Vlastní suroviny či bylinky se ne vždy vyplatí

01.05.2021Ondra Hnilička

Výroba domácích ingrediencí a pěstování bylinek v barovém prostředí na první pohled představují ideální řešení, jak být originální, zaujmout hosty a zároveň ušetřit náklady. Neplatí to ale stoprocentně a není to ani tak jednoduché, jak by se mohlo zdát. Takový je alespoň výsledek ankety, kterou jsme udělali mezi českými a slovenskými barmany působícími v různých městech i zemích.

„Nemusí tomu tak být vždy, ale pokud je tomu uzpůsobená nabídka a provoz, tak se rozhodně dá výrobou vlastních ingrediencí ušetřit. Není to ovšem jen o surovinách a nástrojích, které jsou k tomu potřeba. Je nutné do finální kalkulace počítat i čas člověka nebo lidí, kteří produkt vytvářejí. Jeden litr nějaké domácí suroviny tak může vyjít i pekelně draho. Pokud se však se surovinou pracuje v efektivním množství, může to být oproti nakupování hotového produktu velká úspora. O bylinkách de facto platí to samé. A je to vlastně i způsob, jakým v BKN nad používáním domácích surovin přemýšlíme.“ / Rudolf Forman, Bar, který neexistuje, Brno

„V domácích ingrediencích určitý potenciál rozhodně je. U nás v baru je využíváme poměrně dost. Nejsme tak limitovaní nabídkou příchutí sériově vyráběných produktů. V případě sirupů, cordialů, shrubů a tak podobně jsou navíc náklady nízké a přidaná hodnota vysoká. Co se týče pěstování, zaměřujeme se hlavně na bylinky, které se špatně shánějí nebo jsou dražší. Pěstujeme například shiso, které si nasušíme a díky tomu nám vystačí na celý rok.“ / Tomáš Melzer, Blind Lion, Hradec Králové

 „Když jsem před šesti lety do Cloud 9 nastoupila, jako první mě napadlo, proč si na té obrovské terase nepěstujeme vlastní bylinky, když jsou ty kupované tak drahé. Dnes to vidím jinak. Náš bar má kapacitu až 350 lidí a v době před covidem nebylo výjimkou, že se dokázal naplnit z hodiny na hodinu. Museli bychom mít tudíž několik plantáží s bylinkami, abychom dokázali tak velkou spotřebu uspokojit. Po covidu ale samozřejmě může být všechno jinak. Pár truhlíků s mátou nebo třeba bazalkou možná založíme a další bylinky si budeme jen přiobjednávat na víkend a podle potřeby. Pokud bych se na to dívala z pozice menšího baru, moje odpověď by byla jednoznačná: Jděte do toho!

Co se domácích ingrediencí týče, v Cloud 9 používáme celou řadu domácích infúzí, sirupů, premixů nebo bitterů, a to z několika důvodů: buď nejsou na trhu, nebo je dokážeme vyrobit levněji, než je pořizovací cena z velkoobchodu, popřípadě nám žádný z hotových produktů nechutnal, a tak jsme si ho udělali sami. Určitě ale platí, že pokud lze daný produkt koupit ve velkoobchodu v dobré kvalitě a za odpovídající cenu, pořídila bych ho tam. Jednak se tím ušetří čas, který je možné využít jinak, a taky je menší pravděpodobnost, že daná ingredience v sobotu večer dojde nebo že se zkazí. Věřím, že každý barman má na tyto otázky svůj názor, ten můj je někde uprostřed.“ / Veronika Holá, Cloud 9 Sky Bar and Lounge, Praha

„Co se týče bylinek, jako je máta nebo bazalka, museli bychom na ně mít extra farmu, jelikož jich používáme několik kilo týdně. Možnost pěstovat vlastní bylinky si dokážu představit pouze v malém rodinném podniku. Pokud jde o výrobou domácích surovin, ušetřit se dá na drahých nebo těžko dostupných ingrediencích. Stává se ale, že je jejich domácí výroba naopak nákladnější, zato se ale ohromně odráží na kvalitě výsledného produktu.“ / Tomáš Trnka, Scarfes Bar, Londýn

„Měl jsem možnost vidět dost projektů v různých barech a zemích, třeba aquaponické farmy nebo open air zahrádky. Realita je ale taková, že v baru bylinek spotřebujete tolik, že to z vlastního nelze dlouho utáhnout. Leda byste macerovali malé množství ve výluhu nebo k jejich zpracování využívali rotavapor. Pracuji momentálně ve velkém hotelu a i my jsme měli vlastní zahrady, slepice a dokonce i dva vlastní včelí úly. Byla na to potřeba vstupní investice, zahrnovalo to měsíční výdaje, prostor a mzdové náklady, protože šlo o práci na plný úvazek. O snížení nákladů se tudíž moc mluvit nedá. Osobně si myslím, že i v menších barech jde spíš o marketingový nástroj. Uživit z toho menu nejde. Nějaké domácí ingredience jsou ale za barem samozřejmě potřeba, představují jeden z unikátních selling pointů.“ / Ondřej Pospíchal, Marriott Marquis Queens Park Hotel & Sirimahannop, Bangkok

„V dnešní době je používání domácích ingrediencí velmi moderní. V Pier 42 se snažíme najít ten správný balanc. Pokud je dostupný kvalitní produkt za příznivou cenu, snažíme se ho používat. V případě, že je příliš drahý anebo jeho kvalita není dostačující, vyrábíme si danou surovinu sami. Bylinky, které používáme, si pěstujeme sami v naší indoorové zahrádce a pěstujeme jich pouze takové množství, které potřebujeme.“ / Adrián Michalčík, Pier 42 at Amerikalinjen, Oslo

„Domácí ingredience pro mě představují neodmyslitelnou část nápojového programu. Co se týče bylinek, vidina snížení nákladů je s ohledem na to, kolik jsme schopni vypěstovat a jaká je cena od dodavatele, relativní. Jejich pěstování má přesto několik výhod. Patří k nim diverzita portfolia, která posouvá naše možnosti. Vypěstovat si můžeme třeba ananasovou mátu, kolový pelyněk, citronovou verbenu, bílé maliny nebo modré květy brutnáku, a maximálně tak odlišit náš finální produkt. Nejsme odkázáni jen na nabídku dodavatelů, tvoříme svoji ingredienci sami a zároveň jen nesledujeme trend – tvoříme ho, jsme jeho součástí. Domácí je bio, autentické. Víme tak, co do drinků dáváme, nepoužíváme chemii a hostovi dělá dobře, když mu servírujeme něco, co je ‚naše‘. Je to obrovské zadostiučinění servírovat něco, co prošlo našima rukama. V neposlední řadě je pro spoustu z nás práce na zahradě relax, doporučuji jen zvýšené záhony s ohledem na naše už tak zničená záda.“ / Eduard Ondráček, Bistro Topinka, Český Krumlov

„Výroba nebo pěstování vlastních surovin může být finančně výhodnější, neplatí to ale stoprocentně. High-volume podnik nebo populární koktejlový bar, který dělá kolem čtyř až pěti tisíc drinků měsíčně, si na ně musí vyčlenit čas, a tím pádem musí i zaplatit zaměstnance, kteří se na jejich výrobě podílejí. Jsou k tomu navíc zapotřebí technologie, s jejichž pomocí lze daný produkt vyrobit anebo vylepšit. Osobně jsem přesvědčený o tom, že v některých případech je ekonomičtější nakupovat lokální produkty, ideálně přímo od producentů, kteří dokážou zaručit kvalitu za dobrou cenu. Jako ve všem v životě i v tomto případě je rozhodující balanc. Zároveň je to velmi jednoduchá matematika – něco se vyplatí si vyrobit a něco ne. Vždy je na majiteli nebo na manažerovi baru, aby našel ekonomicky výhodné řešení.

Osobně mám zkušenosti hlavně s výrobou vlastních cordialů, sirupů nebo třeba kombuchy a tepaché. Vlastní bylinky si u nás v Bratislavě pěstuje například bar Old Fashioned. Používá je na ozdobu drinků, ale i jako designový prvek v interiéru. Hodně barů ve světě pěstuje svoje bylinky na vlastních farmách a každému, kdo tuto možnost má, bych doporučil ji využít. Ostatní ať se obrátí na lokální dodavatele. Moje rada zní: Myslete lokálně, konejte globálně, ale hlavně ekonomicky a kvalitně. Vytvoříte tím svůj příběh, svoje know-how, které budete následně sdílet s hosty, a dotvoříte tak jejich celkový zážitek.“ / Tony Velich, World Class ambasador, Bratislava

úvodní foto: iStock

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat