To nejlepší z Mexika podle Eli Martinez

25.06.2018Alex Kratěna

Eli Martinez je šéfbarmankou restaurace Pujol, která nabízí to nejlepší z mexické kuchyně a ve svém menu úžasně kombinuje vše od street food až po haute cuisine. Jak kuchyně, tak bar na všem, co je opouští, zanechávají otisk svého unikátního stylu. Když jsem Pujol před dvěma měsíci navštívil, velmi rád jsem ochutnal omakase menu napárované s koktejly, které Eli a její tým připravují. Fermentace, mexické pivo, víno, saké, mezcal a další destiláty z agáve tvoří nedílnou součást toho nejlepšího pairingu, který jsem kdy zažil.

Jak bys stručně charakterizovala koncept a filozofii restaurace Pujol?

Snažíme se co nejvíce dbát na detaily a našim hostům poskytovat to nejlepší, co mohou v Mexiku dostat.

Z čeho sestává vaše nabídka?

Hosté mají na výběr mezi dvěma typy degustačního menu. V tom tradičním si sami vybírají šest chodů a k nim nějaký drink. Druhou variantu představuje omakase menu, které sestává z osmi chodů v podobě tacos a ke každému z nich je napárován nějaký koktejl, mexické saké, pivo nebo víno.

Jak probíhá tvoje spolupráce s kuchyní?

Denně se od kuchařského týmu učím něco nového. Naše dosavadní spolupráce je především o tom, že se snažím kvalitou koktejlů dosáhnout stejně vysoké úrovně, kterou oni nastavují svými pokrmy.

Jak k párování koktejlů s pokrmy přistupujete?

Naším hlavním cílem je dosáhnout toho, abys při ochutnání pokrmu a koktejlu ucítil v ústech takovou chuť, které by jen jídlem nebo drinkem nebylo možné docílit.

Jakou filozofii přípravy koktejlů vyznáváš?

Vrstvení chutí. Líbí se mi, když má drink na začátku jinou chuť než na konci.

A jak postupuješ při jejich vymýšlení?

Stručně řečeno, domnívám se, že pro každou příležitost se hodí jiný koktejl. Líbí se mi vymýšlet zajímavé koncepty a prostřednictvím ingrediencí vyprávět příběhy. Každý příběh má svůj začátek, vývoj a závěr – a podle mě by je měl mít i koktejl.

Kde a jak ses naučila technikám a postupům, které při své práci používáš?

Už roky v Mexico City navštěvuji všechny semináře a workshopy, které se tam konají. Pravda ale je, že člověk se nejlépe učí chybami, které udělá. Když se ti něco nepodaří napoprvé, každý další pokus ti pomůže lépe pochopit, jak daná věc nebo postup funguje.

Které mexické ingredience v Pujolu používáte?

Snažíme se používat pokud možno jen mexické destiláty, v baru máme rum, gin, saké, tequilu a spoustu mezcalu. Chceme, aby hosté po celou dobu své návštěvy u nás byli obklopeni Mexikem.

Co je tvým oblíbeným zdrojem jednotlivých druhů chuti?

Mým nejoblíbenějším zdrojem kyselosti je zelený citron, sladkosti různé druhy medu, hořkosti naše bitters z tabáku, levandule a řebříčku a umami tradiční mexická omáčka mole.

Který z méně obvyklých zdrojů inspirace využíváš?

Inspirace je něco, co k tobě musí samo přijít, a podle mě neexistuje způsob, jak ji přivolat. Některé z mých koktejlů se zrodily během rodinné večeře, jiné mě napadly na rockovém koncertu. Svůj nejúspěšnější soutěžní koktejl jsem vymyslela na trhu. Šla jsem si tehdy koupit kakao, které jsem potřebovala pro realizaci jednoho ze svých nápadů, ale cukroví, na které jsem tam náhodou narazila, naprosto změnilo chuťové vyznění mého koktejlu a donutilo mě nechat si kakao na později.

Kdybys měla žít někde jinde ve světě, kde by to bylo?

V New Yorku nebo Londýně. Mám ráda velká města, baví mě pozorovat masy lidí, jak se přesouvají z místa na místo. I když se postavíš ve stejnou dobu na stejné místo, nikdy neuvidíš to samé.

Kterou z knih, jež se nevážou k barmanskému řemeslu, máš nejraději?

Skleněné město od Paula Austera.

Kdo je tvým oblíbeným umělcem?

Andaluský zpěvák, autor písní i básní Joaquín Sabina.

Tradiční, nebo přírodní víno?

Tradiční!

Espresso, nebo filtrovaná káva?

Filtr.

IPA, nebo saison?

IPA.

Blanco, nebo añejo?

Samozřejmě blanco!

 

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest
Black Fox banner

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat