V barovém prostoru stále silněji rezonuje jméno osloského baru Svanen, ne každý tady u nás už ale ví, že v čele tamního barového týmu stojí po boku Yunuse Yildize Čech. Dané je to patrně i tím, že Karel Varga ve své domovině za barem nikdy nepracoval. Barmanem se stal ve Španělsku, cenné zkušenosti získal v Londýně, který však záhy vyměnil za Oslo a bar Svanen, jenž měl v té době pár týdnů před otevřením. Od té doby uběhlo už bezmála sedm let.
Z České republiky pocházíš, vystudoval jsi tu, ale nikdy jsi tu za barem nestál. Kdy a kde se tedy odehrálo tvoje barmanské „poprvé“?
Během studia na univerzitě jsem strávil deset měsíců ve španělské Córdobě v rámci studijního programu Erasmus. Španělsko jsem si zamiloval a chtěl jsem se tam vrátit ještě před tím, než bych začal pracovat pro jednu z korporátních společností, kam jsem tak nějak směřoval. Po dokončení posledního roku magisterského studia jsem se proto vydal přes pracovní agenturu do Katalánska. Tam jsem pracoval jako číšník v jednom z resortů. Po pár týdnech mě přesunuli za bar, kde jsem připravil své první Mojito. Nejvíc mě ale okouzlila ta dynamika, rychlost a multitasking potřebné k práci za barem. Pořád se něco dělo. To mě bavilo.
Kde dál jsi sbíral profesní zkušenosti a které z těchto míst ti dalo barově nejvíc?
V Barceloně, na Formenteře, taky jsem pomáhal otevírat restauraci Cipriani v Dubaji. Nejvíc mi ale určitě daly dva roky v Londýně. Tam jsem žil jen prací a nasával informace ze všech stran. Už tehdy jsem věděl, že v Londýně dlouhodobě žít nechci, a ty dva roky jsem bral jako povinnou „vojenskou“ službu, kterou jsem si ale zároveň strašně užil. Pracoval jsem v Mr Fogg’s Residence v Mayfair.
Do Osla ses přestěhoval po jediné hostovací směně a kvůli nabídce od člověka, kterého jsi prakticky neznal – a on tebe vlastně taky ne. Co vás oba přimělo do toho společně jít?
Život mě naučil, že všechno se děje z nějakého důvodu. Byl jsem jen ve správný čas na správném místě a vlastně úplně náhodou tak potkal Yunuse Yildize. Během guest shiftu jsme se dali do řeči a výsledkem byla nabídka práce ve Svanen. Dostali jsme ji společně s Markem Novákem, který to s námi táhnul první dva roky. Po konzultaci se ženou jsem po pár dnech nabídku přijal a pět týdnů po tom, co jsme se přestěhovali, Svanen otevřel.
Když bys měl Yunuse v několika větách představit, jaká slova by zazněla?
Yunus je charizmatický člověk s dobrými přesvědčovacími schopnostmi a duší obchodníka. Stal se jedním z lídrů skandinávské koktejlové scény poslední dekády. Před Svanen byl generálním manažerem v baru Himkok, který je v mnoha ohledech inovátorem, co se skandinávské, tak mezinárodní barové scény týče. V první řadě je však dobrým člověkem a já jsem rád, že s ním mohu pracovat a učit se od něj.
Svanen je Yunusovým prvním vlastním projektem. Jaký koncept pro něj vybral a do jaké míry ho ovlivnilo místo, kde se nachází?
Svanen, což v překladu znamená labuť, se nachází v centru města v ulici Karl Johans Gate, která vede od hlavního nádraží až po královský palác. Jeho koncept je dán samotnými prostory, v nichž byla původně stejnojmenná lékárna. Otevřena byla v roce 1896, jde tedy o národní dědictví a chráněnou památku. Zavřela už v roce 2014, bar na jejím místě vznikl až o pět let později. Tím, co nás s bývalou lékárnou stále spojuje, jsou jméno, logo a naše uniformy, ale taky původní vybavení a výzdoba. Jinak ale hlavně chceme být everyday place pro všechny, bez ohledu na věk a povolání, a ne jen místem pro speciální příležitosti. Hodně se snažíme pracovat s atmosférou, získat si hosty pozitivitou a příjemným, pozorným, zároveň ovšem nenuceným servisem. Koncept jako takový dál rozvíjíme skrze náš nově otevřený bar D.G.Æ., který se nachází v suterénu pod Svanen.
Kam se Svanen za více než šest let své existence posunul? Jak vypadá jeho typický host a jak typický drink?
Posouvá se neustále. Přežili jsme covid. Tým roste, poslední dva roky jsme otevření sedm dní v týdnu, což v Oslu není samozřejmost. Otevřeli jsme D.G.Æ… Škála našich hostů je hodně široká. Je běžné, že u jednoho stolu máme partu kolegů, co přišli po práci na pivo a Irish Coffee, a kousek od nich sedí dvě dámy kolem sedmdesáti s Dry Martini. Velká většina našich hostů jsou Norové, zároveň ale v posledních letech vnímáme nárůst turistů. Naše koktejly jsou minimalistické. Hledáme zajímavé, někdy i nevšední chuťové kombinace. Používáme jak lokální ingredience, tak ty z celého světa. Hodně pracujeme s čaji, které nám nabízejí širokou škálu chutí i možností využití a jejich výhodou je taky dlouhodobá skladovatelnost. Naopak se většinou vyhýbáme tropickému ovoci, protože to, které do Norska dorazí, často bývá bez chuti. Bestsellerem je už třetím rokem náš signature cocktail Rhubarb Spritz namíchaný z domácího rebarborového likéru. Jen za minulý rok se jich prodalo skoro deset tisíc.
Má tvorba drinků pro osloské publikum nějaká specifika?
Povědomí o koktejlech u široké veřejnosti neustále roste. Koktejlová kultura, jestli o něčem takovém vůbec můžeme hovořit, je tu však stále v plenkách. Nicméně za poslední roky se tu udělalo obrovské kvantum práce, a hosté jsou tak čím dál zvídavější a otevřenější ochutnat nové věci.
O čem je vaše aktuální koktejlové menu?
Ve Svanen máme v nabídce vždy sedm signature koktejlů, které se snažíme pravidelně obměňovat tak, aby naši stálí hosté našli na menu často něco nového, ale zároveň se mohli vracet za svými oblíbenými osvědčenými koktejly. To, že neměníme celé menu najednou, nám usnadňuje logistiku servisu a šetří tým před stresem, který taková změna často přináší. Z našich zkušeností plyne, že většina našich hostů o zdlouhavé vysvětlování konceptu příliš nestojí. Naopak se tím prodlužuje doba čekání na koktejl. Mnohem lépe se cítíme v roli takového cocktail pubu. A je potřeba dodat, že do Svanen se chodí hodně také na klasické koktejly.
K labuti přibylo ošklivé káčátko. Kdy, jak a proč…? A jaké s ním máte další plány?
D.G.Æ., což je dánský akronym pro Ošklivé káčátko, jsme otevřeli koncem minulého roku. Nechali jsme se inspirovat pohádkovým příběhem od Hanse Christiana Andersena. Jde o nový koncept, který odráží naši představu o baru budoucnosti. Postaven je na třech pilířích: vegan – minimum food waste – nové technologie. Charakterizuje ho futuristický až postapokalyptický design, je tak dokonalým kontrastem k historickému Svanen – krásné labuti. Teď přes léto má D.G.Æ. zavřeno a my ten čas využíváme pro poslední úpravy, remodelace a dodělávky tak, aby bylo na září vše 100% připraveno.
Svanen a D.G.Æ. jsou dva různé světy. Zároveň se vám je ale daří i nenásilně propojovat. Třeba pohádkou čtenou ve třech jazycích, kterou hostům pouštíte…
…na toaletách, které jsou dole, vlastně mezi oběma bary. Zní tam audio pohádka o Ošklivém káčátku v norštině, angličtině a dánštině, což nám pomáhá navodit určitou atmosféru a vzbudit v hostech zvědavost. Sami se pak začnou ptát, co a proč to tam hraje. Rozdíl v atmosféře obou těch barů je do očí bijící a to nás hodně baví. Jediná cesta, jak se dostat do D.G.Æ., je navíc přes Svanen. Hosté takový kontrast nečekají a je super sledovat jejich emoce z překvapení. D.G.Æ. nám zároveň otevírá nové možnosti i mimo klasický servis. Jeho prostory se chystáme využívat pro multisenzorické ochutnávky koktejlů pro menší skupiny nebo je pronajímat pro soukromé akce. Celkově je menší, k dispozici tam máme mezi pětatřiceti až čtyřiceti místy k sezení. Oproti tomu Svanen je víc high volume se zhruba osmdesáti místy k sezení.
Vaším velkým barovým tématem je udržitelnost. Co všechno v tomto ohledu podnikáte?
V D.G.Æ. každý koktejl obsahuje alespoň jednu upcycled ingredienci. Používáme ty z prepu ze Svanen, ale i zbytky ze servisu, jako jsou oloupané či předkrájené citrusy na garnish. Zároveň spolupracujeme s farmářem, který pěstuje třeba švestky, třešně, červený rybíz, angrešt a další ovoce a pak z nich dělá šťávy, které prodává do finediningových restaurací a koktejlových barů. My od něj ty zbytky vymačkaného ovoce kupujeme a dál je zpracováváme do koktejlů. Nebo si například vyrábíme naší vlastní verzi amaretta ze semínek ukrytých uvnitř švestkových pecek. Určitě nejsme zero waste, ale snažíme se používat selský rozum a hledáme cesty, jak z dané ingredience vyždímat maximum.
Yunus se pustil také do navrhovaní sklenek…
Všechno to začalo nákupem sklenic v osloském on-trade obchodě, kde byly ceny směšně vysoké i na Norsko. Yunus viděl, že je tady díra na trhu, co se pěkného a cenově dostupného barového skla týče, a tak začal příběh společnosti SVEV Glassware, která designuje tenkostěnné sklenice za dostupné ceny. Od barmanů pro barmany. Dnes jsou k dostání nejen ve Skandinávii, ale i ve Velké Británii, Švýcarsku, Maďarsku, Chorvatsku a také u nás v České republice.
A ty? Neláká tě taky nějaký návazný obor? Jak a kde vlastně vidíš svoji budoucnost?
S rodinou určitě plánujeme zůstat v Norsku. Moje žena je Mexičanka a obě naše dcery se narodily v Oslu. Ta starší už jde tento rok do školy. Celkově se nám tu líbí. Každé místo má svá pro a proti, ale když se člověk obklopí fajn lidmi a dělá, co ho baví, všude si zvykne. Moje práce mě naplňuje, dává mi smysl. Za šest let jsem nikdy necítil, že bych přešlapoval na místě… Máme samozřejmě i nějaké představy, co a jak a dál. Uvidíme, co z toho se nám podaří zrealizovat.
Máš nějaký tip nebo vzkaz pro mladé barmany a barmanky, které by lákala práce v zahraničí, ale zatím ještě sbírají odvahu sbalit kufry a koupit jednosměrnou letenku?
Chcete-li mít zkušenost ze zahraničí, nečekejte na perfektní moment. Ten nikdy nepřijde. Domů se můžete vrátit vždycky. Určitě ale vyražte do světa s nějakými úsporami, jelikož na začátku budete mít vždy nejvíc výdajů. A určitě si předem udělejte on-line průzkum dané země, protože každá má svá specifika – hlavně co se byrokracie spojené s imigrací týče.
KAREL VARGA (36)
Pochází z Prahy, kde také absolvoval střední hotelovou školu. Po maturitě se rozhodl ve studiu pokračovat, a to na České zemědělské univerzitě – vybral si obor Veřejná správa a regionální rozvoj. Už s magisterským titulem pak vyrazil na nějakou dobu do Katalánska, kde chtěl nabrat sílu, než ho pohltí korporátní svět. A právě tam se poprvé postavil za bar a už se za ním rozhodl zůstat. Barmanství se zatím věnuje deset let, z toho šest a půl ve Svanen. Na vizitce má napsáno bar operations manager.
