Když mu bylo něco přes dvacet, nosil dredy a piercing, pracoval v hudebním klubu a víc času než mícháním koktejlů trávil tancováním na baru. Už tehdy si byl ale vědom toho, že na prvním místě je vždy host, a postupně se učil číst atmosféru prostoru a pak s ní pracovat. Dnes mu táhne na devětačtyřicet, dredy už dávno shodil, hosté jsou pro něj ale stále priorita no. 1, a když na to přijde, tak s nimi za barem tančí pořád. Na cestu zpátky časem nás vzal Stan Vadrna, jehož jméno zná dnes bez nadsázky celý barový svět…
Se kterým barem jsou spojeny tvé profesní začátky?
Mojí první skutečnou prací po škole byl full-time v pubu v Zemném, kde jsem vyrůstal. První drinky jsem tam začal míchat inspirovaný filmem Koktejl a první encyklopedií koktejlů, kterou jsem dostal od bráchy k Vánocům. Můj první vlastní mix bylo Baileys s colou – nazvali jsme to Bulldog, protože to jako buldok pěnilo… Potom jsem pracoval v Nových Zámcích v hudebním klubu Klikk. Tam jsem mohl být skutečně sám sebou, a to po všech stránkách, tedy včetně mého vizuálního projevu, který zahrnoval dredy a piercing, což byla tehdy ještě záležitost subkultury, ne mainstreamu jako dnes. V první řadě to tam byla fun – možná jsem víc času trávil tancováním na baru než mícháním drinků, zároveň byl ale vždy každý host obsloužený a spokojený. Nikdy se nic nedělo na jejich úkor, spíš naopak. V Klikku jsem pochopil, jak důležité je sledovat atmosféru prostoru a umět s ní pracovat – vlastně jako DJ za barem. Tyto zkušenosti mi dodnes pomáhají, když dělám guest shifty po světě, během nichž mám jen málo času se přizpůsobit novému prostředí, lidem a stálým hostům. Žil jsem tehdy hudbou, současným uměním a fotografováním. Věnoval jsem se černobílé fotografii, fotil jsem kapely a festivaly, třeba budapešťský Sziget, zároveň jsem se věnoval performance artu a body action. Pracoval jsem za barem, současně jsem ale pomáhal s organizací našeho hudebního festivalu Klikk. Moje fotky z koncertů pak byly vystavené přímo za barem na stěnách. V Klikku jsem žil svůj SEN. Pak jsem ale v roce 2001 navštívil pražský Tretter’s American Bar a pochopil jsem, že barmanství může být životní cesta. Poté jsem v letech 2002–2009 působil v bratislavském baru Paparazzi a právě tam jsem začal brát barmanství profesionálně.
Jaké drinky se tam tehdy míchaly a který z nich byl pro tebe ten top?
V Paparazzi jsme míchali hlavně klasické americké koktejly inspirované Schumann’s American Bar Book a americkým cocktail bar stylem 90. let, zejména chicago-style. Byly to blendované ovocné Margarity a Daiquiri, různé shooters, Caipiriñhy, Mojita, velké suché Martinis a Manhattany ve V-shape sklenkách, Piña Colady nebo třeba Mai Tai. Kromě toho jsme měli i sekci nealko koktejlů, což bylo v té době úplně běžné. Mým top drinkem tehdy bylo Daiquiri, které jsem měl nejradši, později jsem si oblíbil Champagne Cocktail a Pisco Sour. Dnes je to čerstvá kokosová voda.
Co jsi v té době považoval za největší barmanskou metu?
Největší metou pro mě vždycky bylo, aby host odcházel více než spokojený a rád se vracel. Vytvořit si se stálými hosty vztahy, které jsou kotvou baru a každý den mu dávají život. A upřímně, tahle barmanská meta se pro mě ani po letech nezměnila.
Kdo tě nejvíc ovlivnil?
To by byl dlouhý výčet jmen a paradoxně většina z nich nemá s barmanstvím nic společného. Ovlivnila mě například tvorba fotografa Roberta Vana, cit pro světlo a okamžik Antona Corbijna, energie Kaye Buriánka z kapely Sunshine, duchovní rozměr hudby Johna Coltrana… Pokud bych měl ale zmínit pár jmen přímo z barmanství, byli by to určitě pan profesor Benkovský z Nových Zámků, Miloš a Michal Tretterovi, Kazuo Uyeda, Charles Schumann a dnes už zesnulý Gary Regan, který byl pro mě jako rodina.
A jakou nejlepší profesní radu jsi ve svých začátcích dostal?
Nejlepší radu jsem dostal ještě když jsem se učil na číšníka v jídelních a lůžkových vozech od pana profesora Benkovského: Važ si každého hosta, ale nezapomínej si vážit i sám sebe. A jednu radu jsem si vzal k srdci taky od Brucea Leeho: Be water, my friend.
Který projekt tě nejvíc zaměstnává právě teď?
Momentálně se věnuji hlavně své připravované knize Muhinshu – No guest, no host, která mi zabírá spoustu času. Psaní vnímám i jako formu meditace – nespěchám, když mám prostor a cítím to tak, sednu si a píšu. Kromě toho jsem na cestách se svým workshopem Monkō, který je součástí celosvětové soutěže Nikka Perfect Serve 2025. Organizujeme ho v šestnácti zemích na čtyřech kontinentech. Pak ještě dělám soukromé, na míru šité workshopy pro barové, hotelové a restaurační týmy, které jsou zaměřené na servis, hospitality a čtení tváře. A upřímně se těším na nový projekt v Bratislavě, do kterého se od září zapojím – je hodně blízký mému srdci. Víc neprozradím, nechte se překvapit.
Jak bys popsal svůj styl, co se koktejlů týče?
Těžko se mi to definuje jedním slovem, řekl bych ale, že je intuitivní a odráží to, co právě žiju. Mé receptury vznikají z vnitřního nadšení pro něco, co mě v daný moment inspiruje – může to být vůně, fotografie, vzpomínka, člověk, situace… Každý drink, který vytvořím, odráží nějaké mé období, myšlenku nebo emoci. Styl ať posoudí jiní – a pokud jim chutná, co víc si můžu přát?
Co je tou vysněnou metou pro tebe dnes?
Ani po letech se ta moje meta vlastně nezměnila – aby host odcházel víc než spokojený a chtěl se vrátit. Vytvořit si vztah se stálými hosty, kteří jsou kotvou baru a každý den mu dávají život. To je podle mého základ. Komunita, která drží bar nad vodou. A vedle toho – klid. Mír. A vědomí, že to, co dělám, má smysl.
A jakou radu máš pro barmany, kteří ještě stojí na začátku své profesní cesty?
Kdybych měl dát mladým barmanům jednu radu, řekl bych: Buď sám sebou. Nesnaž se hrát někoho, kým nejsi, ani naplňovat představy o tom, jak by měl vypadat ideální barman. Nauč se řemeslo, respektuj klasiku, pochop své nástroje a techniky a potom si najdi vlastní rytmus. Jako v jazzu. Znáš strukturu, ale hraješ podle sebe, podle prostoru, podle toho, co cítíš. Být sám sebou znamená, že se to, kým jsi, projeví ve tvém pohybu (ve tvé přítomnosti), ve způsobu, jakým mícháš drink, v tom, jak si povídáš s hostem. Nejde o to působit dokonale nebo dělat dojem. Jde o upřímnost. A o pokoru. Protože bez ohledu na to, jak zkušený nebo kreativní jsi, host je na prvním místě. Na to nesmíš nikdy zapomenout. Host je priorita no. 1! Nehraj. Nekopíruj. Buď přítomný. Buď pravdivý. Tak vzniká spojení. To je ta skutečná práce.
