Z encyklopedie: Nejstarší fortifikované víno

04.08.2018Martin Kostlán

Sherry je víno vyrobené z odrůdy Palomino a případně oslazené odrůdami Pedro Ximénez nebo Moscatel, vypěstovanými v trojúhelníku, jehož vrcholy tvoří jihošpanělská města Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a Puerto de Santa María, k němuž byla po dokončení fermentace přidána vinná brandy. První vymezení oblasti a formulace předpisů o výrobě pocházejí z 12. srpna 1483, sherry je tak pravděpodobně prvním produktem, u něhož se označení původu uplatnilo, a zároveň nejstarším fortifikovaným vínem.

Název sherry pochází nejspíš z maurského jména pro město Jerez – Seris. Udrželo se, přestože z něj již v polovině 13. století byli Maurové vypuzeni. Město se pak ocitlo na hranici mezi katolickým Španělskem a maurskou Granadou a ke svému názvu připojilo de la Frontera. S vítězstvím katolických králů nastal rozkvět zdejších vinic. Obchodní úspěch sherry dokládá citát ze Shakespearova dramatu Jindřich IV.: „Kdybych měl tisíc synů, první zásada, kterou bych jim vštěpoval, by byla: Zřekněte se chabých nápojů a plně se věnujte sherry!“ V polovině 19. století se sherry stalo módním pitím na dvoře anglického krále Jiřího IV. Po první světové válce přišli marketinkoví specialisté s ideou sherry-parties a sloganem Sherrytime is anytime! Těšili se pozornosti krátce. Již 26. dubna 1924 uspořádal spisovatel Alec Waugh v Londýně první cocktail-party, a nastartoval tak ústup sherry ze společenské scény, který trvá dodnes. Za posledních 15 let klesl údajně prodej sherry o polovinu, nominálně ze 70 milionů litrů ročně na 35 milionů.

Sherry™/ Sklizeň hroznů začíná zpravidla 10. září. Lisování moštu se odehrává buď v sousedství vinic, nebo přinejmenším na blízkých předměstích, aby se co nejvíce zkrátila doprava hroznů k lisu. Pro sherry se používá jen mosto de yema, výsledek šetrného prvního lisování, které dává zhruba 70 litrů moštu z jednoho centu hroznů (druhé slouží k výrobě vinného octa a třetí se destiluje na brandy). Fermentace se odehrává v tancích o obsahu asi 40 000 litrů za teploty mezi 22 a 24 °C. Bouřlivé kvašení končí – v závislosti na okolní teplotě – po třech až sedmi dnech. Navazuje na ně druhá etapa, kdy se přemění veškerý hroznový cukr na alkohol. Hotovo je zpravidla na počátku prosince. V té chvíli má víno kolem 11–12 % obj. alkoholu, je jemné a zároveň „na troud“ suché, pokryté tenkým filmem vytvořeným miliony kvasinek, jemuž se říká flor, tedy květ. Ředitel bodegy a její capataz, hlavní předák, odebírají v té době z každého kvasného tanku vzorky, aby mohli rozhodnout o různých cestách, jimiž se bude víno dále ubírat. Pokud je velmi světlé barvy, čisté vůně a zjevně lehké chuti, je určeno ke zrání bajo flor, pod vrstvou kvasinek, a bude z něj fino nebo manzanilla. Vína plnějšího těla jsou předurčena k tomu, aby z nich bylo oloroso (což znamená doslova libovonné). Ta první jsou fortifikovaná brandy na 15 % obj. a podrobí se biologickému zrání pod florem. Ta druhá jsou fortifikována na 17 % obj. a určena k oxidačnímu zrání. Po fortifikaci se vína přečerpají do šestisetlitrových botas, dubových sudů, v nichž stráví necelý rok. Sudy mají na horní straně malý nezakrytý otvor, aby měl k vínu přístup okolní vzduch. A právě tady a teď začíná ona magie sherry.

Krásný hled je na ten sherry květ / Není nijak neobvyklé, že vedle sebe ležící sudy s vínem z téže vinice, stejným způsobem vylisovaným a zkvašeným za zcela shodných podmínek, se vyvíjejí odlišně díky naprosté nahodilosti výskytu kvasinek a mikrobů. V některých sudech se v době, kdy jsou na vinici keře opět samý květ, vytvoří flor del vino, tenká vrstva, která pokrývá hladinu vína. Ta jednak zabraňuje jeho kontaktu se vzduchem, jednak odumíráním floru víno získává nenapodobitelnou vůni a chuť. Vývoj floru se přičítá teplému vlhkému větru označovanému jako ponente, který vane od Atlantického oceánu a přináší s sebou mikroorganismy způsobující, že víno z Palomina, jež se pěstuje po celém Španělsku, právě na jihu poloostrova získává svoje tolik obdivované kvality. Na přelomu jara a léta flor zmizí a objeví se znovu na podzim, aby v zimě opět zanikl. Jelikož sherry zraje minimálně tři, častěji čtyři roky, je žádoucí, aby se tento jev v dalších letech opakoval. Nestalo by se tak, kdyby víno zůstalo v původním sudu. A právě tato okolnost dala vzniknout systému solera. Spočívá v tom, že se každoročně – obvykle třikrát – odčerpá minimálně tříleté, často však čtyřleté sherry z pravé solery, totiž ze sudu, který je umístěn na podlaze bodegy. Nevyčerpá se ale všechno, při každém lahvování maximálně 15 %. Stejné množství se pak doplní ze sudu o vrstvu výše, tento sud zase ze sudu nad ním, až se nakonec do sudu ve 4. nebo 5. vrstvě uloží víno nejmladší. Tím se zajišťuje kontinuita chuti a osvěžení čerstvým vínem. Odhadnout, jak se obsah sudu bude vyvíjet, je na zkušenostech sklepmistra. Sud, v němž se flor vyvinul velmi dobře, je označen jako palma. Z vína bude zaručeně fino nebo manzanilla (označení pro suché sherry v oblasti Sanlúcar de Barrameda). Pokud se flor vyvinul dobře, ale nezdá se, že bude působit dostatečně standardně po celou dobu zrání vína, je sud označen jako palma cortada a z vína bude nejspíš amontillado. Pokud je flor slabý, případně žádný, je sud označen jako raya nebo dos rayas a z vína bude oloroso. Aby to bylo ještě o něco složitější, existuje také jakýsi mezityp: palo cortado. Víno bude mít nejspíše delikátnost fina, ale vlivem slabšího floru se bude blížit ostatními vlastnostmi amontilladu nebo dokonce olorosu. Oloroso je sherry, u něhož se při zrání flor vůbec nevyvinul, a víno tak bylo vystaveno trvalému kontaktu se vzduchem. Tento stav se označuje jako oxidační zrání.

Servis sherry / Sherry nejlépe chutná ze sklenek zvaných copitasFino a manzanilla se pijí studená nebo i vychlazená na pozici aperitivu, v některých případech dokonce dobře alternují bílé víno a doprovázejí třeba i celé menu. Amontillado se dobře pije k předkrmům, polévkám či uzenému lososovi. Sherry typu oloroso je vynikající po jídle, případně k doutníku. Je dobré považovat sherry za víno: to znamená, že jakmile jednou láhev otevřete, měli byste ji v patřičném čase vypít – čím je sherry sušší, tím rychleji. Sladká sherry jsou částečně konzervována cukrem a vydrží o něco déle. Ale nepřehánějte to! Sherry je také vynikající – bohužel nedoceněná – součást koktejlů. V odborné literatuře je předpisů dost a dost. Jeden z nich považuji za bezkonkurenční. Kdysi dávno mě pustili v restaurantu v Jerezu za barový pult namíchat Gordon: 5 cl originálního Gordon’s ginu (47 % obj. alkoholu), 1 cl sherry amontillado, 2 střiky orange bitters. Pokud umíte něco lepšího, dejte mi vědět!

foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest
Black Fox banner

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat