Bar Oblaca kombinuje klasiku s modernou

01.09.2021Bára Urbanová

Na začátku června se po několikaměsíční rekonstrukci v pátém patře Žižkovské televizní věže znovu začaly míchat koktejly. Bar Oblaca dostal během lockdownu úplně novou tvář, zkompletoval se jeho barový tým a do finální podoby dospělo i menu. Je v něm spousta koktejlové klasiky a taky devět signature drinků včetně dvou nealkoholických. Ve sklence a do jisté míry i v interiéru se tak vlastně potkává klasické s moderním.

Rekonstrukce celého gastronomického zázemí žižkovského vysílače byla dlouhodobě plánovaná, a tak společnost Tower Gastro využila zimního uzavření podniků k tomu ji odstartovat. Jako první přišel na řadu bar Oblaca, jenž se během pět měsíců trvajících rekonstrukčních prací změnil téměř k nepoznání. Dispoziční řešení interiéru zůstalo zachováno. Ostatně kapsle umístěná mezi válcovými ocelovými tubusy vysílače ani lepší řešení než sezení po obvodu, tedy podél stěn a oken, s barem propojeným se středovou částí celého patra ani nenabízí. Co se ale změnilo kompletně, je barevné ladění interiéru a s ním i celková atmosféra baru. Pryč je růžová, dominantní barvou je nyní koňakově hnědá, v níž je vyvedeno veškeré sezení a také bar s novým a o poznání praktičtějším barovým displejem. Výrazně potlačena byla bílá, tuhle barvu mají už jen barové stolky, deska a podstavec baru a také jeho osvětlení. Podlaha je nyní z hnědého kamene, strop je laděný do tmavomodré.

Prostor příjemně opticky rozšiřují dvě protilehlé zrcadlové stěny. Sestaveny jsou z úzkých pruhů zrcadel, a tak působí o to efektněji. Kvitují je i barmani. „Z prvního postu vidím díky zrcadlům na všechny hosty, a tak mám přehled o tom, jak se zatváří poté, co se drinku poprvé napijí. Líbí se mi sledovat, jak se jim spokojeností rozšíří oči,“ podotýká šéfbarman Roman Gaudl. K lepší přehlednosti přispělo rovněž odstranění boxů, díky čemuž zároveň vznikl prostor pro větší skupiny. Oproti původnímu záměru zůstal zachován počet barových stolků, Oblaca tak nyní atakují kapacitu padesáti míst. „Nebráníme se ani tomu, když budou chtít na baru nebo u vysokých stolků někteří hosté stát,“ říká Roman Gaudl. K příjemné barové atmosféře přispívá také decentnější osvětlení a hudební kulisa. „Zatímco v restauraci hraje poklidná hudba, u nás je znatelně živěji. Rádi pouštíme třeba electro swing a jsme patřičně pyšní na to, jak prostor baru správně vibruje,“ dodává šéfbarman.

Mládí, energie a kvanta nápadů / Roman Gaudl se k týmu baru Oblaca přidal už v květnu loňského roku a role šéfbarmana se ujal s ambicí vrátit mu znovu prestiž, jakou míval ve svých začátcích. Cestu, kterou se chce k tomuto cíli vydal, charakterizuje výrazy jako jednoduchost, elegance a stylová čistota. Doprovod mu na ní bude dělat velmi mladý barový tým, nikomu z jeho členů není víc než pětadvacet. „Rád pracuji s mladými lidmi, protože mají spoustu energie a nechybí jim zápal pro barové řemeslo. Mají taky kvanta nápadů a já si je vždycky všechny vyslechnu. I kdyby vyšel jen jeden z deseti, tak je to super,“ říká šéfbarman, který sám letos oslavil teprve třiadvacetiny.

Pozici Romanova zástupce zastává Stipo Jurišić, jenž první zkušenosti v gastronomii sbíral už v Chorvatsku, odkud pochází. Na mixologii se více zaměřil ale až před rokem na svém stávajícím působišti. Vietnamské kořeny má další z členů barového týmu – Jan Nguyen. Pochází ovšem z Chebu a do Prahy původně přišel studovat na gymnáziu. Škola ho ale nebavila, tak ji vyměnil za bar. Pracoval například jako barback v Duplexu, současně si ale udělal barmanský kurz a do Oblak se hlásil už na místo barmana. Uspěl, nejprve ho ale ještě během lockdownu čekaly dva měsíce práce v zahradní restauraci Miminoo, která je umístěna pod věží a je součástí stejné gastronomické skupiny jako Oblaca.

Baristickou část barové nabídky, jež je postavena na kávě z liberecké pražírny Mia Coffee, dala z velké části dohromady Eliška Marková, jež se nakonec rozhodla nasbírat další zkušenosti v Londýně, a tak bude pozici baristky zastávat Kristýna Moravcová. Mladá absolventka poděbradské hotelovky se blíž ke kávě dostala shodou okolností také v britské metropoli, kde prošla různými podniky, od italské restaurace přes malé kavárny až po kavárenský řetězec.

Ačkoliv mají členové barového týmu úkoly rozdělené, trénováni jsou tak, aby se dokázali vzájemně kdykoliv zastoupit. Do budoucna se počítá s tím, že jim ještě přibudou další kolegové. „V nejbližší době se chystáme barový tým rozšířit o obsluhu, kterou nyní obstarávají sami barmani. Vize je, že bychom tu měli mít kromě Romana ještě dalších šest lidí,“ objasňuje food & beverage manager Jaroslav Krejčí, jenž má na starost i personální obsazení baru a restaurace.

Kombinace klasiky a vlastní tvorby / V koktejlovém lístku, jenž má podobu jednoduchého sešitu s listy ze silnějšího papíru, patří pět stránek koktejlové klasice. Rozdělena je primárně podle bází, lehkou odbočku představují Mai Tai, Paloma a Cosmopolitan podávané jako shot. Předchází jí ale devět signature drinků, z nichž každý si v menu vysloužil celou stránku, pokaždé jinak barevně ztvárněnou. „Při vymýšlení koktejlů jsme se nebáli hodně experimentovat. U každého z nich jsme si řekli, čím bude inspirován, a pak jsme se toto téma snažili naplnit. Často s využitím moderních metod a postupů, jako jsou fermentace nebo třeba klarifikace,“ přibližuje tvůrčí postup Roman Gaudl, jenž na koktejlech pracoval spolu se Stipem Jurišićem.

Menu otevírá Palermo, kombinace vodky infuzované parmazánem se suchým vermutem, bazalkou a lanýžovým olejem, jež se připravuje v šejkru a servíruje ve vychlazené sklence Nick & Nora. Po zeleně zbarveném twistu na Martini Dry následuje Humming Bird, koktejl inspirovaný rebarborovým koláčem. „Chtěli jsme do drinku dostat určitou máslovost, a tak jsme vodku v sous-vide infuzovali ghí,“ prozrazuje Roman Gaudl a pokračuje: „Kombinujeme ji se spumante z odrůdy Pinot noir, které má lehce animální tóny, a s rebarborovým nektarem. Sklenka se zdobí kopřivovou krustou, jež je k ní připevněna pomocí medu.“

Zatímco ginové drinky v menu zastupuje Geisha s tóny čaje a citrusů, která se servíruje ve flakonu se sklenkou ovoněnou grepovým kouřem, na whisky, jahodách, vanilce a sodě je postavený highball Slow Walker, jenž se na dvě fáze připravuje ve vakuu. Dostalo se i na bourbon, jemuž v koktejlu Prohibition dělají společnost absint a sirup z heřmánku, medu a pomerančové kůry. Podává se v broušené whiskovce na bloku ledu.

Koktejl High Fashioned Roman popisuje jako High Society pojatou ve stylu Old Fashionedu. Míchá se z tequily infuzované grepovou kůrou, cordialu ze spáleného grepu a Campari. Ve sklence se zastříkne broskvovým parfémem na bázi mezcalu, který mu dodává kouřové tóny, a posype uzenou maldonskou solí, jež kouřovost lehce podtrhne. Kolumbií a jejími typickými surovinami, je inspirován koktejl Añoñi, kombinace rumu, cold brew coffee sody a mandarinkového cordialu ovoněná tabákovým kouřem.

Dvě stránky v menu patří koktejlům bez alkoholu, oba jsou postavené na českých nealkoholických destilátech Vassa. Sparrow je spojením smetany, mangového sirupu a nealko rumu infuzovaného ve vakuu kokosem. Servíruje se v malé coupettce ozdobený strouhaným muškátovým oříškem. Oproti tomu Summer 21 patří do longovky. Sestává z nealko ginu, bezinkového sirupu, yuzu pyré a sody a zdobí se šaterem latnatým neboli nevěstiným závojem.

Plány do budoucna a káva v hlavní roli / Ačkoliv nové koktejlové menu mělo premiéru relativně nedávno, barový tým už pomalu začíná připravovat to další. Právě teď má ale na práci ještě něco jiného. „Během příštích týdnů bychom chtěli dokončit naši denní nabídku. Náš provoz je úzce provázán na restauraci, která otevírá už v jedenáct dopoledne, a tak chystáme menu, z nějž budou moci hosté vybírat od jedenácti dopoledne do šesti večer. Postavena bude na kávě. Kromě espressa a kávových nápojů na jeho bázi, které připravujeme ze směsi arabiky a robusty pražené v italském stylu, už teď máme batch brew z jednodruhových káv, které se budou střídat. Aktuálně máme na mlýnku Kolumbii,“ objasňuje Roman Gaudl a pokračuje: „Rádi bychom přidali ještě cold brew a nitro.“ V denním menu bude také pět nebo šest koktejlů, například Coffee Negroni nebo twist na Martiki. Hotové by mělo být na přelomu září a října. „Jakmile ho uvedeme do života, bude kapacita baru využita na maximum,“ dodává šéfbarman.

BCB banner

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat