World Class 2019: Do prvního kola s rumem Zacapa

21.11.2018AtBars

Úvodním seminářem v Praze a Brně odstartoval šestý ročník soutěže World Class v České republice. Barmani se během něj dozvěděli zadání pro první soutěžní kolo, v rámci nějž budou vymýšlet drink na bázi rumu Zacapa Centenario 23. Osm z nich má šanci na jeho základě postoupit rovnou do národního finále. Vodítko, jak se k vymýšlení receptury a servisu koktejlu postavit, jim kromě World Class ambasadora Petra Kymly poskytly také tři osobnosti z barového světa: Pavel Tvaroh, Ondra Hnilička a Tomáš Mozr. 

Pražský seminář prezentující zadání pro první kolo nového ročníku soutěže World Class hostil 19. listopadu bar Oblaca situovaný na Žižkovské věži. O den později se veškeré dění přesunulo do brněnského Abzacu, jenž je vzdělávacím centrem České barmanské asociace. Program byl na obou místech velmi podobný. Nejprve se slova ujal český World Class ambasador Petr Kymla, jenž kvitoval, že se mezi účastníky nacházejí jak známé tváře z uplynulých let, tak celá řada těch, kteří se rozhodli tak velké soutěžní výzvě postavit úplně poprvé. Zejména jim bylo určeno úvodní představení Diageo Reserve portfolia, s jehož produkty se v soutěži pracuje, a také shrnutí předchozích ročníků – deseti v globálním měřítku a pěti v České republice. S tím Petrovi na pražském semináři pomohl i letošní český World Class vítěz Milan Zaleš, jenž se zúčastnil všech pěti ročníků a vítězství mu několikrát uniklo jen o vlásek. I proto jeho poselství k přítomným barmanům a barmankám znělo: „World Class je běh na dlouhou trať, a tak to nevzdávejte hned po prvním nezdaru!“ A s čím se letos soutěžící budou muset poprat? „Tento ročník je jiný v tom, že všichni soutěžící mají určenou stejnou povinnou bázi a nemohou si z portfolia Diageo Reserve vybrat svoji oblíbenou značku. Pro první kolo, z nějž přímo do finále dostane šanci postoupit osm barmanů místo loňských šesti, jsme zvolili rum Zacapa Centenario 23,“ vysvětluje Petr Kymla a dodává: „Soutěžní koktejly by měly být inspirovány Guatemalou jakožto zemí původu značky Zacapa, příběhem a výrobou tohoto rumu nebo třeba také historií rumu obecně a rumovými koktejly. Při hodnocení se zaměříme na drink samotný, ale také na kreativitu barmanů, volbu relevantních ingrediencí, zajímavý servis, pohostinnost, znalost produktu a celou řadu dalších aspektů.“

Pohled zpátky i dopředu / Účast na úvodním semináři nebyla pro barmany a barmanky, kteří se budou chtít do šestého ročníku soutěže World Class zapojit, povinná, do značné míry jim ale mohla usnadnit přípravy a udat směr jejich přemýšlení nad soutěžní recepturou. Postaral se o to jednak Petr Kymla, jenž si pro přítomné nachystal prezentaci věnovanou rumu Zacapa a jeho výrobě od vstupních surovin až po zrání v různých typech sudů, ale také pozvaní hosté. Jako první dostal slovo barový badatel a historik Tomáš Mozr, jenž vzal prostřednictvím prezentace nazvané Evoluce rumových koktejlů účastníky semináře na výlet zpátky v čase. „Zaměřil jsem se především na ikonické rumové koktejly. Mým cílem bylo představit historicko-geografické souvislosti jejich vzniku, pokusit se odhalit, v čem spočíval jejich úspěch, a zároveň si připomenout staré barmanské techniky. Snažil jsem se přítomným barmanům a barmankám nabídnout hlubší sondu do historie tradičních koktejlů, jejichž cesta ke slávě je může inspirovat k vlastním kreacím,“ popisuje svůj záměr Tomáš Mozr a doplňuje: „Soutěžícím bych doporučil mít oči otevřené a podívat se na výzvu prvního kola, které je spojené s rumem Zacapa, z trochu netradičního úhlu pohledu. Věřím, že by se měli soustředit jak na soudobé trendy a technologické možnosti, tak na širší souvislosti. Příklady totiž leží nebo třeba i rostou všude kolem nás.“ Tomáše v roli řečníka vystřídal barman pražského Hemingway baru Ondra Hnilička, jenž se soutěže World Class v minulosti několikrát zúčastnil, a tak mohl méně ostříleným barmanským kolegům předat alespoň část svých zkušeností. Doporučil jim, aby si o bázi, s níž pracují, zjistili co nejvíce informací, a to včetně ne tak známých faktů, které jim pomohou se odlišit od ostatních, a aby se zaměřili na její chuťový profil a pokusili se jej nějak invenčně rozvinout. Vyzval je rovněž, aby se nebáli uvažovat trochu netradičně nebo zapojit moderní metody přípravy drinků. Jako příklad uvedl neotřelé chuťové kombinace, jež ho v poslední době zaujaly (třeba čokoláda s uzeným pstruhem nebo třešně s řepou) a nádavkem namíchal drink Champs Elysées No. 3, jenž je postaven na rumu Zacapa infuzovaném přepuštěným kokosovým máslem ve spojení s oříškovým likérem, sherry a balsamikem a podává se s kokosovou makronkou.

Různé cesty k inspiraci / Praktické příklady a tipy, jak při vymýšlení soutěžních receptur postupovat, si pro úvodní seminář připravil také Pavel Tvaroh, barman a majitel londýnského baru Lounge Bohemia, jenž k tvorbě koktejlů přistupuje s notnou dávkou kreativity. Dvěma vybranými drinky doložil, že inspirace může přicházet z různých směrů. V případě prvního koktejlu, který pro svou prezentaci zvolil, byla na samém počátku keramická nádoba připomínající hnízdo divokých včel. Jelikož si Pavel rád hraje s odlišnými texturami koktejlů a rozličnými metodami přípravy drinků, rozhodl se v ní servírovat rumový Sour, ovšem v podobě pěny doplněné o rumovo-medový gel. Jako ozdoba mu posloužila včela. Důležitá byla také provázanost ingrediencí na soutěžní téma – například med použil guatemalský, z nektaru květů kávovníku. Nápad na druhý prezentovaný drink vycházel z historie a odkazoval na pašování rumu do Velké Británie, během nějž sudy nezřídka přišly do kontaktu s mořskou vodou, která jej nepatřičně „dochutila“. Aby byl navzdory tomu pitelný, přidával se do něj shrub, tedy kombinace bylin, octa a někdy i ovoce. Pavel ve svém drinku, který servíroval v lastuře, rum zkombinoval se shrubem, k jehož ingrediencím patřily hlodáš, který ve vůni obdobně jako Zacapa nabízí kokosové tóny, a morušový ocet. Solí ovšem chuť drinku „nekazil“, pouze ho slaně ovoněl. Použil k tomu přístroj nazvaný nimbus, na jehož vývoji spolupracuje a jenž dokáže prakticky z jakékoliv tekutiny vytvořit aromatickou mlhu, která drinku dodá na vůni. V tomto konkrétním případě Pavel zvolil znovu zkapalněnou dehydratovanou mořskou vodu. Účastníci semináře tak nejen díky němu získali dostatek informací i inspirace a je jen na nich, jak s nimi naloží. Čas na vymýšlení svého koktejlu a jeho postování na facebookový profil soutěže mají až do 2. ledna 2019. V následujících týdnech je přímo v domovských barech navštíví odborná porota a vybere osm nejlepších, kteří postoupí do květnového národního finále. Ostatní dostanou v průběhu března a dubna ještě druhou šanci. „Řečeno slovy Alexe Kratěny, která použil na zahájení uplynulého ročníku: ‚Nemůžeš vyhrát soutěž, které se nezúčastníš.‘ Zadání pro první kolo šestého ročníku World Class je podle mého názoru velmi variabilní a barmanům poskytuje širokou škálu možností, věřím proto, že v něm mají šanci uspět i nové tváře, které jsem na úvodních seminářích zahlédl. Vyhlídka na globální finále, jež je zážitkem na celý život, je určitě velkou motivací. V tuto chvíli ještě není známo, kde se bude konat, ale spekuluje se o hodně zajímavých destinacích, takže se je rozhodně na co těšit,“ uzavírá Petr Kymla.

foto: Michal Šula

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat