Koktejlová štafeta: Christmas Sour

28.12.2021AtBars

Šestá a letos poslední etapa koktejlové štafety vedla z Prahy na jihozápad Moravy, do třebíčského baru s bistrem, který nedaleko tamního nádraží před dvěma lety otevřel barman Adam Smilek. Jeho předchůdce na štafetové trati Lukáš Schick z pražského baru Swim mu poslal dýňovo-zázvorový sirup a na Adamovi bylo namíchat z něj a bourbonu Maker’s Mark drink. Výsledkem je vánočně laděný Sour.

Lukáš Schick se při tvorbě své štafetové ingredience rozhodl vydat cestou sezonnosti a zároveň chtěl naplnit principy zero waste. V době, kdy ji připravoval, vrcholila sezona dýní. „Doma na zahradě nám jich ještě spousta zbylo, a tak jsem si řekl, že zkusím udělat něco z nich, a to tak, abych využil celou tykev bezezbytku,“ objasňuje, co bylo jeho motivací a záměrem. A jak přesně Lukáš svůj dýňovo-zázvorový sirup připravil? „Vydlabanou malou dýni jsem nakrájel na měsíčky a při 200 °C jsem ji v troubě nasucho asi 45 minut opékal. Opečenou dýni jsem oloupal a slupky jsem spolu se semínky, dužinou a dvěma pokrájenými oddenky zázvoru povařil,“ popisuje první kroky svého postupu a pokračuje: „Z pečené dýně jsem udělal pyré, přidal k němu 400 g cukru, jednu celou skořici a trochu hřebíčku a kardamomu. To vše jsem zalil dýňovo-zázvorovým vývarem a svařil na sirup. Poté už jen stačilo ho scedit a bylo hotovo.“

Za adresáta svého dýňovo-zázvorového sirupu si Lukáš vybral Adama Smilka, s nímž se před lety seznámil na barovém kurzu a pak spolu nějakou dobu pracovali v pražském baru Black Angel’s. Štafeta tak zamířila na Vysočinu, do města s dlouhou historií a památkami, jež jsou zapsané na seznamu světového dědictví UNESCO. „Sleduju Adamovu práci a moc se mi líbí, jak ve svém třebíčském baru s bistrem pracuje se surovinami v jídle i koktejlech,“ zdůvodňuje svoji volbu Lukáš. A má jasno i v tom, co by ze své štafetové ingredience namíchal on sám. „Dal by se z ní připravit třeba Fizz, zajímavě by mohla vyznít ale také v nějakém Souru,“ říká.

Sour ideální pro sváteční čas / Teprve třicetiletý Adam Smilek má za sebou vcelku pestrou profesní cestu. V Třebíči, odkud pochází, vystudoval hotelovku. Po škole zamířil za prací do Prahy, kde přes tři roky strávil v TGI Friday’s. Poté vyrazil za hranice, do Itálie a Irska, aby se v roce 2018 znovu vrátil do české metropole. Krátce pracoval v Bourbon Baru a pak necelý rok v Black Angel’s. Práce dlouho do noci mu ale příliš nevyhovovala, a tak se rozhodl vrátit do Třebíče a začít psát úplně jinou kapitolu své pracovní dráhy. „Domů mě to už dlouho táhlo, navíc jsem vždycky chtěl mít něco svého,“ prozrazuje, co stálo za otevřením Adam’S Bar & Bistro, jež je v provozu od července 2019. „Původně to měl být pouze bar a ke koktejlům jsem chtěl podávat maximálně tapas, pak se to ale nějak zvrhlo a já kompletně vybavil kuchyň a najal dva profi kuchaře,“ dodává s úsměvem. K vybavení bistra patří i gril Josper, který široko daleko nikdo nemá, a ke specialitám podniku pak třeba burgery či vepřová žebra. Bylo to právě jídlo, které v době uzavření podniků třebíčský bar s bistrem drželo nad vodou. „Kromě jídla na rozvoz nebo s sebou jsme měli v nabídce taky lahvované koktejly, koktejlové sety nebo třeba pivo v PET láhvích,“ doplňuje Adam a pokračuje: „Po znovuotevření se nám daří velmi dobře, na lidech je znát, že chtějí dohnat, co zameškali.“

Z ingredience, kterou od Lukáše v rámci koktejlové štafety obdržel, byl Adam vcelku nadšený, a to dokonce dřív, než ji ochutnal. „Hned jak jsem se dozvěděl, co si na mě Lukáš nachystal, mě začalo napadat, jak by bylo možné dýňovo-zázvorový sirup využít,“ říká. „Jde o relativně univerzální ingredienci, která skvěle zapadá do pošmourného pozdně podzimního i zimního počasí. Dá se s ní připravit super latte, stejně jako horký punch nebo nějaký jiný koktejl. Jako první mě napadl Sour, a jakmile ingredience dorazila, už jsem jen ladil recepturu,“ dodává, aniž by věděl, že podobně nad svým sirupem uvažoval také Lukáš. „Mám soury rád, je to styl drinku, který se zavděčí skoro každému. Baví mě kombinovat nezvyklé chutě nebo ingredience, náš Adam’s Sour se kupříkladu míchá na slivovici a mezi hosty je velmi oblíbený,“ přidává Adam další důvod, proč se při tvorbě drinku vydal právě sourovým směrem.

Christmas Sour

30 ml čistého bourbonu Maker’s Mark a 20 ml infuzovaného sušenými meruňkami, 20 ml dýňovo-zázvorového sirupu, 20 ml čerstvě vymačkané citronové šťávy, 10 ml čerstvě vymačkané pomerančové šťávy, bílek, Angostura bitters, sušené meruňky, fortifikované víno a zázvorovo-pomerančový prach na ozdobu, pomerančová kůra na zástřik

Do šejkru odměřte bourbony, sirup a oba citrusové freshe. Přidejte bílek a protřepejte. Poté do šejkru přidejte led a drink důkladně vyšejkrujte. Vychlazenou double old fashioned glass opatřete pruhem ze zázvorovo-pomerančového prachu, který k ní připevněte pomocí fortifikovaného vína ve spreji. Naplňte ji kostkami ledu a drink na ně metodou double strain sceďte. Napěněnou hladinu koktejlu ozdobte několika kapkami bitters a přes okraj sklenky položte špíz se sušenými meruňkami, jimiž byl infuzován bourbon. Na závěr drink zastříkněte pomerančovou kůrou.

„Koktejl jsem pojmenoval Christmas Sour a aby byl jeho servis opravdu efektní, podávám ho v truhle se suchým ledem, který v tomto případě evokuje zimu, sníh a mráz. Přidávám k němu ještě vánoční perníček s naším logem,“ objasňuje Adam. Svůj štafetový koktejl popisuje jako silný a intenzivní. „Prvotní sladkost přechází v ostrost bourbonu a chutě dalších použitých ingrediencí. Bílek to celé příjemně zjemňuje a jednotlivé chuti příjemně propojuje,“ říká.

Cordial z ibišku pro milovníka tiki / Už během ladění receptury na Christmas Sour Adam usilovně přemýšlel, koho dalšího pošle na trať koktejlové štafety a jakou ingredienci mu předá. Jeho volba padla na ibiškový cordial infuzovaný růžovým pepřem. „Ibišek mám rád a docela často s ním v koktejlech pracuju, a tak mě napadlo, že by mohl být také základem pro moji ingredienci,“ objasňuje a pokračuje: „Cordial, který jsem z něj připravil, má sladkou, intenzivně ovocnou chuť, která přechází do lehce štiplavého finiše, za nějž může růžový pepř. Myslím, že by mohl být dobrým základem pro nějaký drink v tiki stylu.“ Z Třebíče Adamův shrub zamíří do Harrachova, kde v Meet Point by Mumlava Bistro pracuje Petr Hricko. „Petr je můj kamarád a taky blázen do tiki, a tak jsem přesvědčený o tom, že mu moje štafetová surovina bude vyhovovat,“ uzavírá majitel třebíčského baru s bistrem, jemuž propůjčil své jméno.

foto: Luboš Wišniewski

Gin McQueen

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat