Sūpāsawā je víc než jen alternativa k citrusům

25.05.2021AtBars

Barovým trendem posledních let je hledání alternativ k tradičním zdrojům kyselosti, tedy primárně k citrusům. Jednu z možných odpovědí nabízí Sūpāsawā, směs několika kyselin a destilované vody, která zároveň hraje na notu udržitelnosti, ekonomičnosti a konzistentní chuti. V posledních třech letech si postupně podmanila bary a barmany v mnoha zemích, Slovensko a Českou republiku nevyjímaje. Na obou trzích je jejím oficiálním distributorem slovenská společnost Barkultur zkušeného barmana a majitele nitranského baru Záhir Ľuboše Rácze.

Navzdory exoticky znějícímu názvu je Sūpāsawā (v zásadě jde o fonetický přepis japonského spojení super kyselý) evropský, přesněji belgický „vynález“, jeden z produktů Deluxe Distillery. Na trh byla uvedena v roce 2017 a postupně si začala podmaňovat barový svět. Pracovat s ní záhy začali bary a barmani zvučných jmen, mezi jinými například Rémy Savage či Moe Aljaf. Oslovila i Ľuboše Rácze. „Sūpāsawu jsem objevil na sociálních sítích. Na profilu Joerga Meyera mě zaujala čirá láhev s černou etiketou a zlatým písmem. Joerg její obsah popisoval jako jiný, velmi zajímavý druh kyselosti pro využití v koktejlech, což ještě víc posílilo moji zvědavost,“ vzpomíná se své první setkání se Sūpāsawou a pokračuje: „Nacházel jsem se v té době zrovna ve fázi hledání, tak jsem kontaktoval jejího výrobce Thomase Baerta a požádal ho o zaslání vzorků.“

Skepsi vystřídalo nadšení / Po prvním ochutnání Sūpāsawy Ľuboš sice zkřivil tvář a zpočátku byl skeptický i k Daiquiri, které s ní namíchal, postupně jí ale začal přicházet na chuť. „Napoprvé mi chutnala asi jako krystalická kyselina citronová, která se kdysi používala k ochucení čaje, když v obchodech zrovna nebyly citrony,“ přiznává s tím, že se novince v průzračné láhvi rozhodl dát ještě šanci v koktejlu. Smíchal tři druhy rumu, sirup z bílého třtinového cukru a Sūpāsawu a první, co ho zaujalo, byla naprostá čirost drinku. „Ve sklence vypadal jako voda, jakmile jste se ale napili, explodovala vám v ústech nečekaná chuť. Bavila mě i ta zvláštní kyselost, jiná, než na jakou jsme zvyklí u čerstvých citrusových šťáv. Zároveň jsem byl překvapený balancem a stálostí kyselo-sladké chuti, která se běžně mění v závislosti na teplotě pomalu upíjeného drinku,“ popisuje.

Podobně zajímavého vizuálního i chuťového efektu Ľuboš dosáhl u Mojita, a tak se v průběhu večera pustil rovněž do vlastních experimentů. Jedním z nich byla kombinace sedmileté Havany, likéru z černého rybízu a Bogard’s Bitters, jíž potřeboval dodat trochu svěžesti. „Citrusovou šťávu do stirovaných klasických koktejlů moc nepoužívám, rozbíjí to jejich strukturu. Ale jedna jediná lžička Sūpāsawy, kterou jsem do tohoto drinku přidal, udělala svoje. Dodala mu přesně to, co jsem potřeboval,“ říká. U využívání Sūpāsawy za barem v Záhiru nakonec nezůstalo. Ľuboš se s Thomasem domluvil na spolupráci, nakoupil pár stovek láhví a jeho společnost Barkultur se stala oficiálním distributorem Sūpāsawy pro Slovensko i Českou republiku, kde spolupracuje s firmou Vikeza gastro.

Pět kyselin a spousta benefitů / Ačkoliv bývá Sūpāsawa nejčastěji prezentována jako alternativa k citronové nebo limetové šťávě, obsah čiré láhve je ve skutečnosti podstatně zajímavější. Jde o směs pěti druhů kyselin a destilované vody, vyváženou cukrem a troškou soli. Čtyři z použitých kyselin jsou organické, konkrétně jde o kyselinu citronovou, jablečnou, vinnou a jantarovou, pátou je kyselina fosforečná, jež se běžně přidává do džemů nebo třeba sycených slazených nápojů. Každá z kyselin má ve směsi svou roli. Zatímco třeba kyselina vinná dodává Sūpāsawě lehce slané tóny a určitou svíravost, kyselina jantarová jí přidává nádech umami a kyselina fosforečná se stará o celkový balanc. Výsledné pH Sūpāsawy dosahu 1,95 a její nespornou výhodou je, že ji mohou i alergici na citrusy, pro něž se někdy jen velmi těžko připravuje opravdu vyvážený drink.

Nejde ale zdaleka o jediný benefit, který Sūpāsawa pro barový provoz má. Těch je přinejmenším ještě dalších šest. Kromě čirosti, díky níž dokáže ozvláštnit nejeden drink, a stálosti chuti, jíž lze v případě čerstvých citrusů jen stěží dosáhnout, k nim patří úspornost z pohledu skladování (láhev zabere mnohem méně místa než kilogramy citrusů) i zpracování (vyhnete se odšťavňování desítek až stovek plodů), ale taky delší trvanlivost (správně skladovaná otevřená láhev vydrží až rok). Neoddiskutovatelná je její udržitelnost (minimalizuje se odpad i nevyužité zbytky a zanecháte za sebou mnohem menší uhlíkovou stopu, než v případě ovoce dováženého ze vzdálených zemí). Více než vítaná je rovněž úspora nákladů, a to i přesto, že Sūpāsawa nepatří k nejlevnějším – za 0,7l láhev zaplatíte kolem 300 Kč.

Limity jsou jen tam, kde si je stanovíte / Za barem Sūpāsawa nabízí spoustu možností, záleží jen na tom, kam až ji pustíte. „I když jsem téměř ortodoxní tradiční barman a do klasického Daiquiri bych Sūpāsawu určitě nepoužil, zároveň silně vnímám požadavky moderního baru, trend čirých drinků a nových zajímavých chutí, jichž lze s její pomocí dosáhnout,“ podotýká Ľuboš Rácz a pokračuje: „U nás na Slovensku ji používají třeba bratislavské bary Old Fashioned a Mirror nebo například skvělá asijská restaurace Iasai Food Bar a celá řada dalších podniků. Za velmi zajímavou ji považuji pro barový catering, kde díky ní nevznikají žádné další náklady spojené s přípravou, odpadem a případnými zbytky, které už po akci není jak zužitkovat.“ Jako užitečný pomocník se projevila i při přípravě lahvovaných koktejlů s sebou. „Používali jsme ji poměrně intenzivně, protože se ukázala být velmi stabilní nejen v chuti, ale také po vizuální stránce, což je u drinků, které nejsou určeny k okamžité spotřebě, velmi důležité,“ objasňuje Ľuboš a přidává i recepturu na jeden z nich: „Oblíbený byl třeba Apple Gimlet, v němž jsme zkombinovali London dry gin s domácím sirupem z jablek Fuji a právě Sūpāsawu.“

K drinkům s využitím alternativní kyselé složky, které Ľuboše v poslední době obzvlášť zaujaly, patří Roasted Apple Highball Stana Harciníka z Mirror Baru. Jeho receptura sestává z 30 ml Michter’s Rye Whiskey, 30 ml sladkého vermutu infuzovaného opečenými jablky a 8 ml Sūpāsawy, dolévá se sodou. Upozorňuje ale i na další možnosti využití. „Sūpāsawu je možné infuzovat čajem nebo ovocem, díky čemuž dostane další rozměr a dodá drinku novou, dosud nepoznanou chuť. S každým novým koktejlem či experimentem se stává přirozenou součástí moderního baru,“ uzavírá.

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat