Koktejlové nabídce Publicu vládne sezona

20.05.2018Bára Urbanová

Pražský bar Public Interest se řadí k těm podnikům, které svou koktejlovou nabídku obměňují podle ročního období. S ohledem na aktuální sezonu se mění celá sestava drinků, jejich styl a samozřejmě také používané suroviny. V jarním koktejlovém menu, které je ve srovnáním se zimním mírně odlehčené a má odrážet probouzející se přírodu, se mezi ingrediencemi objevují například heřmánek, estragon či kopr.

Public Interest, k jehož třem majitelům patří reklamní režisér Ivan Zachariáš a architekt Vít Máslo, byl otevřen na podzim roku 2015. Od počátku v jeho nabídce hrála svou roli sezonnost a čerstvost, práce i s méně známými značkami a koktejlové menu postavené na signature drincích. Důraz byl kladen také na jednoduchost, co se přípravy a servisu drinků týče, což barmani kvitují zejména o pátečních, ale i čtvrtečních večerech, kdy má bar, jehož kapacita čítá až pět desítek hostů, takřka klubovou atmosféru. Jednoduše pojaté je i menu. S ohledem na to, že se mění co čtvrt roku, dostalo podobu listů formátu A5 slepených páskou do tenkého bloku, jenž je sponou připnutý k tvrdým černým deskám. Font písma byl zvolen tak, aby evokoval text psaný na starém psacím stroji. Jedna až dvě stránky po té úvodní patří signature drinkům plus výčtu koktejlových klasik, které si lze samozřejmě také objednat. Následuje nabídka champagne, vín, destilátů a ostatních alkoholických i nealkoholických nápojů a drobného barového jídla. S výjimkou výčtu pokrmů je veškerý text v angličtině, a to včetně složení koktejlů, které jsou v rámci menu rozděleny podle bází.

Twisty na klasiku i vlastní chuťové kreace

Signature drinků mívá Public Interest v nabídce kolem deseti, rekordem je stávající jarní menu, které sestává ze šestnácti koktejlů. Tvůrčí proces není nijak složitý: barový tým v čele s Honzou Marešem a Tomášem Čambalem si stanoví deadline a na mítink poté všichni přinesou jednu dvě receptury od každé báze (barová volba zahrnuje champagne, vodku, gin, rum, tequilu, whisky a koňak, jedna kategorie je vždy vyhrazena pro ostatní báze či jejich kombinace). Všechny drinky se namíchají a udělá se užší výběr, který barmani – je-li to potřeba – společně ladí a vyšperkovávají. Moderní technologie typu sous-vide zatím zůstávají stranou zájmu barového týmu, infuze, vlastní sirupy, bittery a další ingredience jsou ale samozřejmostí. V blízké budoucnosti se počítá také se stařením koktejlů v soudku.

Signature nabídka je mixem twistů na klasiku a odvážnějších kombinací, na něž je specialistou především Tomáš Čambal. Do jarního menu přispěl třeba drinkem Wasteland, jenž je pojmenován po seriálu Pustina a sestává z Tomášovy oblíbené kmínky, Becherovky, čerstvě vymačkané citronové šťávy a champagne. Podstatné pro Public Interest vždy bylo a je, aby menu odráželo aktuální sezonu, a to jak stylem drinků, tak použitými ingrediencemi. V tom zimním tak měly své místo především silnější a hutnější koktejly, potažmo i ty horké, a do zimy byla chuťově laděná i volba ingrediencí. Hosté si mohli objednat třeba koktejl Good Fellas, což je twist na Manhattan postavený na žitné whisky v kombinaci s červeným vermutem, oříškovými bitters a Frangelicem, nebo horký drink Cure, jehož receptura počítala se dvěma rumy, domácím chilli sirupem, medovou vodou a buď pomerančovým a grepovým freshem spolu s citronem a zázvorem, nebo s jablečnou a hruškovou šťávou v kombinaci se skořicí.

Svěží jarní sestava s bylinkami a ovocem

Zima je ovšem dávno minulostí, a tak i v Publicu už v polovině dubna zavládlo jaro. „Jarní sestava koktejlů je trochu odlehčená a o poznání svěžejší než ta předchozí. Příkladem budiž třeba Mandarin Sour, který jsme postavili na destilátu ze sicilských bio mandarinek od Žufánka v kombinaci s mandarinkovým likérem, bílkem a čerstvou citronovou šťávou,“ říká Honza Mareš a dodává: „Pracujeme hodně také s bylinkami, třeba s heřmánkem, estragonem nebo koprem.“ Naráží tak mimo jiné na svůj koktejl Touch of Islay, který sestává z whisky Laphroaig, calvadosu, heřmánkového sirupu, citronové šťávy a estragonu a díky změně báze představuje cenově přístupnější variaci na Honzův soutěžní drink Gods of Islay z nedávné Ardbeg An Oa Cocktail Competition. Heřmánek v podobě sirupu obsahuje také koktejl Camomile, klasický ginový Sour vystavěný na Plymouthu, a čerstvý estragon pak Dragon Fizz, jenž je kombinací ginu Tanqueray s limetovou šťávou a sodovkou (původně obsahoval ještě wasabi, ale na většinu hostů už to bylo moc). Čerstvý kopr barmani zakomponovali do receptury rumového drinku After Rain, jenž vzdáleně připomíná Mai Tai a kromě bílého rumu, limetové šťávy a orgeat sirupu obsahuje ještě maraschino. Bylinkovou sérii doplňují Menthe Pastille, mátové Daiquiri s bílým rumem, mátovým likérem, citronovou šťávou a mandlemi, a Lavanda, tequilová variace na Negroni, jejíž receptura kromě destilátu z agáve zahrnuje ještě vermut Antica Formula a levandulový sirup. Květinově laděná je Public Rose neboli Rose Martini, jíž barmani stejně jako v případě koktejlu Pussy Riot (kombinace ginu s jahodami, citronovou šťávou, smetanou a proseccem) cílí primárně na ženy. Čerstvé ovoce, konkrétně ananas a maliny, a kromě něj ještě tequilu, suché sherry, medový sirup a citronovou šťávu obsahuje příjemně osvěžující Tijuana Cobbler. Svěží a dobře pitelný je i do hořka laděný signature Bitter Suzanne, jenž snoubí vodku s Lillet Blanc, Suze a grapefruitovou šťávou.

Z jara rovnou do horkého léta

V kategorii Others se spolu s mandarinkovým Sourem ocitl také koktejl Bartenders Breakfast. Inspiraci čerpá z klasického Breakfast Martini, na rozdíl od něj ale obsahuje meruňkovou marmeládu, místo Cointreau meruňkový likér a kromě citronové šťávy a ginu ještě kouřovou whisky. Tak trochu pozůstatkem zimy je v jarním menu Publicu Chesnut Old Fashioned (kombinace whisky, kaštanového likéru a ořechových bitters) a na silnější notu hraje i drink La Defense. Je zamýšlen jako twist na Manhattan na bázi koňaku, a tak dostal název podle čtvrti v Paříži, jež bývá někdy označována jako pařížský Manhattan. Kromě destilátu obsahuje ještě pineau des Charentes a orange bitters. Koňakový je i signature Sicilian, na nějž se dále používá Amaretto Disaronno, lemon curd ze sicilských citronů a citronová šťáva. Vedle sezonního menu barmani ještě vymýšlejí denní nabídku, jež dané období samozřejmě také odráží. Teď na jaře se tak na tabuli ocitlo třeba Dill Martini, variace na Espresso Martini inspirovaná kávou flat white nebo třeba Margarita Highball s tequilou, likérem Cointreau, domácím chilli sirupem, limetovou šťávou a zázvorovým pivem.

Ačkoliv podle jarního menu se bude v Publicu míchat minimálně do poloviny června, už teď jsou v plném proudu přípravy na léto. Nová koktejlová sestava bude s vysokou pravděpodobností obsahovat kombinaci toniku s koňakem, protože zdejší barmany koňakové drinky baví, ale také twist na tradiční Sangríu. „Španělská Sangría je na můj vkus až moc sladká, proto jsem přemýšlel nad tím, jak nejlépe udělat suchou verzi. Výsledkem je drink sestávající z ovoce, jako jsou jahody, maliny, pomeranč nebo třeba jablko, pomerančového freshe, suchého červeného vína a prosecca,“ vysvětluje Honza Mareš. Po dvou letech se do nabídky vrátí Sider, drink vymyšlený tak, aby co nejvíce připomínal cider. Míchá se z calvadosu, jablečné a hruškové šťávy, citronového freshe a cukru a dolévá se pivem, jímž je buď APA nebo IPA z pivovaru Matuška. „Ve hře je také aperitivní koktejl s chutí tzatziki, jehož základ tvoří gin spolu se zakysanou smetanou, okurkou a koprem,“ prozrazuje Honza Mareš. Bylinky tak barovou nabídku neopustí ani s nadcházejícím létem…

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

@mohlo by vás zajímat