Ve Four Seasons jdou cestou signature drinků

25.03.2018Bára Urbanová

CottoCrudo, bar stejnojmenné restaurace v pražském hotelu Four Seasons, před pár týdny představil nové koktejlové menu. Ačkoliv zde hosté, které tvoří z velké části ti hoteloví a převážně americká klientela, doposud pili hlavně čistou whisky a z koktejlů především Martini, rozhodl se barový tým o jejich přízeň zabojovat také vlastními signature drinky. Podle prvních ohlasů se zdá, že to byl krok správným směrem.

Za novým koktejlovým menu CottoCrudo stojí tři barmani. Kromě Tomáše Bubeníka a Jana Šebka, kteří v pražském hotelu Four Seasons pracují už řadu let, ještě Tomáš Nyári, jenž barový tým posílil na podzim loňského roku. Společně se rozhodli jednak vytvořit nové koktejlové menu, jednak obměnit sestavu láhví na barovém displeji. „Zalistovali jsme spoustu nových značek a obměnili jsme i nabídku těch stávajících. K novinkám u nás patří například rumy Plantation a Trois Rivières nebo whisky Glefiddich 21 y. o. Obzvlášť pyšní jsme na skotskou whisky Chivas Icon a na vodku Beluga Gold Line,“ vypočítává Tomáš Bubeník a na adresu nového koktejlového menu poznamenává: „Doposud jsme v CottoCrudo hostům míchali sice velmi kvalitní, ale hlavně jednoduché a na přípravu nenáročné drinky. S novým menu jsme se rozhodli jít víc do hloubky a následovat světové trendy. K domácím sirupům, které jsme používali už dříve, přibyly domácí cordialy, bitters, shruby a džemy. Pracujeme se sekaným ledem a více si hrajeme se servisem koktejlů. Jejich příprava i servis nám sice zaberou o něco víc času, první reakce hostů nás ale utvrzují v tom, že jsme se dali na správnou cestu.“

Od Aperitiva po Babiččin koláč

V menu baru CottoCrudo, které má nadále podobu listů sevřených v kožené vazbě a obsahuje kompletní nabídku všech nápojů i pokrmů, je nových signature drinků deset. Na úvodní straně je ještě doplňuje aktuální nabídka, která se obměňuje několikrát do roka. Zahrnuje kolem pěti položek, které kromě koktejlů vztahujících se k dané sezoně, zahrnují také soutěžní drinky místních barmanů nebo třeba koktejly určené k párování s pokrmy, jímž se v CottoCrudo čas od času ve spolupráci s restaurací zabývají. Ostatně zázemí hotelové kuchyně a cukrárny barmani využívají rádi a často – mají odtud nejen marinované olivy, které hostům k drinkům předkládají, ale taky třeba jedlou hlínu, jíž jeden z nových koktejlů zdobí. Trojice barmanů navíc při tvorbě nové koktejlové nabídky hleděla nejen na to, aby pokryla celé chuťové spektrum, ale zohlednila také fakt, že si hosté zvykli do baru chodit před večeří na aperitiv a po jídle na závěrečnou sklenku. V nové nabídce tak nemůže chybět speciální aperitivní nebo vysloveně dezertní drink. Koktejl Aperitivo vychází z toho, že je CottoCrudo italská restaurace, a tak kromě báze, jíž je gin Tanqueray No. Ten, obsahuje už jen samé ingredience z Apeninského poloostrova – konkrétně Campari, Aperol a Amaro Montenegro. „Jde o lehký twist na Negroni, který má 21,9 % alkoholu. Lahvujeme ho do korkem uzavřených 100ml lahviček a při podávání simulujeme servis vína. Host drink dostane na stůl v malé chladicí nádobě a s příručníkem, barman láhev před jeho očima otevře a do degustační vinné sklenky ozdobené šikmým pruhem z aperolového prachu mu trochu nalije. Obdobně jako u vína mu pak zbytek postupně dolévá,“ vysvětluje Tomáš Nyári. Místo dezertu může posloužit Granny’s Cake. V tomto případě se barmani chuťově inspirovali kokosovými pralinkami Raffaello, a tak vodku zkombinovali s Malibu, kokosovým a mandlovým sirupem a mixem z tvarohu, mléka a smetany. Drink se servíruje v miniaturní bábovkové formě sypaný kokosem a z poloviny pokrytý drcenou máslovou sušenkou.

V truhle i v soudku nebo sypaný hlínou

Ačkoliv se barmani CottoCrudo v novém menu snaží o originální a nápaditý servis a pracují s wow efektem, drží se pořád ještě relativně zpátky a nepouštějí se do žádných opulentních nebo komplikovaných prezentací. Patrně nejdál zašli v případě Pirate’s Sour, což je rumový Sour postavený na rumu Havana Club infuzovaném šafránem. Recepturu dále tvoří „zimní“ sirup (chuť mu dává kombinace různých druhů koření v čele s hřebíčkem, skořicí a badyánem), citronová šťáva, bílek, Oak Barell Bitters a vlásky chilli jako ozdoba. Drink se připravuje na velký kus ledu do whiskovky, která se následně uloží do dřevěné truhly naplněné suchým ledem, z níž se při otevření vyvalí kouř. Efektně vypadá také Four Cask Fashioned. S odkazem na číslovku v názvu hotelu se barmani rozhodli jako základ pro svou variaci na Old Fashioned použít čtyři whisky – skotskou, irskou, bourbon a českou Hammer Head. Tento blend doplňují o domácí pekanový sirup a Peychaud’s bitters. Před hosta drink postaví v malém dřevěném soudku spolu s broušenou sklenkou s velkým kusem ledu opatřeným logem restaurace, které mírně překrývá ozdoba v podobě grepové kůry a koktejlové třešinky půl roku naložené ve směsi bourbonu, sherry a portského. Na malém dřevěném tácku posypaném hrubým pískem, do nějž je zasazená miniagáve, se v namražené bílé keramické nádobě servíruje Move to Jalisco. Míchá se samozřejmě na bázi tequily, sladkost mu dodává domácí ananasový džem a kyselost citronová a jablečná šťáva. Chuť je doplněna bazalkou a zjemněná bílkem. Ačkoliv je tequily v receptuře 5 cl, výsledek je velmi dobře pitelný a příjemně vybalancovaný, aby oslovil i ty, kdo mexickému destilátu zrovna neholdují. Nápaditě je vyřešen také servis koktejlu Garden Party, jenž snoubí citronovou Ketel One s bezinkovým cordialem, citronovou šťávou, cukrovým sirupem, okurkou a mátou. Barmani ho podávají do nerezového pohárku naplněného kostkami ledu a nahoře ještě vrstvou crashe – to proto, aby na něm dobře držela vrstva jedlé hlíny, do níž se na závěr „zasadí“ špičky snítek máty a zapíchne cedulka s názvem drinku.

Spící kráska a drink v lázeňském pohárku

Tvorba menu zabrala zhruba tři měsíce, barmani se nad ním scházeli vždy hodinu před prací a po směně ještě další jednu nebo dvě pokračovali. Inspirační zdroje i postup tvorby se koktejl od koktejlu liší. Někdy byla na začátku ingredience, jindy styl drinku nebo třeba nápad na jeho servis. Sleeping Beauty, pro nějž byl předlohou Cosmopolitan, měl kupříkladu reprezentovat lehce nasládlý a dobře pitelný koktejl, který osloví hlavně ženy. Ovšem navzdory tomu, že sestává z vodky, růžového sirupu a brusinkového džusu a zdobí se pěnou z limoncella a lístky růží, stal se záhy bestsellerem, který si hojně objednávají také muži. Těm byl naopak primárně určen twist na Manhattan s názvem The Rockefeller. Bází je bourbon Bulleit, místo vermutu však barmani používají Tatratea 37 %, jehož chuťovou linku tvoří ibišek a červený čaj, a nádavkem přidávají domácí rooibos bitters. Sklenku nakuřují směsí dubového dřeva a rooibosu, poté do ní vloží ledový diamant a přímo před hostem ho z míchací sklenice zalijí koktejlem. „V ústech je drink nejdřív šťavnatý a nakouřený, tyto tóny ale postupně odcházejí a mění se v tradiční suchý Manhattan,“ vysvětluje Jan Šebek. Tatratea, ovšem 32% verze s tóny citrusů a čaje, barmani použili také na Evening Tea. „Je to takový čajový twist na G&T. Kromě ginu a Tatratea do něj přidáváme ještě sencha cordial, kapku citronové šťávy a trochu toniku. K jeho servisu používáme čínskou čajovou soupravu. Z konvičky, v níž je pro efekt kouře přidán suchý led, ho naléváme do keramické misky na ledový diamant zastříknutý citronovou kůrou,“ prozrazuje Jan Šebek. Českou kotlinu v menu reprezentuje La Bohemia, v lázeňském pohárku podávaný koktejl na Becherovce. Kromě karlovarského bylinného likéru obsahuje ještě domácí skořicový sirup, Angostura bitters, citronovou šťávu a brusinkový džus. Zdobí se mátou, skořicí a růžovým pepřem. „Becherovkový drink jsme do menu zařadili s ohledem na naši zahraniční klientelu, abychom jí nabídli ryze český produkt. A jsme rádi, že se u nich La Bohemia stejně jako naše další signature drinky setkaly s velmi pozitivním ohlasem. Motivuje nás to k přípravám nového koktejlového menu, které bychom rádi představili na konci tohoto roku,“ uzavírá Tomáš Nyári.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest
Black Fox banner

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat