Barová akademie: Jaké trendy přinese rok 2022?

06.01.2022DBA, James Grant

Barová branže se v posledních dvou letech hodně proměnila, smyslem barmanské profese ale nadále zůstává poskytovat hostům vysokou úroveň pohostinnosti a zprostředkovat jim úžasný zážitek, vzájemně se podporovat a inspirovat, rozvíjet svou kreativitu, přicházet s inovacemi a posouvat obor dál, mimo jiné také směrem k udržitelnosti. Všechno to se promítá i do aktuálních trendů, k nimž patří předmíchané drinky, prémiové destiláty, zážitková gastronomie, pestřejší nabídka a větší zapojení technologií do běžného barového provozu.

S ohledem na to, že ziskové marže barů dosahují nižších hodnot než v době před covidem, je třeba zajistit, aby servis drinků probíhal vždy hladce a co nejrychleji a aby každý z nich generoval potřebný zisk. Řešení se nabízí v podobě nízkonákladových koktejlů, k nimž se řadí například ty předmíchané. Batching patří k dlouhodobým trendům, a to i díky tomu, že pomáhá zmírnit celou řadu třecích ploch, jež mohou při přípravě koktejlů vznikat. Kromě toho, že urychluje a zjednodušuje servis drinků, pomáhá rovněž zajistit jejich konzistentní kvalitu. Zatímco ochutnat před vydáním každé Negroni nebo Martini, abyste se ujistili, že bylo správně namícháno, může být během rušného provozu trochu problém, ochutnat před podáváním celou várku vám žádné potíže činit nebude.

Předmíchání drinků vám rovněž umožní pracovat s vícero ingrediencemi než za barem, kde každá láhev, kterou vezmete do ruky, protahuje proces přípravy koktejlu. Zároveň si budete moci pohrát s jejich množstvím – lépe dávkovat se vám bude například silný modifikátor, jehož malé množství do jedné porce by se vám jen velmi těžko přesně odměřovalo. Jakmile máte recepturu vyladěnou, stačí vychytat vše ostatní, třeba míru naředění a teplotu drinku, a podle potřeby pak snadno uzpůsobit typ a velikost ledu spolu s délkou míchání nebo šejkrování. Předmíchané drinky můžete rovněž plnit do láhví a prodávat je s sebou anebo pro ně vymyslet nějaký zajímavý servis, který podtrhne zážitek, jenž hosté mají z jeho popíjení.

Mým osobním tipem na předmíchaný drink je Freezer Martini, které dává pěkně vyniknout použité bázi. Připravuju ho ho z 500 ml ginu Tanqueray No. Ten, 125 ml sherry fino, 125 ml bílého vermutu. Všechny ingredienci smíchám v láhvi o objemu 750 ml. Uzavřu ji korkem a uložím přes noc do mrazáku. Na porci počítám 90 ml předmíchaného drinku, které před podáváním promíchám v míchací sklenici s ledem a scedím do vychlazené coupettky. Jako ozdobu používám twist grapefruitové kůry. Jde o jednoduchou interpretaci klasiky, kterou můžete snadno uzpůsobit chuťovým preferencím svých hostů i vás samotných. Zároveň odráží hned několik aktuálních trendů, o nichž ještě bude řeč.

Větší přehled i nároky / Hosté, kteří se do barů znovu začínají vracet, se většinou více zajímají o to, co pijí. Někteří z nich se v době lockdownu naučili míchat si drinky sami, což zvýšilo jejich očekávání a nároky, které na barovou nabídku kladou. Obvykle si tak neváhají připlatit za zážitky, jež jim popíjení v domácích podmínkách nabídnout nemůže. Vítanou reakcí na tyto skutečnosti může být třeba častější využívání prémiových destilátů.

Zatímco dříve hosté nutně neměli vyhraněný názor na to, na bázi jaké značky si budou drink přát, rok nebo dva domácí přípravy koktejlů zejména těm, kteří chodí do barů pravidelně, pomohly si preference ujasnit. Mají tak lepší představu o tom, který z destilátů v jejich oblíbeném drinku bude fungovat nejlépe. Jakmile host začne přemýšlet nad tím, proč mu určitý gin chutná víc než jiný, je pro barmany mnohem jednodušší mu vysvětlit, proč bude třeba takové Tanqueray No. Ten v jejich Martini skvělou volbou.

I když dobře namíchaná koktejlová klasika má v barovém menu stále své místo, znalejší hosté v něm většinou hledají něco víc – od řemeslných piv přes moderní signature koktejly až po drinky s nižším obsahem alkoholu nebo ty nealkoholické. Před barmany se tak otevírá příležitost nabídnout jim produkty, které je samotné nadchly. Zvýšený zájem o koktejly a jejich složení pak dávají barmanům možnost podělit se s hosty o techničtější detaily servisu a příjemně si s nimi popovídat.

Zážitky navzdory omezením / Lidé nechodí do barů a restaurací jen proto, aby se najedli nebo napili, ale také aby si užili společnosti ostatních. V současné době ovšem stále v převážné většině zemí platí různá hygienická a bezpečnostní opatření, jež mají ochránit zdraví hostů. Na majitelích a provozovatelích barů tudíž je vytvořit takové podmínky, které jim umožní se bezpečně potkávat a užívat si večera. Řešením mohou být i speciální servisy pro více osob nebo třeba koktejlové akce ve stylu chef’s table či privátních posezení pouze pro zvané.

Víceporcové drinky představují snadný způsob, jak skupině hostů dopřát společný zážitek. Třeba takový Punch je už ze své podstaty zamýšlen jako drink určený pro popíjení s přáteli. Snadno a rychle se míchá i servíruje a umožní vám efektivně, hladce a za dodržení náležitých opatření obsloužit více hostů najednou.

Osobnější přístup a přímý kontakt s barmanem lze skupinkám hostů poskytnout v oddělených prostorách, ideální je salonek. Zajít ale můžete ještě dál, třeba jako vancouverský bar Botanist, který vede kanadský World Class vítěz z roku 2019 Jeff Savage. Inspiraci našel v degustačních menu ve stylu chef’s table a začal hostům nabízet koktejlové degustace, během nichž se jeho výtvory snoubí s pokrmy.

Ne každý z podniků má samozřejmě možnosti a kapacitu na to, aby se touto cestou vydal, jde ale o skvělou ukázku toho, jak lze prostřednictvím koktejlů vytvářet společenské zážitky. Stejně důležité jako míchat skvělé drinky je vytvořit pro hosty prostředí, v němž se budou cítit dobře a bezpečně. A právě to bude letos jedním z hlavních úkolů pro manažery barů a jejich týmy.

Důraz na rozmanitost / V nabídce baru je třeba zohlednit rostoucí znalosti hostů. S jedním ležákem na čepu a pár koktejly na menu si zdaleka nevystačíte. Zahrnout byste do něj ideálně měli řemeslné pivo, prémiové destiláty, dobře namíchané klasické koktejly a signature drinky.

Zatímco výběr vín a piv vašemu menu dodá na rozmanitosti a zároveň poskytne dobrý základ pro párování s pokrmy, přístupná kvalitně namíchaná klasika skvěle poslouží jako páteř každého nápojového programu. Snadno rozpoznatelné a chuťově konzistentní drinky navíc mohou fungovat jako výkladní skříň prémiových ingrediencí pro náročné hosty a jako vynikající úvod do světa koktejlů pro ty, kdo se s míchanými nápoji teprve začínají seznamovat.

Pestrost do nabídky vnesou vaše vlastní drinky. Kromě toho, že jejich prostřednictvím ukážete, jak moc umí být váš barový tým kreativní, můžete také zapojit lokální dodavatele a pustit se do výroby vlastních ingrediencí. Používání netradičních ingrediencí vlastní výroby představuje další skvělé téma pro komunikaci hosty, zároveň vám dává možnost více zapracovat na udržitelnosti vašeho nápojového programu.

Vzhledem k tomu, že globální distribuční síť stále ještě postihují výpadky, dává vám budování nápojové nabídky kolem lokálních produktů, domácích ingrediencí a skladově dostupných značek od osvědčených distributorů jistotu, že budete mít stále všeho dost. Současně tím snížíte uhlíkovou stopu a zredukujete množství odpadu, to vše při udržení nákladů na přijatelné hranici. A nic z toho nebude na úkor rozmanitosti.

Další prostor, jak obohatit barové menu, se nabízí v oblasti pokrmů, jež se servírují k nápojům. Čím dál tím víc hostů si rádo zajde na drink před večeří a po ní, a tak se vyplatí zaměřit i na aperitivní a digestivní okamžiky, jež poskytují skvělou příležitost k upsellingu. Oslovte své hosty prostřednictvím speciální pre- a after-dinner nabídky, v rámci níž neváhejte drinky snoubit s chuťovkami. I to vám může pomoci nákladově efektivním způsobem navýšit příjmy.

Opomíjet byste neměli ani kategorii nízkoalkoholických koktejlů a drinků bez alkoholu. Lidí, kteří více přemýšlejí o tom, co, kdy, kde, proč a jak pijí, utěšeně přibývá. Promyšlenou nabídkou low ABV a nealkoholických koktejlů dokážete oslovit i tuto skupinu konzumentů a můžete v nich získat nové pravidelné hosty.

Inspirace na doma a nezbytné technologie / V uplynulých dvou letech s ohledem na okolnosti významně vzrostla domácí konzumace koktejlů. Hosté neváhali podpořit své oblíbené podniky tím, že si od nich on-line kupovali nalahvované drinky, zároveň se ale pouštěli do míchání sami. Místo toho, aby si otevřeli pivo nebo nalili sklenku vína, raději volili koktejl, což je úžasná věc a taky příležitost pro samotné bary. Buďte těmi, kdo hosty k domácí přípravě koktejlů inspiruje. Sdílejte na sociálních sítích receptury svých koktejlů a vyzvěte je, ať přijdou ochutnat, jaké jsou ve vašem podání.

Pokud jste do svého repertoáru zařadili take-away drinky, určitě jste přemýšleli i o tom, jak je k hostům dostat. V uplynulém roce mnohé bary v této souvislosti začaly používat různé moderní technologie. Během lockdownu to byly zejména doručovací aplikace, stejně jako on-line objednávky nebo komunikační platformy, které jim sloužily k pořádání virtuálních koktejlových lekcí.

Všechny tyto technologie bude většina barů patrně využívat i nadále a stanou se důležitou součástí jejich obchodních aktivit. Objednávkové a rozvozové aplikace pomáhají rozšířit nabídku směrem k hostům, kteří si chtějí svůj drink vychutnat v jiném prostředí než přímo v baru. I přes znovuotevření podniků je budou hosté jistě rádi využívat, a tak pro bary jednoznačně představují lákavou prodejní příležitost. Přetrvávat patrně bude i poptávka po virtuálních degustacích, seminářích a domácích koktejlových kurzech. Software umožňující videohovory a on-line mítinky tak zůstanou skvělým nástrojem, který mohou bary a barmani používat k interakci s hosty.
úvodní foto: iStock

Gin McQueen

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat