Alex Kratěna a Monica Berg se vracejí za bar

12.12.2018Bára Urbanová

Když před třemi lety Alex Kratěna opouštěl londýnský Artesian, avizoval, že se hodlá vrátit v novém, vlastním projektu. Uplynulo o něco více času, než původně předpokládal, nicméně okamžik velkého návratu se blíží. Na jaře 2019 budou v Londýně na adrese 152 Old Street otevřeny hned dva podniky najednou. Za bar se v nich kromě Alexe vrátí také jeho partnerka Monica Berg a součástí týmu bude i Simone Caporale, jenž s Alexem v Artesianu tvořil nerozlučnou dvojici.

Jak se bude bar, který se chystáte otevřít, jmenovat a jaký bude jeho koncept?

Chystáme se otevřít dva bary na jednom místě – Elementary a Tayér. Elementary bude bar s celodenním provozem, v němž se budou servírovat sezonní drinky, „bezedná“ káva a super jídlo. Bude to zkrátka místo, kde si dáš ráno kafe, v poledne tam můžeš zaskočit na rychlý oběd, odpoledne na pracovní schůzku a večer na koktejl, panáka, sklenku vína nebo třeba na pivo a nějaké malé jídlo. Filozofie Elementary je postavena na jednoduchosti, všechno je tak moc jednoduché, jak to jenom jde. Barový provoz jsme osekali do základu. Používat budeme jen tři typy skleniček a talířů a obecně budeme mít jen malý inventář. Ve spolupráci s norskými Taptails jsme vyvinuli novou generaci výčepního systému, u nějž lze na jednotlivých pípách pracovat s odlišnými teplotami a různou směsí plynů pro sycení nápojů. Vše prochází zpracováním pod vysokým tlakem, aby byla zajištěna čerstvost a stálost chuti. Zjednodušeně řečeno, Elementary prostě bude něco mezi moderním dive barem a hospodou.

A Tayér? U něj jste se vydali jakou cestou?

Tayér má být progresivní bar, který soustředí veškerou pozornost na to, co je ve skleničce a na talíři, a ne na to, co je na etiketě. Bude to místo, kde všechno určují ingredience. Název je odvozen od španělského výrazu taller, který v překladu znamená workshop nebo dílna, kde se dělá manuální práce. Tayér bude bar bez pevného konceptu, fungovat budeme na stejném principu jako restaurace, které používají jen ty ingredience, jež zrovna mají k dispozici. Menu se bude měnit každý den. Tayér taky představí naši novou revoluční barovou stanici, kterou jsme vytvořili ve spolupráci s firmou Behind Bars. Je navržená tak, aby se mohla neustále měnit podle požadavků moderního barmana, nabídky nápojů, ingrediencí nebo třeba sezony. Bary kdekoliv ve světě si ji budou moci koupit od jara 2019. V kuchyni s námi bude pracovat TĀTĀ Eatery, známé manželské kuchařské duo Ana Gonçalves a Zijun Meng, kteří kombinují své kořeny a gastronomickou tradici rodného Portugalska, respektive Číny s moderními technikami. Oba vaří s vášní a finediningovou precizností. Součástí baru bude ještě Outthink, náš kreativní prostor a laboratoří a knihovnou, v němž se přes den budeme věnovat novým nápadům, výzkumu a vývoji novinek nebo třeba tréninkům a večer bude fungovat jako tzv. communal table.

V jaké části Londýna jste se zabydleli?

Prostory pro Elementary a Tayér jsme našli půl druhé minuty chůze od stanice metra Old Street směrem na Clerkenwell. Jde o budovu staré pošty ze 70. let minulého století, kterou částečně zbourali a kolem původní konstrukce postavili novou. Old Street je momentálně jedna z nejzajímavějších a překotně se rozvíjejících částí města. Ve stejný čas jako my se tu bude otevírat plno dalších projektů, pomalu ale jistě se z ní stává nové barové a gastronomické centrum Londýna.

Jak jste prostory našli a bylo potřeba je nějak upravit?

Místo pro bar jsme hledali skoro dva roky a další rok zabralo získat všechna potřebná povolení. Prostory jsme převzali prakticky jako hrubou stavbu a vše potřebné, od rozvodů až po podlahy, jsme stavěli sami. Za poslední tři roky jsme čelili velké nepřízni osudu. Prostory na 152 Old Street jsou jedenáctou nemovitostí, o kterou jsme se závazně ucházeli. Když jsme se o nich dozvěděli, pozvali jsme majitele domu na ochutnávku koktejlů i jídel, a tím jsme to u nich zřejmě vyhráli.

Kdo stojí za designem Elementary a Tayér?

Design obou barů jsme si vysnili spolu s pražským studiem Edit! Architects a designérem Maximem Velčovským. Kombinujeme v něm skandinávskou funkčnost, japonský minimalismus a čistej punk. V briefu pro architekty jsem psal, aby se pokusili dosáhnout krásného interiéru prostřednictvím limitované palety materiálů. Volba padla na beton, dřevo, ocel, sklo a rostliny.

Jakým směrem se vydáte, co se nabídky destilátů a koktejlů týče?

Dali jsme si za cíl přemýšlet o tom, kam moderní bary směřují a jak by se mohly dál posouvat. Naší filozofií je menu, které se neustále vyvíjí a mění. Už se nechci podřizovat nějakým omezením, to je pro mě nuda. Nejsme koktejlový bar a nechceme spadat do škatulek. V Tayér nebudeme mít žádné značky nebo klasické láhve, většina produktů bude dělaná přímo pro nás, na míru. Na základě jedné ze spoluprací kupříkladu vznikne pouze padesát láhví určitého produktu a až se vyprodají, tak prostě nebude. Pokud koupím šest láhví úžasného vína a to se prodá za úterní večer, ve středu budu muset přijít s něčím novým. Chci mít svobodu, čelit kreativním výzvám a taky trochu riskovat. Naše bary nejsou místa, kam si zajdeš na svoji oblíbenou značku, je to o tom přijít a pokaždé objevit něco nového. One size does not fit all!

Kdo všechno je součástí realizačního týmu?

Členy realizačního týmu jsou Clementine Mitchell, která se stará o branding a grafický design, Marek Myšička z Luminescent Drive, který dělá veškeré audio a video. Greg Almeida, jenž předtím působil v baru Scarfes, a Leo Colson, který se mnou dělal v Artesianu, se starají o barový provoz, Ana Gonçalves a Zijun Meng mají na starost kuchyň. Zpět v týmu přivítáme také legendárního londýnského fotografa Bernarda Zieju. Simone Caporale se bude starat o veškeré konzultační projekty, ale mě a Monicu Berg najdete za barem a taky dělat všechno ostatní, co bude potřeba. Můj plán je trochu zpomalit životní styl a trávit víc času v baru, takže tam budu pracovat na plný úvazek!

Půjde o tvůj první vlastní podnik – jaké pocity to v tobě vzbuzuje?

Abych byl upřímný, už si nedokážu představit dělat pro někoho jiného. Vlastní bar považuji za vyvrcholení našeho velkého snu. Je to nesmírně vzrušující, ale zároveň se musím přiznat, že jsem za poslední tři roky poznal, že vlastně o otevírání baru nevím vůbec nic. Touha učit se každý den něčemu novému, nezpohodlnět a nezaspat na vavřínech patřily k mnoha důvodům, proč jsem sekli s Artesianem, a ta nejistota, nutnost začít zase od nuly a s rizikem, že se to všechno zhroutí, mě nesmírně baví. Asi jsem trochu masochista…

Jaké ambice si s novým projektem spojuješ?

Naší ambicí je dělat věci jinak. Chtěl bych, aby to byly bary, které bude radost provozovat, a to s týmem, který má flexibilní organizační strukturu a skvělý vzdělávací program a dělá vynikající drinky a jídlo. Chci postavit bar, kde se lidi budou cítit fajn a já tam chci být každý den nonstop. V ideálním případě to všechno za nějakých deset až patnáct let prodám a vrhnu se na další projekt, který už mám vymyšlený. Jsem velký snílek.

foto © Bernard Zieja

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat