Koktejlová štafeta: Carré Amusant

18.10.2020AtBars

Trasu deváté etapy koktejlové štafety je možné s přehledem absolvovat pěšky – vede totiž z pražské restaurace Brasileiro, v níž nyní působí barman Matej Brunovský, jen na Karlínské náměstí, kde v restauraci Sanduga pracuje jeho někdejší kolega Vladimír Čech. Místo štafetového kolíku Vláďa od Mateje obdržel cachaçu infuzovanou spáleným ananasem a olivovým olejem, kterou zakomponoval do svého twistu na jednu neworleanskou koktejlovou klasiku.

Barman Matej Brunovský v létě zakotvil v restauraci Brasileiro ve Slovanském domě, a tak se při tvorbě svého drinku i ingredience, kterou posílá dál místo štafetového kolíku, nechal inspirovat brazilskými surovinami. Sáhl po cachaçe, rozhodl se ji ale ozvláštnit spáleným ananasem a olivovým olejem. „Ananas grilovaný na dřevě cachaçe dodává jemný nádech kouře. Trochu mi to začalo připomínat mezcal, a tak jsem infuzi ještě pomocí techniky fatwash obohatil o olivový olej, což jí dodalo extra zemité tóny,“ objasňuje Maťo. Na 0,5 l tradičního brazilského destilátu použil čtvrtinu grilovaného ananasu a nechal ho na cachaçu působit přes noc v pokojové teplotě. „K infuzované tekutině jsem následně přidal 50 ml olivového oleje, promíchal je a nechal při pokojové teplotě zhruba dvanáct hodin znovu infuzovat. Poté jsem dal infuzi do mrazáku a nechal ji tam přes noc. Na závěr je ještě potřeba ji přecedit přes plátno – a je hotovo,“ popisuje Maťo celý výrobní proces. Rozhodování, komu koktejlovou štafetu předat, pro něj nebylo ani trochu složité. Volba padla na jeho někdejšího kolegu Vladimíra Čecha, který momentálně pracuje v pražském Karlíně v restauraci Sanduga. „Vím o něm, že má rád mezcal, takže jsem si na něj hned vzpomněl,“ prozrazuje Matej a dodává: „Pracovali jsme spolu na několika koktejlových menu, a proto vím, že si s ingrediencí, kterou mu místo štafetového kolíku posílám, velmi rád pohraje.“

Podzimní variace na neworleanskou klasiku / Ukázalo se, že se Matej svému nástupci na trati koktejlové štafety skutečně trefil do chuti. „Od Maťa, se kterým jsem bezmála čtyři roky pracoval, a tak vím, že má neskutečně vyvinuté chutě, jsem nemohl dostat nic jiného než velmi zajímavou a rafinovanou ingredienci,“ vrací Vláďa svému barovému kolegovi kompliment a pokračuje: „Zatímco grilovaný ananas dává cachaçe lehoučké kouřové tóny a pro mě možná až překvapivou sladkost, olivový olej jí zase dodává zemitost a zajímavou texturu. Výsledkem je v podstatě likér na bázi cachaçy, který má díky sladkosti z ananasu výrazné medové tóny.“ A právě chuť po medu Vláďovi usnadnila rozhodování, jakou cestou se při vymýšlení svého koktejlu vydá. „Připomněla mi likér Bénédictine, který je medem slazený. To mě ihned dostalo k jednomu z mých nejoblíbenějších klasických koktejlů Vieux Carré, který pochází z New Orleans. Rozhodl jsem se tedy pro twist na tuto nesmrtelnou klasiku a ladil ho do podzimních tónů, protože do sychravého počasí, které teď máme, se přesně takový silnější drink hodí,“ objasňuje. Jako bázi si Vláďa zvolil whiskey Jim Beam Rye, jejíž kořenité tóny se podle něj s Maťovou ingrediencí krásně doplňují. Podzim do drinku dostal prostřednictvím domácího sirupu z plodů černého bezu. „Kolem mého bydliště ho roste spousta a já rád používám do koktejlů ingredience, které si sám natrhám. Je to pro mě jakási přidaná hodnota,“ dodává na vysvětlenou. Aby nebyl koktejl příliš sladký, nahradil červený sladký vermut, s nímž počítá originální receptura, suchým sherry. „Opomenout jsem samozřejmě nemohl ani koňak. Záměrně jsem ale použil víc whiskey, aby líp vynikla. Na závěr jsem ještě přidal střik Angostura bitters pro balanc,“ vysvětluje Vláďa a pokračuje: „Zároveň jsem se snažil, aby koktejl podzim připomínal i vizuálně, jako ozdobu jsem tedy zvolil kandované stonky z plodů černého bezu, které mají velmi zajímavou ‚podzimní‘ strukturu.“

Carré Amusant

30 ml whiskey Jim Beam Rye, 10 ml koňaku kategorie V.S.O.P., 10 ml cachaçy infuzované grilovaným ananasem a olivovým olejem, 10 ml sherry fino, 5 ml domácího sirupu z plodů černého bezu, 1 střik Angostura bitters, kandované stonky černého bezu na ozdobu

Do míchací sklenice odměřte whiskey, koňak, infuzovanou cachaçu, sherry, sirup a bitters. Přidejte led a důkladně promíchejte. Drink servírujte v předem vychlazené whisky glass na blok ledu. Ozdobte ho kandovanými stonky černého bezu. „Výsledkem je výrazný a poměrně sofistikovaný koktejl s plným tělem. Vyznačuje se ovocnými tóny ananasu a černého bezu s lehkým nádechem kouře,“ popisuje svůj twist na neworleanskou koktejlovou klasiku Vláďa a přidává i vysvětlení pro jeho název: „Drink jsem pojmenoval Carré Amusant, což se dá z francouzštiny přeložit jako vtipné či zábavné náměstí. Restaurace Sanduga, v níž v současnosti pracuju, totiž sídlí na Karlínském náměstí, na které vidím přímo z baru. V průběhu dne se tam odehrávají nejrůznější bizarní scénky, kterými se s kolegy občas velmi pobavíme.“

Z Karlínského náměstí na jih Čech / Sestavením receptury a vymyšlením názvu drinku ale devátá etapa koktejlové štafety nekončí. Úkolem Vládi ještě bylo vytvořit nějakou originální ingredienci a rozhodnout se, kdo s ní bude míchat příště. „Pomyslnou štafetu posílám Honzovi Lukasovi do krumlovského baru Apotheka,“ říká a má pro to samozřejmě i vysvětlení: „V létě jsem do Českého Krumlova jezdil na brigádu do bistra Topinka a skoro každý večer jsem si neodpustil návštěvu tohoto úžasného podniku, který má naprosto jedinečnou atmosféru a skvělé barmany. S Honzou se známe již celkem dlouho, navíc když jsme se při mé poslední návštěvě bavili o barmanských soutěžích, tak na něm bylo vidět, jak ho mrzí, že se kvůli současné situaci žádné nekonají. Věřím proto, že ho tato malá výzva potěší a že k ní přistoupí se stejnou vervou jako ke každému soutěžnímu klání.“ V domácí ingredienci, která na jih Čech místo štafetového kolíku míří, se stejně jako ve Vláďově drinku odráží stávající roční období. „Pro Honzu jsem vyrobil ingredienci inspirovanou jednak podzimní sezonou, jednak podnikem, ve kterém pracuju. Restaurace Sanduga je zaměřená na fusion kuchyni kombinující asijské a evropské chutě, to vše formou fine diningu. Rozhodl jsem se proto vyrobit Fusion Shrub, jehož základem je opět sirup z černého bezu, tentokrát ale doplněný o sherry ocet a domácí teriyaki omáčku, kterou naši kuchaři vaří mimo jiné z kafrových listů, citronové trávy, zázvoru, mirinu a limetové šťávy. Osobně mám rád plné a výrazné chutě, což tento shrub přesně splňuje,“ prozrazuje na závěr hlavní aktér deváté etapy koktejlové štafety.

foto: Luboš Wišniewski

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInPin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat