Z encyklopedie: Armagnac, brandy pozapomenutá

09.03.2018Martin Kostlán

Armagnac ukusuje z virtuálního koláče upečeného ze všech destilátů světa pouhé čtyři setiny procenta. V Československu se dostal do povědomí jako nálev, v němž nezapomenutelný delikatesní obchod Paris–Praha nabízel opilé švestky. I dnes se s ním u nás setkáváme spíše výjimečně, přestože první zmínka o něm je známa z roku 1310. Probošt Vital Dufour v ní píše: „Osvěžuje ducha, vyvolává vzpomínky na minulost, činí muže veselejšími, prodlužuje mládí a oddaluje senilitu.“

Definice / Armagnac je vinný destilát vyrobený z vína vypěstovaného na zákonem vymezeném území někdejšího Gaskoňska (nyní Gers). To se dělí na tři sekce. Na západě se nachází Bas Armagnac, oblast zčásti pokrytá půdou boulbènes, v níž podloží tvoří písky a jíly. Tamní destiláty se vyznačují švestkovou a slívovou vůní a příchutí a patří k nejžádanějším. Na východě leží Ténarèze, kde je půda směsí křídy a jílu. Zdejší víno dává pálenky květinové vůně, jež mnohdy připomíná fialky. Haut Armagnac se rozkládá na jihu, v blízkosti Pyrenejí. Jeho podíl na produkci je v současné době nevýznamný. Důležité: Pokud je na etiketě uveden název sekce, jde o destilát vyrobený výhradně z odrůd z uvedeného území. V opačném případě je to produkt vzniklý kombinací pálenek z více částí regionu.

Výroba / Zdrojem unikátních vlastností armagnacu jsou řešení destilačního zařízení a procenta alkoholu v čerstvém destilátu. Do poloviny 19. století se destiloval dvoustupňově v kotlích známých z Cognacu. V jeho závěru se do vylepšení výrobního procesu zapojila řada vědců (Baumé, Chaptal, Parmentier). Byl to ale někdejší kapitán jezdectva Antoine de Mélet a po něm montpellierský chemik Édouard Adam, kdo vyvinul destilační zařízení připomínající kombinaci kotle periodické destilace s kolonou destilace kontinuální. Umožňuje destilovat jednostupňově a přesně stanovit procento alkoholu. Protože je nízké (kolem 60 %), destilát si zachovává bohatou škálu aromat a chutí. Důležité: Nabídněte armagnac hostovi, jenž naznačuje gastronomickou erudici nebo zvědavost.

Klasifikace / Délka zrání bývá pro řadu hostů parametrem nejdůležitějším. Bohužel právě na tomto poli panuje určitá libovůle. Do roku 1999 kopírovali výrobci armagnacu zkratky známé z Cognacu. Nyní úřední klasifikace rozeznává: Blanche d’Armagnac, který nezrál a je tedy vodojasný (novinka od roku 2007), Armagnac, jenž zraje v sudu dva roky až šest let, Vieil Armagnac, který zraje v sudu déle než šest let, a Millesimes zrající v sudu déle než deset let. Háček je v tom, že někteří výrobci jsou zamilovaní do známých zkratek typu VS a XO a drží se jich, někdy kombinují i oba systémy. Důležité: Ověřte si význam textu na etiketě! V době internetu je to snadné.

Postavení v menu / „Armagnac není barový drink,“ nechal se před časem slyšet Pierre Tabarin, někdejší prezident asociace výrobců této brandy. „Je to destilát znalců a gurmetů, kteří oceňují hodnoty francouzské gastronomie. Vychutnáte si ho dokonce s rokfórem, lososem, foie gras a třeba i kaviárem.“ Důležité: Pokud byste chtěli Pierru Tabarinovi oponovat, naučte se Pousse Rapière (smrtelná rána kordem soupeři): Do šampaňského poháru dávkujte armagnac, přidejte jemně šumivé víno (ideálně Vin Sauvage z Gers), vložte řez pomeranče. Zastříkněte pomerančovou kůrou. Podávejte s poznámkou: „Armagnac je emocionální, koňak spíše intelektuální.“ Pochází z knihy Pamely Vandyke Price The Penguin Book of Spirits and Liqueurs a je více než výstižná.

foto: Bacchus Vins & Champagnes

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest
Black Fox banner

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat