Bez nadšení botaniků a chemiků by nebylo toniku

18.05.2021Jaroslav Pergl

Příběh toniku je dobrodružnou výpravou do jihoamerických And, kde lze hledat původ chinovníku, ale také do Indie a Indonésie, kde se začal pěstovat o něco později. Jeho kůra je zdrojem chininu, klíčové ingredience pro léčivé tonikum a následně i osvěžující nápoj, za nějž vděčíme nadšeným botanikům, chemikům, badatelům, lékárníkům a dalším zvídavým a podnikavým osobnostem. Touha překonávat a posouvat hranice možného ostatně nechybí ani současným výrobcům.

Těžko bychom dnes popíjeli tonik, nebýt objevení chinovníku a léčebných účinků jeho kůry. Tento strom střední velikosti patří do čeledi mořenovitých a přirozeně roste v nadmořské výšce 1000–2500 m podél východních svahů jihoamerických And, v úzkém pásmu táhnoucím se od severu k jihu přes státy Kolumbie, Ekvádor, Peru, Bolívie a Chile. Jeho kůra obsahuje mnoho léčivých alkaloidů, z nichž nejdůležitější je chinin, který byl a je účinným prostředkem proti malárii, parazitárnímu onemocnění, jež bývá považováno za jednoho z největších zabijáků v historii lidstva. Léčebné účinky chininové kůry objevili domorodí obyvatelé a naplno jich využili po příchodu španělských dobyvatelů, kteří s sebou přivezli otroky ze západní Afriky, z nichž někteří byli nositeli těžších forem malárie a dalších onemocnění. Vůbec první záznam o použití chinovníku a jeho kůry k léčbě horečnatých stavů pochází z roku 1633 z pera kronikáře a kněze Antonia de la Calanchy, jenž působil v Peru. Popisuje v něm strom nazývaný fever tree, jehož kůra skořicové barvy rozemletá na prášek a smíchaná s vodou léčí horečku a terciánu (tj. malarickou horečku vracející se každý třetí den). Na základě nedávno zveřejněné studie se však zdá, že léčivých vlastností chinovníků využívali už o nějakých šest desítek let dříve obyvatelé vysoko položeného ekvádorského regionu Loja.

Cesta chinovníku do Evropy / Chinovník a jeho kůra se do historie zapsaly pod celou řadou jmen, jako třeba fever tree, quina, calisaya, peruánská kůra, ale taky jezuitská kůra. A byli to právě jezuitští misionáři, kteří od původních obyvatel And získali potřebné vědomosti a ještě před rokem 1640 vypravili první zásilky s kůrou do Evropy. Nejprve zamířily do Španělska, poté do Říma, Londýna a Francie. Stávalo se však, že během dlouhé cesty, kterou musely lodě mezi jihoamerickými a evropskými přístavy urazit, byla kůra chinovníku zaměněna za kůru z jiného léčivého stromu, což vyústilo v počáteční nedůvěru v její léčebné účinky a trvalo nějaký čas, než byly všeobecně uznány. O nárůst její obliby se zasloužili primárně angličtí a italští lékaři a lékárníci.

V následujících letech se kůra chinovníku stala jednou z nejcennějších komodit dopravovaných do Evropy z Jižní Ameriky. Její dodávky kontrolovali zejména Španělé, v roce 1751 španělská koruna dokonce na její dovoz vyhlásila monopol. Když počátkem 19. století většina států Jižní Ameriky prosadila nezávislost na Španělsku, následovala opatření na kontrolu sklizně a dovozu kůry chinovníku, což mezi evropskými mocnostmi vyvolalo vážné obavy o její kvalitu, množství a cenu.

Mezitím se v roce 1820 dvěma francouzským chemikům podařilo izolovat dva ze čtyř hlavních alkaloidů obsažených v kůře chinovníku – pojmenovali je cinchonin (cinchonine) a chinin (quinine). Tím se otevřela cesta k analýze různých druhů chinovníku (aktuálně je jich uznáno čtyřiadvacet) a k výběru toho, který obsahuje nejvíce chininu. S přesunem pozornosti evropských vlád na nová teritoria v Africe a Asii, kde se hojně vyskytovaly pro evropské kolonisty smrtelné tropické nemoci, se totiž poptávka po chinovníku navýšila a na pořad dne se dostala myšlenka jeho výsadby v nově osídlených koloniích. Britové kolonizující Indii a Nizozemci obývající Indonésii učinili několik pokusů o transport chinovníku či jeho semen na tato území.

Klíčovou roli ve snaze o dovoz stromů či semen chinovníku sehrály londýnské Královské botanické zahrady. První pokusy se zaměřily na Peru, nedopadly však dobře. Stromy buď nepřežily náročný transport, nebo byl dovezen druh s nízkým obsahem chininu. O poznání úspěšnější byly výpravy do Ekvádoru a Bolívie. V roce 1860 Britové z Ekvádoru dovezli druh chinovníku, jenž obsahoval vyšší množství chininu, a také semena, která později vysadili v Indii.

Zdaleka nejúspěšnější byl ale britský badatel Charles Ledger, jenž v roce 1865 z Bolívie dovezl značné množství semen chinovníku s velmi vysokým obsahem chininu. Původně je chtěl prodat Královským botanickým zahradám, ty ale měly své z výpravy do Ekvádoru, a tak je získali Nizozemci, kteří je vysázeli ve svých koloniích v Indonésii (zejména na Jávě), kde se jim výjimečně dařilo. Část semen Ledger prodal soukromým plantážníkům v Indii, tamější prostředí se však pro daný druh chinovníku ukázalo jako ne úplně vhodné. Do roku 1883 nicméně kůra chinovníku z plantáží v jižní a jihovýchodní Asii postupně na trhu dominovala, přičemž Jáva zajišťovala úctyhodných 95 % všech světových dodávek chininu. Kromě malárie se s ním léčily například ještě úplavice, neštovice, bolesti zubů či krku a horečky obecně.

První formy léčivých tonik / Kůra chinovníku do Evropy obvykle dorazila v sušené podobě a v menších kusech, které bylo třeba před použitím podrtit či namlít. V raných fázích bylo běžnou praxí ji míchat s ostatními bylinkami, například skořicí, hřebíčkem, anýzem, ale i s melasou, medem či sladkým sirupem, aby se alespoň trochu zakryla její výrazná hořkost. Další možností se ukázalo být léčivé tonikum. Kůra chinovníku a chinin jako takový se často spolu s dalšími složkami podávaly v alkoholové směsi, nejčastěji na silnější vinné bázi nebo smíchané s brandy či rumem, neboť některé alkaloidy v kůře obsažené nebylo možné rozpustit ve vodě.

Na trhu se postupně objevilo množství vinných tonik s obsahem chininu jako třeba chininová vína s přídavkem sevillských pomerančů či nevábně znějící vinné tonikum s přídavkem hovězího, železa a chininu, jež se obvykle podávalo mezi jídly v množství o velikosti jedné polévkové lžíce. Vinná tonika byla současně často kritizována jako prostředek vedoucí k možnému alkoholismu. Nicméně vždy existovala určitá hranice mezi nápoji ve formě zdraví prospěšných tonik a těch, jež se popíjely pro potěšení. Pár značek vycházejících z původních léčivých nápojů existuje dodnes, patří k nim například Buckfast Tonic Wine vyráběný v anglickém hrabství Devon od roku 1897.

Léčit může i voda s bublinkami / V průběhu 18. a 19. století řada vědců experimentovala s minerálními vodami s cílem odhalit a popsat jejich léčivé vlastnosti. Souběžně s tím probíhaly experimenty s plyny a spojení obojího dalo vzniknout novému nápoji – sodové vodě. Už v roce 1755 skotský fyzik Joseph Black jako první identifikoval oxid uhličitý a pojmenoval ho fixed air. O deset let později britský vědec William Brownrigg zjistil, že právě fixed air dokáže minerálním vodám propůjčit zdraví prospěšné vlastnosti. Oběma se následně inspiroval britský chemik Joseph Priestley, jenž je všeobecně považován za vynálezce sodové vody.

Priestley, jehož plynné prvky doslova fascinovaly, v letech 1766–1768 experimentoval s oxidem uhličitým, který objevil stoupat z kvasných kádí v nedalekém pivovaru. K hladině kvasné kádě umístil přes noc šálek s vodou a následující den si všiml, že je voda tímto plynem znatelně a příjemně nasycená. Doma pokračoval v dalším výzkumu za pomoci pivní sklenice a hliněné mycí kádě. Metodu, jak nasytit vodu oxidem uhličitým, a zařízení k tomu určené poté popsal v brožuře vydané v roce 1772.

V následujících letech došlo k několika konstrukčním vylepšením a vývoji efektivnější metody výroby, jež mimo jiné umožnila vyrábět také repliky minerálních vod z lázeňských pramenů, jež pak byly k mání na lékařský předpis. Na trhu se objevily výrobníky sodové vody a sodové fontány různých modelů a velikostí, jež se od poloviny 19. století staly populárním vybavením lékáren v USA a Evropě. K dispozici byly ale i lahvované produkty určené k přímé spotřebě. Vůbec první láhev, jež vydržela tlak sycené vody, měla vejcovitý tvar. V roce 1809 ji ve spolupráci s dublinskou firmou A&R Thwaites & Co. navrhl William Hamilton.

Bez sody není sodovka sodovkou / Sycené vody vyráběné do roku 1767 se lišily od sodových vod, které známe dnes. Chyběl jim totiž hydrogenuhličitan sodný neboli jedlá soda, tedy přesně to, co dělá sodovku sodovkou. Jako jeden z prvních v 70. letech 18. století do svých vod začal bikarbonát sodný přidávat lékárník z Manchesteru Thomas Henry, jenž se tak významně zasloužil o rozvoj a oblíbenost sodové vody. Vyráběl mimo jiné i napodobeniny léčivých minerálních vod z různých lázní, zejména z Pyrmontu.

Výraz sodová voda si v roce 1799 nechala patentovat společnost A&R Thwaites & Co. a do běžného užívání se dostal v následujících letech zejména díky společnosti Schweppes. Jacob Schweppe pocházel z Německa, jako mladý se ale přestěhoval do švýcarské Ženevy, kde inspirován prací Josepha Priestleyho začal v roce 1780 vyvíjet zařízení na výrobu sycených minerálních vod. Vyrobenou vodu poskytoval zdarma lékařům, kteří ji nabízeli nejchudším pacientům. V roce 1783 přešel od pouhého experimentování ke komerční výrobě a o sedm let později se spojil s Nicolasem Paulem a jeho otcem Jacquesem, kteří vyvinuli podobné zařízení jako on, a ještě s Henrym Gossem, jenž rovněž experimentoval s výrobou minerálních vod. Společně se pak na vylepšeném výrobním zařízení pustili do výroby široké škály napodobenin léčivých minerálních vod pocházejících z prominentních lázeňských oblastí.

Byznysu se dařilo, a tak firma expandovala za hranice – v roce 1792 otevřela továrnu v Londýně. A právě tam Schweppe zůstal, když se kvůli neshodám s obchodními partnery rozhodl znovu osamostatnit. Dál vylepšoval výrobní proces, vybudoval další závody (a to i ve Skotsku a USA) a rozšířil své portfolio, do nějž například v roce 1835 přibyla citronáda. Po zásluze je tak Schweppe považován za muže, jenž se významně zasadil o vznik a rozvoj komerčně vyráběných sycených nealkoholických nápojů.

Když se chinin potká se sodou / Zdraví prospěšné účinky sodové vody byly doporučovány lékaři a lékárníky napříč celou Anglií. Do roku 1820 se stala poměrně populární její kombinace s vínem, jež byla vnímána spíš jako příjemné osvěžení než léčivý nápoj. Mezi lety 1830 a 1860 se začaly lahvovat sycené minerální vody smíchané s ovocnými sirupy a sirupem z kořene smilaxu lékařského. Prodávaly se už jako hotový produkt, což předznamenalo rozvoj ochucených sycených nealkoholických nápojů. Ve stejné době se stal chinin oblíbenou přísadou do sirupů a sodových vod určených pro ty, kdo nechtěli konzumovat alkohol, a tím pádem ani chinin ve formě léčivých vinných tonik.

Nejstarší objevený záznam vztahující se ke kombinaci chininu a sodové vody byl nalezen v britských novinách Bristol Mercury z června 1835. Jde o reklamu na chininovou sodovou vodu vyráběnou firmou Hughes & Co. O poznání podstatnějším datem je pak 28. březen 1858, kdy si v Londýně žijící Erasmus Bond nechal patentovat svoji Pitt’s Aerated Tonic Water. Jeho produkt byl testován a schválen lékaři a na trh uveden jako léčivý prostředek pro oslabený žaludek, na zažívací potíže, ale také pro jedince s depresemi či vyšším mentálním vypětím. Je tedy zřejmé, že to byly další léčivé vlastnosti chininu, a ne jeho antimalarické využití, co vedlo ke vzniku prvního toniku. Kolem roku 1870 ho začala vyrábět i společnost Schweppes, a to pod názvem Indian Tonic Water, jenž měl odkazovat na hojnou konzumaci tohoto nápoje v Indii.

Na trh začal být tonik v širší míře uváděn v 60. letech 19. století a jeho prodej se rychle rozšířil do zahraničí, zejména do Indie, Číny nebo na Nový Zéland. O jeho popularitě v Indii svědčí četné dobové reklamy, ale i zmínka z roku 1867 o prodeji zařízení na výrobu sodovky a toniku plukům britské armády, jež v té době v indických koloniích operovaly. Je tedy více než zřejmé, že tonik byl v té době sice stále konzumován pro léčivý efekt, ale taky jako osvěžující prostředek v oblastech s horkým klimatem nebo jako bezpečná alternativa k čisté vodě.

Vnímání toniku jako osvěžujícího nápoje se postupně posilovalo, což jej nakonec v roce 2019 ochránilo od přejmenování. Evropské komisi se kromě tvrzení o prospěšných účincích nealkoholického syceného nápoje nelíbilo ani užívání výrazu tonik, jenž podobně jako třeba tonikum určitý léčebný efekt evokuje. Britská asociace nealkoholických nápojů však argumentovala dlouhou tradicí používání slova tonik jako obecného výrazu pro nealkoholický nápoj obsahující chinin, a tak Evropská komise nakonec používání výrazu tonik povolila s tím, že je přiřazen specifické kategorii nealkoholických nápojů, které si nenárokují pozitivní zdravotní účinky a ani tak nejsou běžnými konzumenty vnímány.

Výroba téměř bez pravidel / Pro výrobu toniku obecně vzato neplatí téměř žádná pravidla, a tak mají výrobci poměrně volné pole působnosti. Dokonce ani chinin v něm být nemusí, což je často případ levných supermarketových produktů, v nichž je nahrazen umělými hořkými aromaty. Většina kvalitních značek však chinin obsahuje. Výrobci ho získávají od dodavatelů či přímo od plantážníků, kteří jej extrahují převážně z kůry chinovníku, v zanedbatelné míře také z jeho větví a kořenů.

Největším pěstitelem chinovníku je stále indonéský ostrov Jáva, následován Kongem a Peru. K extrakci chininu se nejčastěji používá kombinace chinovníku červeného a chinovníku kalisajového. Kůra se sklízí ručně, od stromu se odděluje škrábáním a loupáním. Na jejím místě se následně vytvoří nová, což umožňuje celý proces opakovat po dobu několika let. Kůra se následně suší na slunci zhruba sedm dnů, pak dalších sedm až deset v otevřeném skladu a na závěr se dva dny dosušuje za tepla, aby se její vlhkost snížila na minimum. Následně se rozdrtí na hnědý prášek, ze kterého se pomocí uhličitanu vápenatého a dalších komponentů získá bílý prášek, tedy chinin.

Množství chininu v toniku je limitováno, jelikož jde o alkaloid, který může i v nepatrně vyšším množství způsobit zdravotní komplikace, případně smrt. Povolené množství se v jednotlivých zemích liší. Zatímco v Evropě je to 100 mg chininu na litr nápoje, v USA jen 83 mg. Běžně vyráběné toniky obsahují mezi 20 a 60 mg chininu na litr nápoje, zdaleka nejvíce ho má značka East Imperial, a to právě 83 mg/l. Pokud obsah chininu přesahuje 55 mg /l, může být označen jako Indian Tonic Water nebo Quinine Tonic Water.

K dalším přísadám toniku patří přírodní konzervanty jako kyselina citronová nebo kyselina jablečná. Levnější a méně kvalitní produkty obvykle obsahují konzervanty chemické. Nedílnou součástí toniku je také cukr, většinou rovněž přírodní – hlavně fruktóza, ale také třtinový cukr. V USA se používá také kukuřičný sirup s vysokým podílem fruktózy. Z umělých sladidel se využívá zejména sacharin nebo sukralóza. Tonik může obsahovat také přírodní či umělá aromata nebo esenciální oleje, vždy v závislosti na daném produktu a jeho příchuti. Těch je na trhu široká škála, od grepové přes okurkovou až po bezový květ nebo třeba rebarboru.

Vůbec nejdůležitější složkou toniku je pak pitná voda. Výrobci ji před použitím většinou čistí pomocí UV světla účinného proti škodlivým mikroorganismům. Pak ji obvykle velmi studenou smíchají se všemi ostatními ingrediencemi v nerezové kádi, čímž dojde k dokonalému spojení jednotlivých komponentů. Následně se přečerpá do další kádě, do níž se napumpuje oxid uhličitý, který vyvolá masivní tlak v celé tekuté směsi. Nasycený tonik se poté plní do láhví nebo plechovek.

Tonik ve spojení s alkoholem / Jeden z prvních záznamů upozorňujících na tonik jako koktejlovou ingredienci pochází z roku 1863. Vztahuje se k Hongkongu, kde jej kombinovali se zázvorovou brandy. Kompletní receptura však není známa. Tonik si dobře rozumí s rumem, vodkou i whisky („chinin whiskey“ ostatně už v roce 1895 propagovala jedna americká reklama jako lék na nachlazení), zdaleka nejpopulárnější je ale samozřejmě jeho kombinace s ginem.

Kdy a kde došlo poprvé k tomuto snoubení, je předmětem četných sporů. K zažitým mýtům patří ten, který tvrdí, že za vznikem G&T stojí britští vojenští důstojníci působící v Indii, kteří od roku 1825 pobírali denní dávky chininu jakožto prostředku proti malárii. Míchali ho s vodou a cukrem a později přidali i gin, aby překryli jeho výrazně hořkou chuť. Ačkoliv chinin i sycená voda byly v Indii v té době k mání, je spíše nepravděpodobné, že právě takto oblíbený drink vznikl a žádné pádné důkazy pro to neexistují. Chinin byl sice v Indii jako lék proti malárii používán, avšak jako preventivní prostředek konzumovaný na denní bázi byl britské armádě představen až po roce 1850. Jeho denní doporučené množství se pohybovalo mezi 65 a 130 mg rozmíchanými v sherry nebo jiném alkoholickém nápoji. Historické záznamy naznačují, že ho britští vojáci konzumovali v kombinaci v podstatě s jakýmkoliv destilátem, který byl k dispozici. Nejčastěji šlo o brandy, whisky, rum, grog nebo lokální produkty – třeba arak.

K raným zmínkám o kombinaci ginu s tonikem patří ta v The Oriental Sporting Magazine z roku 1868. Další záznamy pocházejí z let 1870–1893 a je z nich jasně patrné, že výraz gin-tonic byl v té době v Indii dobře známý a spojovaný především s Angličany, vojskem, koňskými závody nebo pólem. Popíjen a vychutnáván byl spíš už jako příjemný osvěžující drink ideální v tropických podmínkách, nikoliv jako léčivý nápoj.

Vyhlídky jsou nadějné / Ginová revoluce v USA počátkem třetího tisíciletí a řemeslná výroba ginu v Británii, kterou nastartovalo mimo jiné otevření londýnské palírny Sipsmith v roce 2009, měly bezpochyby signifikantní vliv na expanzi a rozvoj toniku jako kategorie. Jedním z pionýrů prémiových toniků byla britská společnost Fever-Tree, jež v roce 2005 uvedla na trh jako svůj první produkt Indian Tonic Water. Postupně přibývaly další značky jako Fentimans, Double Dutch, Franklin & Sons nebo třeba Thomas Henry.

V roce 2012 rozvířila tonikové vody značka East Imperial, která se rozhodla přivést zpět k životu původní toniky s minimálním obsahem cukru, které dávají o to více vyniknout aroma a chuti zvoleného ginu. Toniky s redukovaným množstvím cukru jsou ostatně trendem posledních let, který zároveň reflektuje stále se zvyšující zájem o zdravý životní styl. Současně se ovšem utěšeně rozvíjí kategorie ochucených toniků, a před konzumenty se tak neustále otevírají nové dimenze chutí.

Prodeje toniků jsou na vzestupu a budoucnost s sebou zcela jistě přinese další výzvy. Něco nového chystá kupříkladu Kevin-Law Smith, jeden ze zakladatelů a teď už bývalý člen týmu East Imperial. Ještě letos má v plánu uvést na asijský trh novou řadu tzv. wellness nápojů a současně sérii „better for you“ toniků a sodových vod, jež by měly být něčím dosud nevídaným. Vyrábět se budou v Thajsku výhradně z lokálních asijských ingrediencí a kromě revitalizačních a antioxidačních účinků prý nabídnou výborný doprovod prémiovým destilátům.

foto: Royal Botanic Gardens, Wellcome Collection London, Kevin-Law Smith a East Imperial

BCB banner

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat