Evoluce koktejlové klasiky: Penicillin

19.12.2019Tomáš Mozr a Bára Urbanová

U koktejlových klasik lze obvykle mluvit o velkém štěstí, je-li znám tvůrce receptury, neboť jejich historie se často ukrývá pod nánosem smyšlenek a polopravd, které bývají stejně mlhavé jako opilcovy vzpomínky na předešlý večer. Oproti tomu moderní klasiky většinou svého autora mají, málokdy však jen jednoho – nezřídka se totiž najde celá řada dalších inovátorů, kteří tvrdí, že skutečnými tvůrci jsou právě oni. Pokud jde o koktejl Penicillin, zdá se, že všechny nepopiratelné důkazy směřují k barmanovi jménem Samuel J. Ross, jenž jej podle svých slov před čtrnácti lety vymyslel. Vezměme to ale pěkně popořadě a po malém exkurzu do minulosti a současnosti zkusme nahlédnout i do budoucnosti.

Australan Sam Ross přišel do Spojených států hledat štěstí v roce 2004. Přibližně po půl roce nastoupil do slavného newyorského speakeasy baru Milk & Honey, kde svůj moderní koktejlový lék na všechny neduhy poměrně záhy vytvořil. Jeho invenci ovlivnil mimo jiné fakt, že Milk & Honey byl jedním z prvních podniků na východním pobřeží, které měly k dispozici novou řadu skotské whisky Compass Box. „Byly mezi nimi Asyla, Peat Monster a dvě další,“ vzpomíná Sam Ross a pokračuje „Hledal jsem cestu, jak s nimi pracovat, a udělal jsem jednoduše improvizovanou variaci na koktejl Gold Rush, který byl toho času jedním z našich nejprodávanějších drinků.“ K medovému sirupu a čerstvé citronové šťávě ovšem místo bourbonu přidal míchanou skotskou whisky a slazený zázvorový extrakt, který se podle jeho slov choval spíše jako sirup. Vše protřepal a výsledek se zdál skvělý. V zápalu kreativity sáhl ještě po Peat Monster s tím, že by se k tomu všemu hodilo trochu kouřovosti. Nalil tedy nahoru slabou vrstvu kouřové whisky tak, aby zůstala první složkou, kterou host ucítí a ochutná. „Nikdy jsem Penicillin neservíroval s brčkem. Mým záměrem bylo zachovat kouřové aroma, zatímco pod ním se ukrývá sladkokyselá štiplavost koktejlu,“ zdůrazňuje a dodává: „Tu noc jsem šel do postele, aniž bych nad tím dlouze přemýšlel. Zkrátka jsem jen věděl, že to byl dobrý drink.“ Ona velká chvíle, kdy si Sam Ross plně uvědomil potenciál svého koktejlu, nastala až po devíti měsících. V sesterském podniku Little Branch, kde zrovna vypomáhal, za ním přišla servírka Lucinda Sterling s objednávkou. Všichni u stolu si prý žádali tzv. bartender’s choice. Navrhla mu, ať namíchá Penicillin, protože se domnívala, že by měl každý tento drink alespoň jednou okusit. A od té doby ho pomalu ale jistě začali zkoušet hosté po celém světě. Nápojový konzultant a odborník na gin a genever Philip Duff Penicillin kupříkladu poprvé ochutnal v Německu z rukou jiného australského barmana – Narena Younga. Už devět let po svém vzniku tahle novodobá koktejlová klasika dosáhla takového věhlasu, že si ji lidé objednávali, i když ani nebyla na menu.

Kouřová sázka na jistotu / Na popularitě Rossův chuťově výrazný drink neztratil ani krátce před svými patnáctými narozeninami. „Penicillin je klasikou moderní doby, rád ho za barem doporučuji a míchám. Naše hosty baví zkoušet zajímavé chutě a tenhle drink je jednoznačně trefa do černého,“ domnívá se šéfbarman pražského baru Bugsy’s Erik Rosemberg a dodává: „Už název napovídá, že jde o koktejl, který bude chutnat trochu jinak. Určitě neoslní každého, nicméně kombinace zázvoru, medu a kouře z ostrovní whisky je z mého pohledu ideální pro chladné zimní večery – zázvor člověka nakopne a med pohladí. A ten kouř? Prostě paráda!“ Podobně to vnímá i Jaroslav Štrunc z plzeňského baru My Friends. „Penicillin si podle mě vede stále velmi dobře. Kombinace zázvoru a kvalitního alkoholu lidi táhne už delší dobu a tenhle drink je taková sázka na jistotu,“ říká a má i pár doporučení pro méně zkušené kolegy: „Jednou z věcí, které Penicillinu sluší, je double strain. Používáte-li čerstvý zázvor, jeho kousky by hostovi v drinku mohly vadit. Použití straineru a barového sítka tak považuji za nutnost, takže nebuďte líní! A taky pozor na nakouřenost, takový ten uzený ocásek k Penicillinu patří, přesto na něj někteří barmani zapomínají. Ještě doporučuji vhodně volit whisky a neopomíjet kvalitu ledu.“ Na kvalitu sází rovněž Erik Rosemberg. „Tak jako u každého drinku je potřeba zvolit kvalitní suroviny a výsledek bude stát za to. Rozhodující je balanc mezi medem, citronem a zázvorem. Barman musí drink ochutnat, bez toho to nejde. Je to jako v kuchyni, aby bylo jídlo perfektní, musíte ochutnávat. Někteří barmani používají místo medu medovou vodu. Děláme to i my v Bugsy’s, protože je to rychlejší a efektivnější. Při práci s čerstvým medem je potřeba si dát pozor, aby se spojil s tekutinou, třeba s citronovou šťávou nebo whisky, až pak se dávkuje led. Jinak by se v kontaktu s ledem zdrcnul a výsledkem by byl nevyvážený drink,“ říká a nádavkem přidává i tip na zajímavý twist: „V Bugsy’s jsme na předchozím menu měli Kardamom Penicillin. Šlo o jednoduchý twist s přídavkem kardamomového bitteru. Výsledek byl úžasný.“ Jaroslav Štrunc kromě chuti sází i na netradiční servis. „Neustále se omílá slovo hospitality a já už mnohokrát někde říkal, že hosty nejvíc baví být součástí drinku. Penicillin k tomu doslova nahrává. Vždy do šejkru odměřím zázvor, med, limetovou a citronovou šťávu a Walkera Red Label, který dá drinku krásné tělo. Všechno to poctivě vyšejkruju a přecedím do větší karafy. Do menší karafky naliju Laphroaig nebo jinou whisky z Islay. Obě pak spolu s old fashioned glass s krásným blokem ledu postavím na tácek a přidám hezkou lžičku. Pak to vše položím před hosta se slovy, že se má sám rozhodnout, jak moc nakouřený drink chce. Většinou se pak cítí jako ostřílený barman a neustále zkouší různé poměry. To je twist k nezaplacení,“ říká a přidává ještě jednu chuťovou obměnu: „Chcete-li koktejl dostat dál, zkuste si udělat sirup z růžového zázvoru, který se používá k sushi. Posune drink úplně jinam.“

Penicillin budoucnosti / Jak a kam by se Rossův drink mohl posunout za dalších patnáct let? „Můj osobní pocit je, že s koktejly se to má jako s módou. Trendy se vracejí a i my barmani se vracíme k trendům, které nás před nějakou dobou bavily,“ domnívá se Daniel Prokeš, jehož působištěm je The Bar v pražském hotelu Radisson Blu, a pokračuje: „Když jsem začal přemýšlet o tom, jak by mohl koktejl Penicillin v budoucnu vypadat, zkusil jsem si vzpomenout, jaké byly koktejly před deseti lety. Odpověď je: chuťově vybalancované, hravé a v servisu relativně jednoduché. V současnosti se tento trend vrací a myslím si, že se to bude opakovat v pravidelných cyklech.“ Při vymýšlení svého twistu se Dan odrazil mimo jiné i od Sama Rosse a Milk & Honey, přidal ale ještě dvě další osobnosti. „Když došlo na ozvláštnění receptury, bylo pro mě stěžejní téma originálu, jméno baru, styl koktejlu a jeho servis. Jasnou volbou se stala whisky Johnnie Walker Gold Label, v níž jsou patrné tóny medu a kandovaného ovoce. John Walker vlastnil koloniál, ve kterém prodával širokou paletu lihovin. Sám byl ale abstinent, anglicky teetotaller, což lze volně přeložit jako čajíčkář. Odtud jsem čerpal inspiraci pro použití čaje. Volba padla na earl grey, jehož jméno bývá spojováno s Charlesem Greyem, který byl ve třicátých letech 19. století britským ministerským předsedou. Historici se domnívají, že obdržel darem čaj ochucený bergamotovým olejem. Charles Grey a John Walker byli současníci, proto se toto spojení nabízí.“ Volba ingrediencí má ale samozřejmě i své chuťové opodstatnění. „Čaj koktejlu, který jsem nazval Walking Cure, dodává hořkost. Zakomponoval jsem ho do sirupu, a to spolu se zázvorem, který je nedílnou součástí původní receptury, a bílým třtinovým cukrem, jímž nahrazuji med. Pro okyselení jsem použil kafrovou limetu, protože olej z její kůry se používá k ochucení čajů typu earl grey. Všechny tyto ingredience se dobře doplňují s harmonickou chutí Johnnie Walker Gold Label,“ domnívá se Dan. Nezapomněl samozřejmě ani na nezbytný kouřový nádech drinku, pojal ho ovšem po svém. „Penicillin s ohledem na jeho komplexní chuťový profil považuji za drink pro pokročilé znalce koktejlů. Vypozoroval jsem, že kouřová whisky občas přebíjí jeho chuť, a tak jsem se ji v případě Walking Cure rozhodl naplnit do injekční stříkačky. Host si tak může koktejl sám dochutit, zároveň mu poslouží jako míchátko a je to i samozřejmě odkaz na název původního drinku,“ uzavírá.

Walking Cure

50 ml whisky Johnnie Walker Gold Label, 20 ml čerstvě vymačkané šťávy z kafrové limety, 20 ml sirupu ze zázvoru a čaje earl grey, 5 ml kouřové whisky z Islay

S předstihem si připravte sirup ze zázvoru a čaje earl grey. Potřebovat na něj budete 15 g kvalitního sypaného čaje, který zalijte 250 ml vroucí vody a nechte cca 15 minut louhovat. Poté ho sceďte do hrnce a přidejte 250 g bílého třtinového cukru a 70 g oloupaného zázvoru nakrájeného na plátky. Zaklad sirupu přiveďte k varu, poté plamen stáhněte a pět minut ho nechte lehce probublávat. Jakmile bude sirup hotový, sceďte ho a ještě teplý nalahvujte. Uchovávat se musí v chladu, vydrží vám zhruba měsíc. A postup na Walking Cure? Whisky, limetovou šťávu a sirup odměřte do šejkru a dobře protřepejte. Drink sceďte přes sítko do broušené sklenky na kus ledu. Jemně ho zastříkněte kůrou z kafrové limety a na povrch položte injekční stříkačku naplněnou whisky z Islay.

foto: Luboš Wišniewski

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat