De Kuyper snoubí tradiční s moderním

23.01.2018AtBars

Do Schiedamu, kde už měla dříve své zázemí, se palírna De Kuyper definitivně přestěhovala před více než sto lety. Rok 1911 se stal zároveň okamžikem, kdy se začala plně soustředit na destilaci různých botanicals, a nikoliv na produkci neutrálního destilátu z obilí či cukrové řepy. Ačkoliv jde o moderní provoz, likéry se zde stále vyrábějí podle tradičních postupů a s využitím velkého množství ruční práce. Macerační tanky, dnes už nerezové, jsou stále situovány na stejném místě a pro destilaci se i dnes používají dva původní destilační kotle. Jen se pod nimi netopí uhlím, ale párou…

Jedním z důvodů, proč rodina De Kuyper svoji společnost už v polovině 18. století vybudovala v Schiedamu a později také v Rotterdamu, byla skutečnost, že jde o přístavní města, a pro mnohé obchodní firmy tudíž i bránu do Evropy. Dnes je Schiedam součástí rotterdamské metropolitní oblasti, a nadále si tak drží pozici jednoho z nejvýznamnějších přístavů, v němž se potkávají lodě vezoucí ovoce, koření, kávu nebo třeba kakao z různých koutů světa. Této skutečnosti společnost De Kuyper dodnes hojně využívá. Spolupracuje s vybranými specializovanými obchodníky, kteří jí jsou schopni trvale zajistit vysokou kvalitu objednaných ingrediencí. Zatímco některé z nich, například kávu, nakupuje na tuny, jiné botanicals do palírny putují v menším množství, nejčastěji balené ve 25kg pytlech.

Země původu surovin jsou velmi rozmanité. Pro Triple Sec a některé další likéry se kupříkladu využívají plody pomerančovníku hořkého dovážené z Maroka. K jídlu se moc nehodí, jsou totiž hořké a kyselé, na druhou stranu jejich výrazné aroma a chuť přímo volají po destilaci – a přesně tak s nimi i De Kuyper nakládá. Pomerančové aroma vybraným likérům dodává také kardamom, který De Kuyper prostřednictvím obchodníků s kořením získává z Guatemaly. Semena se destilují a poté tvoří součást receptur různých likérů, jako je třeba Blue Curaçao. Různý původ může mít například černý rybíz, jenž se do palírny dodává v podobě koncentrovaných šťáv z čerstvě sklizeného ovoce. Podobné je to i s kakaem, jež tvoří nedílnou součást Crème de Cacaco Brown a Crème de Cacao White. De Kuyper využívá skutečnosti, že je Nizozemsko největším dovozcem kakaa na světě, a lze tudíž z čeho vybírat. Od holandského specialisty na tuto komoditu, jenž sídlí nedaleko Amsterdamu, si nechává z kakaových bobů z různých zemí a oblastí míchat svou speciální směs.

Základem každého likéru je neutrální destilát, i ten De Kuyper nakupuje. Má to svůj historický základ. Už v 17. století v Schiedamu operovalo kolem čtyř stovek palíren, a tak bylo vcelku logické, že se časem začaly specializovat buď na pálení obilí, nebo na práci s různými botanicals. Během své rotterdamské etapy, jež trvala o něco déle než celé 19. století, se společnost De Kuyper sice věnovala oběma činnostem, nicméně s návratem do Schiedamu a zprovozněním nové palírny v roce 1911 se soustředila výhradně na pálení botanicals. Neutrální destilát v současné době nakupuje od nizozemských výrobců, a to jak obilný (konkrétně pšeničný), tak z cukrové řepy. K dalším nezbytným ingrediencím samozřejmě patří voda a cukr. De Kuyper používá klasický řepný cukr původem z Nizozemska. Součástí některých likérů mohou být ale také barviva a aromata, jelikož destilací nelze docílit tak výrazné vůně, jak si výsledný produkt a potažmo z něj připravený drink žádají. De Kuyper Melon a Peachtree tak například kromě destilátu z daného ovoce obsahují ještě přírodní aromata, která likérka nakupuje od specializovaných výrobců.

Původní bok po boku s novým a moderním

Nejen výrobní postupy, ale také samotné vybavení schiedamské palírny a likérky De Kuyper se pyšní tradicí a bohatou historií. Tak třeba destilační kotle. Je jich celkem šest: dva 3000l, dva 1000l, jeden 600l a nádavkem ještě jedno 50l destilační zařízení, které slouží především pro různé experimenty. Oba největší kotle jsou více než sto let staré, společnost je zakoupila v roce 1911, když výrobu přestěhovala z Rotterdamu do Schiedamu. Byly restaurovány a opraveny a díky tomu se používají dodnes. Padesátilitrové destilační zařízení a dva tisícilitrové kotle jsou naopak poměrně nové, pořízeny byly v roce 2013 a představují významnou investici do budoucnosti. Do jisté míry jde i o umělecké kousky, jež byly pro De Kuyper zhotoveny na míru a přesně podle přání zadavatele. Pyšní jsou v palírně zejména na nejmenší přístroj, jenž nabízí různé varianty – může fungovat jako destilační kolona, využívat koše na botanicals a pracuje i s vakuem. S ohledem na to se využívá pro různé experimenty a k vývoji nových produktů.

Destilaci samozřejmě předchází macerace, jež probíhá v nerezových tancích o velikosti od 5000 do 11 000 l. Ingredience se do nich umísťují pečlivě odměřené v pytlích a dle receptury se ve směsi alkoholu a vody nechávají při různých teplotách máčet až několik týdnů. Tanky jsou stejně jako v minulosti situovány ve sklepních prostorách likérky. Ovšem s tím rozdílem, že na počátku 20. století se ještě nepoužívala nerezová ocel, ale sklo, které na rozdíl třeba od dřeva nijak neovlivňuje chuť macerátu. Ve sklepních prostorách byly umístěny kvůli nízké teplotě, jež se po celý rok prakticky nemění, a ze stejných důvodů zde zůstávají i dnes. Ve stejných tancích základ každého likéru po destilaci a smíchání náležitých ingrediencí odpočívá, a to nejčastěji několik dnů až týden. V případě Triple Sec se například citrusové ovoce a oleje nejprve nechají přes noc macerovat a druhý den ráno následuje destilace. Směs botanicals, neutrálního alkoholu a vody se zahřívá až na 82 ºC, kdy se alkohol a éterické oleje začínají odpařovat. Výsledkem je velmi aromatický destilát o síle kolem 75 % alkoholu, jenž se opět smísí s neutrálním destilátem a vodou, ale také s cukrem. Dva dny odpočívá, pak se filtruje a podrobí organoleptickým testům. Je-li výsledek uspokojivý, nadejde čas finální úpravy a lahvování. Obdobný je postup u všech likérů De Kuyper.

Závěrečná fáze výroby se děje na stejném místě jako lahvování. Podnik, který se nachází asi hodinu jízdy od Schiedamu, De Kuyper vlastní formou joint venture spolu s dalšími palírnami, aby byl jeho provoz efektivní, ekonomický a zohledňoval udržitelný rozvoj. Disponuje také moderní lahvovací linkou, jejíž kapacita činí 75 milionů láhví ročně.

Tradice, ruční práce a plány do budoucna

De Kuyper si zakládá na tom, že převážnou část výrobního procesu sám realizuje, a tudíž i kontroluje, a že vše probíhá tradičními metodami s maximálním využitím přírodních ingrediencí, lidského faktoru a ruční práce. S nadsázkou se dá říci, že se toho v palírně za posledních sto let příliš nezměnilo – snad jen pod destilačními kotli se už netopí uhlím, ale parou, protože je to bezpečnější a šetrnější k životnímu prostředí. Ačkoliv i na laboratorní testy v určitých fázích dochází (měří se třeba obsah alkoholu a stanovují se s jejich pomocí organoleptické vlastnosti), velkou váhu stále mají lidské smysly. Nad výrobním procesem bdí mistr palírník, který je mimo jiné zodpovědný za stávající receptury a za vytváření nových, a výrobní ředitel, jenž ve firmě pracuje bezmála 30 let a pod palcem má maceraci i destilaci.

V současné době tvoří portfolio společnosti De Kuyper šestatřicet likérů, jež jsou pro lepší přehlednost členěny do čtyř řad příznačně pojmenovaných The Essentials, The Traditionals, The Fruits a The Distiller Signature. Mimo ně stojí další speciality jako například broskvový likér Peachtree, který je spolu s dalšími devíti likéry De Kuyper k dostání také na našem trhu. O rozšiřování nabídky nizozemské likérky se stará malý tým Creative Kitchen, jenž úzce spolupracuje s oddělením marketingu. Jeho členové na jednu stranu bedlivě sledují světové trendy a na tu druhou se snaží dát maximální průchod svým nápadům a kreativitě. Experimenty Creative Kitchen s novými botanicals i výrobními postupy daly v průběhu let vzniknout poměrně bohaté „knihovně“ chutí a vůní, jež je tak bohatým zdrojem znalostí i inspirace. Spousta dalších impulzů přichází rovněž od barmanů z celého světa, se kterými De Kuyper úzce a rád spolupracuje a pro něž v Schiedamu vybudoval v rámci návštěvnického centra De Kuyper Works! bar pro pořádání mixologických workshopů. I díky tomu studnice nápadů a plánů jedné z nejstarších rodinných firem v Nizozemsku jen tak nevyschne.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat