7x o bourbonu – fakta a zajímavosti

09.09.2018Martin Kostlán

V polovině května roku 1964 prohlásili američtí kongresmani na svém 88. zasedání ve Washingtonu bourbon za typický produkt Spojených států amerických. Ale že jim to trvalo, než si všimli. Destilace americké whiskey, a to všech jejích typů, jak je známe dnes, měla v té době za sebou už tři sta let mnohdy pohnuté historie.

1. Whiskey na druhý pokus / Po jeden a půl století od počátku kolonizace Nového světa byly populárními nápoji imigrantů pálenka z broskví a jablek (applejack). Když v roce 1640 „director general“ kolonii New Netherland nařídil vyrábět destilát, tamější palírník Wilhelm Hendriksen k tomu poprvé použil kukuřici a žito, takže výsledkem nutně musela být nějaká forma whiskey. Ta se ale definitivně přihlásila o slovo až koncem 18. století. V jeho závěru se ustálil geografický půdorys amerického lihovarnictví. Zatímco žitná (rye whiskey) se stala doménou Pensylvánie, Kentucky se svou úrodnou půdou a nasládlou, vápencovým podložím filtrovanou vodou, tedy s ideálními podmínkami pro pěstování kukuřice, se stalo baštou budoucí bourbon whiskey.

2. Nejasné prvenství / Nad otázkou, komu připsat prvenství ve výrobě bourbonu, visí otazník. Byl snad první generál James Wilkinson, který v roce 1774 v Harrodsburgu vybudoval lihovar? Nebo Evan Williams, jehož komerční podnik je zmiňován v Louisville v roce 1783? Či baptistický kazatel Elijah Craig, který začal svůj byznys v roce 1789? Možná to byl ale Robert Samuels, který se v Kentucky usadil v roce 1780 a krátce na to zapálil oheň pod destilačním kotlem. Jeho památka dodnes žije v podobě Maker’s Mark. Průkopníkem výroby bourbonu byli ale také Basil Hayden, jehož jméno je spojeno s Old Grand-Dad, či Jacob Beam, který do Kentucky přicestoval v roce 1785 a o tři roky později, tedy přesně před 230 lety, zahájil ve svém lihovaru destilaci.

3. Bourbon podle pravidel / Whiskey z Kentucky, známá ještě v roce 1786 jako Kentucky, případně western whiskey, vstoupila do obecného povědomí jako bourbon krátce před přelomem 18. a 19. století. Měla v té době ovšem daleko ke standardním vlastnostem, jak je známe dnes a jak jsou závazné pro výrobce. Aby měl bourbon nárok na svoje jméno, musí být vypálen ve Spojených státech ze směsi obilí, v níž minimálně 51 % a maximálně 79 % představuje kukuřice. Destilát musí zrát minimálně dva roky v nových vypálených dubových sudech. Pokud je to méně než čtyři roky, musí to být na etiketě jasně označeno. Na etiketě lze někdy rovněž nalézt konstatování bottled-in-bond. Zaručuje, že whiskey je původem z jedné palírny, v níž byla zároveň i lahvována, a také z jedné sezony, zrála minimálně čtyři roky ve skladech pečetěných příslušnými úředníky a má minimálně 50 % obj. alkoholu.

4. Voda, zrno, kvasinky / K výrobě bourbonu je zapotřebí především voda. V Kentucky má ideální vlastnosti: je filtrovaná přes vrstvy vápence, neobsahuje železo, ale je bohatá na minerály, zejména hořčík a sodík, a považuje se za nejsladší na světě. Většina lihovarů má vlastní zdroje vody. Pokud ji některý odebírá z veřejné sítě, odstraňuje z ní fluoridy, případně příchutě a aromata. Standardní receptura bourbonu předpokládá kolem 70 % kukuřice, 20 % tzv. small grains, tj. žita nebo pšenice (nikdy obojího), a 10 % ječmene (ten je nutný pro nastartování přeměny složitých nezkvasitelných cukrů na ty jednoduché, ve vodě rozpustné). Detailní poměry obilí zachycuje list papíru, který se jmenuje mash bill a většinou bývá žárlivě střeženým tajemstvím. Ještě střeženější jsou pak kvasné kmeny. A to tak, že do propagační stanice, kde se z jedné jediné kvasinky postupně vypěstují metráky kvasnic, by nepustili ani prezidenta Spojených států. A právě tyhle neviditelné organismy přeměňují cukr na alkohol (a dioxid uhlíku) a významně přispívají k jedinečnému charakteru té či oné značky. Maker’s Mark kupříkladu už od samého počátku, tedy od roku 1958, používá tři vlastní kvasné kmeny, které míchá v přesně stanoveném poměru.

5. Nepleťte si pojmy / Některé pojmy vztahující se k bourbonu jsou jen obtížně přeložitelné, a tak je lepší si je osvojit v angličtině. Patří k nim backset, což je zbytek z předešlé fermentace, který se přidává k následující dávce tzv. mashe, tedy směsi horké vody a rozemletého obilí, v níž enzymy rozkládají složité cukry (škroby) na jednoduché cukry. Tento postup upravuje pH mashe a usnadňuje činnost kvasinek ve fermentační nádrži. Výsledkem je více alkoholu a rozšíření škály chutí budoucí whiskey. V popisu bourbonu, třeba Jima Beama, se informace o použití backsetu projeví označením sour mash. Ten se považuje za DNA whiskey a pomáhá udržovat konzistentní vlastnosti produktu. Opakem je sweet mash, u nějž jsou ke kvašení použity výhradně čerstvé kvasinky. Tento postup aplikuje třeba legendární Chris Morris, který působí jako master distiller v Labrott & Graham Distillery a kouzlí tam s Woodford Reserve 1838. K destilaci se vážou pojmy doubler a thumper. První označuje typ destilačního kotle, který odstraňuje nečistoty z destilátu a koncentruje v něm alkohol, druhý je určen pro další typ destilačního přístroje, který zvyšuje objemové procento alkoholu. Meziprodukt (tzv. low wines) probublává vodou a způsobuje typický zvuk. Výraz barrel je pojem jasný a srozumitelný, přesto si i on zaslouží vysvětlení. Jde o sud ze dřeva bílého dubu, který má objem kolem 250 l a je vypálen přímým plamenem tak, že vrstva dřeva do hloubky kolem 1,5 mm zuhelnatí (přesný stav se vyjadřuje číslem od #1 do #4). Smysl vypálení objasnil autor příručky z roku 1854: „Vypálení vytvoří v sudu vrstvu aktivního uhlí; to absorbuje nečistoty živočišného a rostlinného původu a přidává whiskey příchuť vanilky.“

6. Každý jen tu svou má za jedinou / Jistý master distiller kdysi prohlásil, že se svým výrobním postupem, sadou mash bills a původem kvasinek žádné tajnosti dělat nebude, protože tak jako tak „nikdo od konkurence nechce dělat mou whiskey, protože chce dělat tu svou“. Zároveň není tajemstvím, že nějakých dvanáct lihovarů vyrábí desítky značek. Jde to tak daleko, že jeden bez problémů vypomůže svému konkurentovi, když už prostě nestíhá. Kolegiální pospolitost je mezi výrobci hluboká a nesmírně sympatická. Vzpomínám si na nezapomenutelnou večeři v salonu hotelu Seelbach v Louisville, kde se sešel tucet předních představitelů jednotlivých značek. Nikdo z nich nepil tu svou, zásadně si objednával tu „cizí“, zasvěceně o ní hovořil a zcela nepokrytě jí vyjadřoval úctu. Tento jev je v českých poměrech nemyslitelný, ovšem o to pozoruhodnější. Zdroje rozdílu částečně objasňují předchozí odstavce. K těm nejdůležitějším patří mash bill. Platí například, že určitý podíl žita bourbon zaostřuje a přidává mu pepřové tóny. Pšenice, zejména ozimá (ta se používá třeba na Maker’s Mark), je původcem sladkohořkých tónů. Silnější vypálení sudů přidává více vanilky (žár lignin dřevní hmoty transformuje na vanilin). Důležité je také to, zda sudy rotují po zracím skladu, v němž je u střechy horko a u podlahy spíše chladno (u střechy tudíž destilát vstřebává ze dřeva více podnětů). A záleží i na lidech, kteří v lihovaru pracují, na jejich zkušenostech, odpovědnosti, tvůrčím přístupu a pozornosti vůči vyvíjejícímu se destilátu. Vždyť jen zacházení s kontinuálním destilačním přístrojem a jímání čerstvého destilátu na „správném patře“ zásadně ovlivňuje výsledek, kdyby jen díky určitému proof, tedy objemovému procentu alkoholu.

7. Bourbon v koktejlové sklence / Pokud bych měl vyjmenovat pět koktejlů s bourbonem, které mi chutnají, a to v pořadí, v jakém bych je vypil v baru, kdybych to byl schopen ustát, byl by na prvním místě Manhattan. Tenhle koktejl mi s bourbonem (mám ho rád třeba na Jimovi Beamovi) chutná rozhodně víc než klasika s rye. Přidávám lžičku ze skleničky koktejlových třešní Opies naložených v maraskinu. Následoval by Old Fashioned. Používám recepturu, kterou mě naučil George Novak, generální konzul České republiky v Atlantě. V old fashioned glass rozmačkám půl nepříliš silného řezu pomeranče s troškou cukrového sirupu a kápnu angosturu. Přidám dávku bourbonu – zásadně Maker’s Mark – a doplním sklenku ručně drceným ledem téměř po okraj. Promíchám a podle situace přidám ještě trochu bourbonu, ale rozhodně si nechám místo na přidání šplouchu Sprite. Do třetice Sazerac. Jeho receptura je dobře známá, tři střiky Pernodu se nepokoušejte vynechat. Pokud někde vyštracháte ten 68%, zavolejte mi a já si u vašeho pultu jeden dám. Když budete mít Pechaud’s Bitters místo angostury, zdvojnásobím tip. Čtvrtý v pořadí by byl Mint Julep. V tomto případě jde o dvě věci. Zaprvé: před servisem vetkněte do poháru snůpek máty seříznutý tak, aby mě při prvním doušku pošimral na nose. Zadruhé: zapomeňte na highball glass a koukejte si sehnat řádný pohár na julep. Ideální bude postříbřená alpaka, rozhodně oblé okraje a mírně kónický tvar. Pětici vyvolených uzavírá Bourbon Sour. Zkuste někdy základ promíchat v míchací sklenici místo protřepat v šejkru. Nalijte ho do whiskovky naplněné kostkami ledu a nezdobte ho! Snad to host jednou bez třešničky vydrží…

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest
Black Fox banner

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat