Pražský American Bar už není jenom legendou

14.02.2022Bára Urbanová

Kdo se někdy ponořil do barové historie, patrně narazil na informaci, že se v Praze nachází druhý nejstarší nepřetržitě otevřený bar v Evropě. Ne každý měl ale možnost ho navštívit – American Bar v Obecním domě byl totiž po dlouhá léta přístupný pouze během akcí nebo v rámci prohlídky jedné z nejvyhledávanějších pražských secesních památek. Změna přišla až s novým provozovatelem letos v lednu.

Obecní dům stojí na náměstí Republiky už 111 let. Jeho stavba byla dokončena v roce 1911 a definitivně zkolaudován byl 22. listopadu 1912. Od samého počátku byl zamýšlen jako centrum českého kulturního života a určitá protiváha k nedalekému Německému domu, což se bezezbytku podařilo naplnit. Kromě toho, že se zde konaly výstavy předních umělců, sdružení a spolků, ale také plesy, slavnosti a profesní sjezdy, stal se i dějištěm významných historických událostí. Z balkonu před Primátorským sálem byla 28. října 1918 vyhlášena Československá republika a dějiny se v něm psaly i během sametové revoluce, kdy zde mimo jiné proběhlo první setkání Václava Havla s předsedou tehdejší vlády Ladislavem Adamcem.

Sto let stará moderna / Výstavba Obecního domu probíhala v letech 1905–1911 podle projektu architektů Antonína Balšánka a Osvalda Polívky. K jeho konečné podobě přispěla celá řada významných umělců počátku 20. století včetně Alfonse Muchy, Jana Preislera, Ladislava Šalouna či Mikoláše Alše, stejně jako zástupci celé řady řemesel. Jeho interiéry tak kromě uměleckých děl zdobily a zdobí vitráže, dřevěné a keramické obklady, draperie, zrcadla, přírodní i umělé mramory nebo třeba svítidla z barevných kovů a skla, z nichž většinu podle návrhů Františka Anýže vyrobila firma Křižík. Prostor v něm ale dostal také tehdejší výkřik pokroku – linoleum. Obecní dům totiž ve své době platil za jednu z nejmodernějších staveb. Disponoval elektrickými a hydraulickými výtahy, vzduchotechnickým systémem s dálkovým ovládáním, centrálním vysavačem, telefonní ústřednou, potrubní poštou, výrobnou ledu, chladnicí a moderně vybavenou kuchyní.

V běhu desetiletí byl Obecní dům několikrát upravován. Poslední velká rekonstrukce proběhla v letech 1994–1997 a stála 1,75 mld. Kč. Jejím cílem bylo uvést objekt do stavu co nejbližšího tomu z roku 1912, což zahrnovalo mimo jiné i obnovení nebo opětovné zhotovení zničených předmětů.

Bar v chicagském stylu / Uvnitř Obecního domu se ukrývá zhruba 1240 místností. Vedle společenských sálů a salonků, jimž vévodí Smetanova síň, měl už od samého počátku silné gastronomické zázemí. V přízemí se nalevo od vestibulu nachází kavárna, napravo Francouzská restaurace. V suterénu je v prostorách pod kavárnou situována vinárna a pod restaurací ještě jedna, tentokrát Plzeňská lidová. Mezi nimi má své místo Americký bar. Rozloha místnosti s kruhovým půdorysem činí 73 m2. Architekti se při jejím návrhu inspirovali vídeňským American Barem, který projektoval Adolf Loos a v provozu byl již od roku 1908.

Vystihnout chtěli atmosféru chicagských barů z počátku století, a tak na stěny použili černý keramický obklad. Pro kontrast do něj ale nechali osadit zlatě zarámované kolorované kresby Mikoláše Alše s lidovými motivy, které doplňují jeho obrazy v nikách. Obojí později nahradily kopie z roku 1921 a mladší. V černé barvě jsou vyvedeny i židle, stolky a mramorový bar, který byl podle dobových fotografií znovu zhotoven v 90. letech. Přehlédnout nelze ani lustr dodaný Františkem Křižíkem, jenž je řešený jako mozaikový vitrážový věnec se čtyřmi diamantovými kazetami a Alšovou kresbou volavky ve středním poli.

Po letech konečně v provozu / American Bar v Obecním domě bývá často zmiňován jako druhý nejstarší nepřetržitě fungující bar v Evropě. Prvenství drží pařížský Harry’s New York Bar, který byl otevřen 23. listopadu 1911, ten pražský tedy předstihl jen o několik měsíců. O slovním spojení nepřetržitě fungující lze ovšem v případě American Baru vést diskuze. Ačkoliv nebyl nikdy uzavřen, nebyl zároveň ani v běžném provozu – využíval se pouze nárazově na akce. Od letošního 6. ledna je už ale všechno jinak.

V loňském roce všechny gastronomické provozy v Obecním domě převzala společnost Vyšehrad 2000, která v něm do té doby provozovala pouze kavárnu. Vedle toho se dlouhá léta zabývá cateringem a do jejího restauračního portfolia patří například Malostranská beseda. Pro American Bar a do budoucna i další projekty si jako partnera vybrala Michaela Trettera, jenž se v barové branži pohybuje po tři dekády. V roce 2017 se z ní stáhl, prodal všechny své podniky včetně legendárního baru v ulici V Kolkovně. Ponechal si pouze ochrannou známku Tretter’s a věnoval se své společnosti Tretter’s Chips. „Cítil jsem se vyhořelý a potřeboval jsem si odpočinout. Zpovzdálí jsem ale barové dění sledoval a věděl jsem, že až načerpám energii a novou inspiraci, budu se chtít vrátit,“ říká a pokračuje: „Ten čas nastal loni na podzim, když se mi naskytla možnost provozovat American Bar. Ten prostor má genius loci a úžasnou energii a já v něj věřím. Nespornou výhodou je i výjimečné prostředí a zázemí Obecního domu, které před námi otevírá spoustu možností.“

Památka s plusy i mínusy / Když se podniku ujme nový provozovatel, jedním z prvních kroků, k nimž přistoupí, je výrazná rekonstrukce nebo alespoň úprava interiéru. V případě Tretter’s American Baru to ale tak úplně neplatí. Obecní dům byl totiž v roce 1989 vyhlášen národní kulturní památkou, a tak jsou jakékoliv zásahy do jeho interiérů zakázané, respektive vyžadují speciální povolení. V praxi to znamená, že do zdi nelze zapíchnout ani připínáček, pro přesun nábytku je třeba sepsat žádost a sundat není možné ani americké vlaječky situované nad barovým displejem. Má to ale i své výhody – tak rozlehlý a významný objekt jako Obecní dům zaměstnává zástupce celé řady profesí, není tak třeba nikde poptávat například zámečníka, elektrikáře nebo čalouníka, protože se dá všechno vyřešit interně.

„Co jsme potřebovali, to jsme nakonec nějak udělali,“ říká Michael Tretter, a naráží tak například na doplnění stolků a židlí, díky nimž se kapacita baru navýšila z dvaatřiceti na osmapadesát, zapojení wi-fi nebo třeba podsvícení baru, lavic a vchodu pomocí LED diodového osvětlení. „Velkým oříškem bylo ozvučení místnosti, která je kulatá, má kopuli a na stěnách kachličky, takže vytváří nežádoucí echo,“ dodává.

Ještě o něco složitější bylo popasovat se s dispozičním řešením barového pultu, který je sice krásný, mramorový s měděnou pracovní deskou, z pohledu dnešních barmanů ale nepraktický. Zahrnuje totiž pouze jednu stanici, jeden dřez a jednu vanu na led a chladicí jednotky z počátku 90. let. Navíc na něj nelze zavěsit speedracky nebo do jeho dispozic jakkoliv zasahovat. „Najeli jsme na způsob staré barové barmanské hierarchie – máme head barmana, koktejlového barmana a commiho. Za barem jsme vytvořili dvě stanice. Barman vlevo z pohledu hosta míchá pouze koktejly, vše ostatní řeší barman napravo. A uprostřed je ještě třetí, ten nejdůležitější, který funguje jako barový dirigent. Hlídá si objednávky, kasíruje hosty a má privilegium nalévat drahé destiláty,“ přibližuje rozdělení úloh mezi barmany Michael Tretter.

Společný návrat legend / Jelikož má Tretter’s American Bar otevřeno pouze od středy do soboty vždy od sedmi večer do dvou v noci, vystačí si s pětičlenným barovým týmem, který kromě tří barmanů tvoří dvě dámy na servis. Do jeho čela si Michael Tretter vybral Ondřeje Slapničku. Volba je to možná trochu překvapivá, jelikož Ondřej je v barové komunitě znám především jako flairový barman, což s prostředím klasického baru se stoletou historií lehce kontrastuje. „Ondřeje znám dlouho a mám ho rád. Byl u toho, když jsem před devatenácti lety otevíral bar Ocean Drive, a tak v mém rozhodnutí sehrála svou roli i trocha nostalgie a sentimentu. Zároveň o něm vím, že by se rád prosadil i jako klasický barman. Přišlo mi proto fajn teď, když se znovu vracím na barovou scénu, oslovit právě jeho,“ objasňuje Michael Tretter.

Podobně to vnímá také novopečený šéfbarman. „Flair jsem dělal celý život a došel jsem s ním až na místa nejvyšší. Teď je čas pověnovat se klasice, a tak když přišla od Michala nabídka pracovat v American Baru, ani chvíli jsem neváhal. Legendy potkávají legendu. Víc k tomu asi není co dodat,“ říká a pokračuje: „Mám radost z toho, že se znovu vracím na pražskou barovou scénu, v níž se pohybuju od roku 1997, tedy od dob, kdy se Praha začala učit pít koktejly. Vážím si toho, že mohu pracovat v tak krásném baru s dlouhou historií. Největší výzvou je pro mě absolutní profesionalita, 100% servis a kvalita drinků. Hosté by od nás měli odcházet s pocitem, že se zase vrátí.“

Velmi rychle se Ondřej popasoval i s pojetím pracovní plochy a nastavenými pravidly pro míchání koktejlů, která mimo jiné zapovídají použití nalévátek a jiggeru. „Pracujeme s každým centimetrem, což je trošku náročnější,“ připouští a s úsměvem pokračuje: „Když se u nás postavíte za bar, uděláte si snadno představu, jak se kdysi stavěly raketoplány.“

Prémiové retro s twistem / Ondřej není jediným z původního týmu baru Ocean Drive, koho Michael Tretter oslovil ke spolupráci. K barovému týmu se připojila ještě servírka Mária Maurerová a sestavit koktejlové menu mu pomáhal Eduard Ondráček, který svého času pracoval i v Tretter’s. „Michal mě v listopadu oslovil, jestli bych se nechtěl zapojit do otevření jeho třetího baru jako takový opening talisman a já jsem rád souhlasil. Bylo super potkat se po letech a zase spolu na něčem pracovat. Je skvělý, že naše stará parta dohromady pořád funguje,“ říká a pokračuje: „Zároveň vnímám sílu původního konceptu. Jsou věci, které se nemění: pod koktejl ubrousek, pod ostatní rozetka, úchopy šejkrů a styly míchání, servisy některých drinků a styl komunikace s hostem.“

Koktejlové menu Eduard charakterizuje jako grand retro. „Michalovým mottem je skvěle udělaná klasika ve stylovém prostředí a s adekvátním servisem. Osobně jsem přesvědčený o tom, že to má spousta hostů stejně. Do koktejlového menu American Bar jsme proto zahrnuli retro drinky z devadesátek, tentokrát ale namíchané z prémiovějšího portfolia s řemeslným zpracováním a lehkých twistem.“ Hosté v koktejlovém lístku najdou drinky z Tretter’s, například Endless Summer a Pentangeli, poupravené klasiky včetně Piña Colady, Mojita, High Society nebo rolované Bloody Mary s křenem a hořčicí. Mohou si dát i B52, která se v American Baru míchá z likérů Mr. Black, RumBar a Grand Marnier.

Eduard z koktejlové nabídky vypichuje například Negroni Cent’anni s ginem infuzovaným opečenou ciabattou a kapkou stařeného balsamika, ale také Cynar Shakerato. „Michael má Cynar moc rád a já ho shodou okolností u něj viděl poprvé. Když jsme spolu byli v londýnském MLKHNY, tak si ho tam v tomhle netradičním podání objednal. Časem jsme k němu pak přidali kapku brusinek na ovonění a je to pecka. Za mě jde o řemeslný klasický drink v ryzí podobě,“ říká. Shakerato v různých podobách je v menu zastoupeno hned pětkrát. „Vracíme se tím daleko do původních receptur a hodláme vzkřísit metodu přípravy koktejlů shakerato,“ říká k tomu Michael Tretter.

Stylově a s nádechem světovosti / Na barovém displeji je kromě celé řady zajímavých láhví, z nichž mnohé hosté nebudou ani znát, vyskládaná také Michaelova sbírka starého barového náčiní, jejíž základ položil před více než čtyřiceti lety jeho dědeček. Stylový je i japonský pozlacený vercajk, s nímž barmani pracují, a zlaté jsou také knoflíky na rondonech, které oblékají. „To prostředí tady tomu nahrává. Filozofií Tretter’s je poskytovat high class služby v luxusním prostředí, proto dbáme i na sebemenší detaily,“ objasňuje Michael Tretter a jako další příklad uvádí servis čaje, jenž se podává v konvičce na tácku spolu s šálkem, mističkou dvou druhů bridž cukru, kleštičkami, medem, citronem, mlékem a sušenkou.

Dalším z pilířů barové nabídky je kromě vína vcelku logicky champagne, jehož nabídka má sedmadvacet položek a kombinuje velké šampaňské domy s malými nezávislými výrobci. Ve foyer před vstupem do baru už se buduje open champagne bar se zahrádkou, jež by měla – byť ukryta v podzemí – evokovat venkovní posezení někde v Remeši. Jejím partnerem bude značka Taittinger, s níž Tretter’s bar navázal spolupráci už před dvaceti lety.

Velkou výhodou American Baru je zázemí kuchyně a cukrárny Obecního domu, které může dle potřeby využívat. Prvním společným experimentem byly speciálně ochucené kešu oříšky a mandle, ale také máslové sušenky. Další v pořadí jsou orientální karbanátky a asijské špízy. „V nabídce budeme mít ještě originální fingerfood a assiete du Dominique Tretter, talíř s pochutinami, který sestavil můj syn Dominik z toho, co jemu samotnému nejvíc chutná,“ prozrazuje Michael Tretter a má i vysvětlení pro to, proč se nechal zlákat mezinárodní kuchyní. „Navazujeme na bohatou historii, kterou Obecní dům má. Je ryze český, ale potkává se v něm celý svět. Proto i my chceme být kosmopolitní,“ uzavírá.

foto: Michal Vrba

Nikka

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat