Atelier se vrátil do časů první republiky

28.01.2018Bára Urbanová

Brněnský Atelier Cocktail Bar & Bistro má až do konce příštího týdne v nabídce menu inspirované pokrmy a koktejly z období první republiky. Jeho představení doprovázely dva semináře v podání barového badatele Tomáše Mozra věnované české barové scéně v době vzniku Československa a následných dvou dekádách. Právě on byl totiž iniciátorem nápadu pokusit se dobové receptury rekonstruovat a předložit k posouzení barmanům i běžným hostům.

Tomáš Mozr se dlouhodobě věnuje barové historii s důrazem na naše území a velmi blízké je mu především období první republiky. Nápad uspořádat u příležitosti 100. výročí vzniku Československa seminář o barech a barmanech té doby a vývoji barmanského řemesla, se proto vysloveně nabízel. Záměrem od počátku zároveň bylo pokusit se na základě prvorepublikového tisku a literatury rekonstruovat několik dobových koktejlových receptur. Této výzvy se ujal barový tým Atelieru v čele s Milanem Bukovským a jeho kuchařská část, jmenovitě Jakub Škaroupka a Honza Wiechec, zapátrala ve starých kuchařkách po pokrmech, které by k drinkům dobře ladily. Seminář nazvaný Pestrý příběh české barové scény za první republiky Atelier hostil ve středu 24. ledna. Ve 14.00 hod. si prezentaci Tomáše Mozra přišli vyslechnout barmani, od 18.00 hod. následovala přednáška pro veřejnost. Téma bylo sice v obou případech společné, obsah prezentací se však překrýval jen částečně. Tomáš přítomným ozřejmil fenomén American baru a jeho postupné pronikání do Evropy, představil první bary na území Československa, ale také ekonomické a společenské podmínky, v nichž byly zakládány, a obecně noční život za první republiky a jeho odraz v literatuře či filmu. V případě odpoledního semináře pro barmany se více soustředil na vývoj české barové scény a předložil jim k náhledu dobové koktejlové knihy a další odborné publikace, večer pro laiky dostaly větší prostor například sociologické aspekty – třeba profil typického návštěvníka prvorepublikových barů nebo postavení a role žen v tehdejším barovém prostředí.

Interpretace dobového koktejlu v praxi

Součástí obou seminářů byla degustace koktejlů. Na úvod se jako welcome drink servíroval Korunovační punč, jenž je reminiscencí punče servírovaného v roce 1792 u příležitosti korunovace Františka I. na českého krále a záznam o něm je nejstarší dochovanou písemnou zmínkou o přípravě koktejlu na našem území. Další ochutnávané drinky byly už prvorepublikové nebo z období, které vzniku republiky předcházelo. Tomáš jich vybral pět, každý trochu jiný. Silná Yokohama snoubící gin a vodku s citrusy si své místo v menu vysloužila mimo jiné proto, že v Brně na Zelném trhu fungoval za první republiky bar stejného jména. Martini 1916 zařadil pro představu, jak se vyvíjejí chutě – to degustované bylo všechno, jen ne suché. Do sladka laděný byl i koktejl Kramář, jehož recepturu lze nalézt v knize V. H. Himmelreicha American Drinks z roku 1921. Charakter Cobbleru má Palcát, o němž se Tomáš domnívá, že by mohl být na nejstarší dochované fotografii zachycující servis koktejlu na našem území, jež byla pořízena v Praze na jubilejní zemské výstavě v roce 1891. Sweet Dream byl zase jedním ze soutěžních drinků na historicky druhé mezinárodní barmanské soutěži, kterou v roce 1927 hostil bar Luxor na pražském Václavském náměstí. Úkolem barového týmu Atelieru bylo pokusit se vybrané drinky co možná nejvěrněji interpretovat a zároveň uzpůsobit tak, aby byly přijatelné pro současné konzumenty. Úkol to byl o to těžší, že neměli k dispozici všechny předepsané ingredience a v některých případech ani recepturu jako takovou. U koktejlu Sweet Dream si dokonce museli vystačit pouze s lehce poetickým popisem, který záhy po ochutnání koktejlu v roce 1927 pořídil spisovatel a novinář Karel Schulz. „V zásadě bylo na klucích z Atelieru, jak vybrané drinky uchopí,“ říká Tomáš Mozr a dodává: „Při interpretaci historických receptur se člověk vždycky vydává do neznáma a čím dále se pustí, tím větší je pravděpodobnost, že se ztratí. Má-li to štěstí, že narazí na kompletní recepturu a ne jen na název či stručný popis charakteru drinku, čelí obvykle dvěma problémům, totiž že předepsané ingredience už vůbec neexistují nebo se jejich chuťový profil tak výrazně pozměnil, že je již nelze použít, aniž by se to projevilo na celkovém vyznění koktejlu. Do hry tedy vstupují znalosti a schopnosti barmana, optimálně podložené prací s dobovou literaturou.“

Jednoduchá inspirace z dobových kuchařek

Barmani se nejprve pokusili receptury rekonstruovat a pak je vyladili, aby fungovaly jak samostatně, tak v doprovodu k pokrmům z prvorepublikového menu sestaveného kuchařským týmem. „Všech pět drinků bylo poměrně těžké uchopit, tehdy bylo všechno jiné. Mě osobně hodně bavila třeba Yokohama. Zkusili jsme nad ní přemýšlet jako nad Lemon Gimletem. Obsahuje gin i vodku a nádavkem pomerančovou a citronovou šťávu. Rozhodli jsme se, že rozšíříme citrusovou složku, a tak jsme do receptury zařadili oleum saccharum z pomerančů a citronů, oba freshe, trošku pomerančového karamelu a citronový bitter. Výsledek je na první napití poměrně jednoduchý, zaujme ale několika vrstvami citrusů,“ vysvětluje Milan Bukovský, jenž koktejly rovněž přerozdělil k jednotlivým pokrmům v podání kuchařského týmu Jakuba Škaroupky. Menu má celkem šest chodů a lze ho ochutnat buď celé v podobě degustačních porcí, nebo si vybrat libovolný počet pokrmů o standardní velikosti porce. Lákavě vypadají jak kachní žaludky v lehce nasládlé omáčce servírované s chlebem a vejmrdou, pivní polévka s tvarůžky nebo zvěřinová klobása s celerovou hořčicí, tak lín s krupicovými noky a podmáslím či kuře se slávkami a šneky. Sladkou tečku obstarává tradiční větrník. „Jídlo jsme se snažily přiblížit nabídce prvorepublikových barů, a tak jsme záměrně nevolili nic složitého. Zároveň jsme ale chtěli našim hostům nabídnout zajímavé dobové pokrmy,“ říká Jakub Škaroupka a doplňuje: „Inspirovali jsme se v dobových kuchařkách a vložili do toho kousek sebe, a tak věřím, že naši hosté budou spokojeni.“ Ohlasy z prvních dnů jsou vesměs pozitivní, na celkové hodnocení je ale ještě brzy. Atelier bude prvorepublikově laděnou nabídku servírovat až do konce příštího týdne.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat