„Nejdůležitější je vydržet a udržet si svou vizi,“ poznamenal nad fotkami ze svého archivu. Sám se tím bezpochyby řídí – po léta si drží svůj nezaměnitelný styl a jeho londýnský bar Lounge Bohemia, jenž šel od počátku proti proudu, brzy oslaví dvacet let. Na cestu zpátky časem, a to až na počátek devadesátek, nás vzal Pavel Tvaroh.
Se kterým barem jsou spojeny tvoje profesní začátky?
Mé začátky a první přičichnutí k alkoholu sahají do ranných devadesátých let. Studoval jsem tehdy ISŠS v Teplicích a na praxi jezdil na hrad Hněvín v Mostě, kde byla na tu dobu luxusní restaurace. V mezičase mezi poledním a večerním servisem – protože na seběhnutí z kopce do civilizace nebyl čas – jsem leštil bar a při tom přičichával ke všem láhvím s pro mě v té době velmi exotickým obsahem. Dostal jsem tam také první školu servisu od číšníků odkojených komunismem, kteří se přetransformovali k roztáčení kol kapitalismu. Devadesátky byly opravdu inspirativní a „podchlazený Metropol s plátkem citronu“ určitě nebyl hudbou minulosti.
Jaké drinky se tam tehdy míchaly a který z nich byl pro tebe ten top?
Nevím proč, ale v hlavě se mi zobrazuje navrstvené Campari, pomeranč a vaječňák s palmičkovým míchátkem.
Co jsi v té době považoval za největší barmanskou metu?
V té době jsem o barmanství nic nevěděl a vlastně mi to vydrželo dodnes. Když jsem v roce 2007 otevíral svůj bar, šlo o koncept, který byl v protikladu k zavedené normě. Asi až o půl roku později se k tomu přidal nově se rozvíjející trend molekulární mixologie. Primárně šlo o hostovy pocity podpořené emocemi z jeho okolí a dnes je to vše podpořeno stylem a formou servisu. Asi všichni podnikatelé chtějí expandovat, já jsem se rozhodl jít cestou kvality a osobního přístupu, a tak se stalo, že z původních 43 míst jsme se nejprve zmenšili na 34, dnes jich máme 24 a od příštího roku jich bude osm. O tom ale až příště…
A jakou nejlepší profesní radu jsi tenkrát dostal?
Šetři nohy, koukej kolem sebe a z placu nikdy nechoď s prázdnou.
Který projekt tě nejvíc zaměstnává právě teď?
Lounge Bohemia je mým dítětem a ač mu už bude devatenáct, stále se o něj musím starat. Na druhou stranu je taky mým hnacím motorem, laboratoří, kde si mohu na hostech zkoušet nové věci a pak je aplikovat v práci pro své klienty, tedy privátní a komerční akce, které mě živí. Navíc se připravujeme na oslavu 20. narozenin – bude to „malé“!
Jak bys popsal svůj současný styl, co se koktejlů týče?
Když jsem s molekulární mixologií začínal, lidé mě od toho odrazovali a říkali, že toto odvětví je mrtvé. Devatenáct let poté to stále dělám a baví mě si hrát s očekáváním, překvapením a pocity hostů – protože spokojený a vracející se host by měl být pro barmana nejvyšším oceněním, ne lajky či počet sledujících na sociálních sítích.
Co je tou vysněnou metou pro tebe dnes?
Lounge Bohemia je mým splněným snem. Otevřel jsem ho proto, že mě už nebavilo pracovat a hlavně předávat mé nápady a koncepty zaměstnavatelům. Prostě jsem si chtěl vše dělat po svém, a to i s nesením následků neúspěchu a chyb – a že jich nebylo málo. Lákala mě možnost vytvořit něco osobitého a – jak říkal jeden můj velmi dobrý kamarád a mistr barmanství (pánbů mu dej lehkou zem) – s duší. A to se snad povedlo…
A jakou radu máš pro barmany, kteří ještě stojí na začátku své profesní cesty?
V naší profesi – a vlastně i v životě – je slabá červená linka mezi necháváním se inspirovat a kopírováním. Učte se ze svého okolí, ale buďte sami sebou! Jak jsem již řekl, úspěchem nejsou lajky a následovatelé, ale spokojený host, který si odnáší zážitek a obsah konverzace pro své přátele, kteří vás pak přijdou také navštívit, a vy si tak vybudujete svou klientelu. Chce to jen čas a trpělivost – ono to přijde! Já už čekám skoro dvacet let.
