a položit tak základ nějaké budoucí spolupráce nebo různých dalších aktivit, z nichž pak mohou profitovat i další lidé. Rád bych si vyzkoušel roli kouče a měl svěřence, které budu moci na obdobné soutěže připravovat a pomoci jim v profesním a možná i osobním růstu.
Vloni ses stal otcem, k čemuž ti moc gratuluji. Jak se dá zkombinovat rodičovství s prací v pohostinství? Dlouhé šichty, pozdní hodiny… jak to s malým zvládáš?
Díky moc. Už nějakou dobu jsme se ženou zpátky na Slovensku, mám ale pořád dost práce a různých aktivit, které mi umožňují cestovat. V každém případě by pro mě momentálně práce na plný úvazek nepřicházela v úvahu. I proto je pro mě teď možná relevantnější káva, protože nemusím chodit z práce domů pozdě a trávit se synem méně času, ze kterého nechci ukrajovat, pokud to není potřeba. Velkým tématem jsou pro mě teď také low ABV koktejly a takové to day drinking místo popíjení koktejlů do pozdních nočních hodin. Tak trochu doufám, že se tento trend obrátí v můj prospěch a já jednou budu moct ve svém podniku míchat koktejly v čase oběda…
Moje poslední otázka je opět tradiční: Kde jsi teď a co máš v plánu v bližší i vzdálenější budoucnosti?
Momentálně je mým domovem znovu Slovensko. V Řecku bylo moc horko… Rád bych navázal spolupráci se značkami, které tu působí, a dělal něco, co má smysl, hlavně pro mladší studenty gastronomických škol, abych tak mohl Slovensku předat, co jsem se naučil, aby z toho mohli profitovat lidé, kteří tu působí, anebo ti, kdo ho touží navštívit a vyzkoušet slovenskou pohostinnost. Zároveň zůstávám aktivní na místech, s nimiž jsem dlouhodobě spojený, jako je třeba London Coffee Festival. Co se dlouhodobějších plánů týče, rád bych si otevřel vlastní podnik a propojil v něm výběrovou kávu s koktejly, ale spíš těmi aperitivními. Do budoucna by mohla být její součástí pekárna a také pražírna, to ale ukáže až čas. Ideální by bylo, kdyby si u nás hosté dali ráno kávu a pečivo, večer před večeří koktejl a cokoliv z toho mezi tím – a já bych okolo osmé mohl zavřít a strávit zbytek večera s rodinou.
