Absintové experimenty nabývají na rozmanitosti

07.07.2018Štefan Habulinec

Přestože má absint stále status nenápadného potůčku tekoucího podél hlavního proudu, v poslední době zelená víla získává na rozmanitosti a některé experimenty jejích producentů jsou více než zajímavé. Na samotné receptuře, respektive na jejím základu v podobě svaté trojice, kterou tvoří pelyněk, anýz a fenykl, se samozřejmě nic nemění. Nicméně v prvním kroku výroby, jímž je lihový základ, ale také v maceraci, barvení či ve staření výrobci své fantazii meze nekladou.

Absint je průtahový destilát (tzv. geist), takže prvním krokem jeho výroby je macerace bylin ve vysokoprocentním alkoholu (od 75 % výše). V minulosti se pro tyto účely používal neutrální, případně vinný líh. Absinty s neutrálním lihem stárnou s dominancí bylinek, kdežto absinty na vínovici se časem přibližují klasickému koňakovému charakteru. V poslední době se na trh dostávají absinty se základem z cukrové třtiny nebo grappy. Vůbec prvním experimentem na bázi rumu byla v USA vyrobená druhá šarže původně španělského absintu Obsello. Tento pokus bohužel neměl dlouhého trvání a skončil v propadlišti dějin. Mnohem nadějněji se jeví nový absint z izraelské palírny Golan Heights, jejímž hlavním artiklem je sice whisky, ale majiteli Davidovi Zibellovi zachutnal i absint, a protože se nebojí originality, vyrobil blanche (bílý) i verte (zelený) absint na bázi destilátu z vlastní cukrové třtiny. Absinty Snow Fairy (Sněhová víla) a Holy Spirit (Duch svatý) jsou zatím dostupné jen v malém množství a na mezinárodní trh se ještě nedostaly, ale další šarže se právě vyrábějí a budou dostupné i mimo „podsvětí“ zasvěcených absintových nadšenců. Díky zkušenostem hlavního lihovarníka jde o velice vydařený produkt, takže nezbývá než doufat, že se pár láhví dostane i na český trh, jelikož v tomto případě se kombinace „rumovice“ a absintových bylin velice povedla.

Grappa nebo medovina

Další horkou novinkou v oblasti absintových základů je destilát z grappy. Na první pohled by se mohlo zdát, že grappa a vínovice se od sebe moc neliší, ale opak je pravdou. Grappa je mnohem ovocnější a při přípravě absintového základu vyžaduje více času a zkušeností, protože její ovocná dominance může naprosto zalehnout bylinkový charakter zelené víly, jako se to stalo například u malého německého experimentu Freiburger Absinth. Naopak za povedený kousek lze označit absint La Rebelle z francouzské palírny La Semilla. François Aymonier, majitel a lihovarník v jedné osobě, nešetří dobrým místním pelyňkem, jenž byl před stoletím kultivován pro největší absintové městečko Pontarlier, což překvapivě se základem z grappy velice příjemně rezonuje. Jediným mínusem je bohužel cena. François si základ připravuje sám, což se podepisuje na pořizovacích nákladech, takže za litrovou láhev „Rebelky“ zaplatíte 188 eur. V neposlední řadě je třeba zmínit také úspěšného absintového exota v podobě českého Mead Base, jenž se nejen na domácím absintovém trhu těší oblibě už od roku 2010. Připravuje se na bázi destilátu z medoviny, který se pyšní výjimečnou charakteristikou stárnutí, protože časem se zjemňuje více než ostatní typy pálenek.

A co dál? Do sudu!

Mnohem populárnější je momentálně v absintovém světě staření v sudech. Jedním z prvních stařených absintů byl švýcarský blanche La Clandestine, který jeho tvůrce Claude-Alain Bugnon nechal uležet v dubovém sudu celých šest let. Výsledkem byl jemný 51% destilát s názvem La Clandestine 1935, který se na rozdíl od klasického silného absintu dá pít neředěný, respektive obdobně jako ostatní destiláty stařené v sudu rozkápnutý několika kapkami vody. Podobný postup následovaly i další malé palírny ze švýcarského údolí Val-de-Travers. Impulzivní rebel Patrick Grand z Fleurier pro svůj absint N° 5 zvolil dubový sud (šlo o striktně limitovanou edici, po které se okamžitě zaprášilo), stejně jako Pierre-André Virgilio, taktéž z Fleurier, pro L’Enchênée. V La Valote Martin uložili blanche absint do sudu po Chardonnay. Armand Guy, jediná palírna ve francouzském Pontarlieru, jež přežila absintový zákaz až do jeho zrušení, destiluje každý rok podle jiné receptury u příležitosti absintových slavností Absinthiades limitovanou šarži, která teče z kotle přímo do sudu a tato podívaná je dostupná všem návštěvníkům festivalu.

Absinty stařené v sudech lze rozdělit na dvě kategorie. Blanche neboli bílé absinty v sudu pobývají déle, jelikož je třeba dosáhnout klasické hnědé barvy a aromatických odstínů dřeva. Oproti tomu verte neboli zelené absinty se v sudech staří mnohem kratší dobu, aby se nenarušilo pestřejší bylinkové aroma. Verte absinty stařené v sudu mají většinou zlatavě olivový až hnědý odstín a pijí se klasicky s přidanou vodou. Je jich o něco více a obvykle jde o limitované edice doplňující pravidelné šarže. Patří k nim například francouzské absinty Gustave z palírny Devoille či Roquette a Vieux Pontarlier z palírny Emile Pernot, německý Vivide, švédská Valkyria nebo třeba český Justifiée & Ancienne od Martina Žufánka.

Fialky, kávová zrna i pomerančové květy

Svatou bylinnou trojici lze doplnit takřka čímkoliv. V tomto ohledu se někteří výrobci utrhli ze řetězu a kupodivu to vedlo k úspěchu. Například Američanka Cheryl Lins z lihovaru Delaware Phoenix pro svůj absint Meadow of Love (Louka lásky) zvolila fialky, které se postaraly o jeden z nejjemnějších absintů na trhu. Švýcar Oliver Matter pro Nouvelle Vague použil kávová zrna, čímž absintové znalce rozdělil na dva tábory. Zatímco někteří tento experiment nemohou vystát, jiní na něj nedají dopustit (osobně patřím do té druhé skupiny). Podobně byly slupky kakaových bobů použity pro limitovanou edici 100 Days Absinthe, kterou na zakázku pro pražský Hemingway bar vyrobil Martin Žufánek. Stejný lihovarník se podepsal i pod naprostou absintovou senzaci nazvanou Totálně vytroubený absint. Nejenže šlo o limitovanou edici na počest jazzového trumpetisty Laca Décziho, ale Martinovi se podařil husarský kousek v podobě přidání pomerančových květů, které doplňují a takřka suplují anýzové aroma. Odpůrci anýzu si tak přijdou na své, jelikož typické anýzové aroma je v tomto případě přikryto jemným ovocným hávem. Není divu, že se první várka této malé šarže prodala během dvanácti hodin.

úvodní foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat