Galerie pivních stylů: Piva ochucená a dochucená

05.09.2018Otakar Gembala

Kořenění i jiné způsoby ochucování jsou staré jako pivo samotné. Bavorský Reinheitsgebot, nejstarší evropská zákonná norma, jež střeží čistotu piva už déle než pět set let, stejně jako zapřisáhlí odpůrci čehokoliv, co podle nich do chmeloviny nepatří, jsou však v tomto ohledu bez šance. Piva s chutí navíc tu byla, jsou a budou. 

Česká legislativa v podobě vyhlášky 335/1997 Sb. označuje jako ochucená piva vyrobená s přídavkem látek určených k aromatizaci, potravních doplňků, potravin nebo surovin s vlastním aroma, lihovin nebo ostatních alkoholických nápojů. Obsah přidaného alkoholu nesmí překročit jeho obsah v původním pivu. Ochucená piva bývají nejčastěji označována jako tzv. piva hybridní, což jsou druhy obtížně zařaditelné či zhotovené kombinovaným kvašením apod. Ochucené nápoje na bázi piva jsou naproti tomu: kvašený sladový nebo míchaný nápoj z piva, kvašený sladový nápoj vyrobený ze sladiny pivovarskou technologií, popřípadě ochucený míchaný nápoj z piva (beercooler) vyrobený jeho smícháním s nealkoholickým nápojem nebo s nápojovým koncentrátem pro přípravu nealkoholických nápojů a sodovou vodou. Z uvedeného plyne, že tyto skupiny obsahují jak nápoje pivu velmi vzdálené či jím jen lehce dotčené, stejně jako tradiční silná, vydatná, svrchně i spodně kvašená piva nejrůznějších druhů a stylů s určitým přídavkem, který přispívá k jejich celkovému vyznění. Zaměřme se na tato piva – kořeněná a ochucená bylinami, kávou, medem, ovocem, zeleninou nebo například kokosem, plody moře a jinými přídavky.

Jak se ochucuje / Klasické i moderní pivovarské technologie umožňují různé způsoby ochucování piva. Přídavky měnící chuť a vůni je možné přidávat během horké fáze výroby do rmutu (kaštanová mouka, kokosový ořech, dýně, čokoláda, pražená zrna kávy) anebo během chmelovaru (rostliny kdysi nahrazující chmel, jako jsou jalovec, olše a myrta, či koření a kořenící látky jako chilli, koriandr, zázvor, pomerančová kůra, ženšen aj.). Někdy se však pivo ochucuje až během studené fáze výroby při jeho rozkvašování na spilce nebo v cylindrokónickém tanku (ovoce a med) a rovněž při závěrečném dokvašování a ležení piva v cylindrokónickém nebo ležáckém tanku (ovoce syrové nebo zpracované rozvařením, třeba třešně či višně). Konečně je také možné dochucovat již hotová piva, a to například medem, ovocnými sirupy, extrakty z chilli, čokolády, kávy a dalšími.

Kdo a čím ochucuje / Chmel začal být nedílnou součástí piva až od 11. století. Pro dochucení a stabilizaci se do pěnivého moku přidávaly jiné byliny, z nichž některé se používají doposud. Příkladem je sahti, jalovcové pivo z Finska, které se dodnes vaří jak v domácnostech, tak průmyslově. V současném sahti doplňují bobule jalovce chmel. Velkou skupinu ochucených piv tvoří belgická ovocná piva. Na prvním místě je třeba uvést spontánně kvašený kriek (Krieken Lambic), do kterého se přidávají přezrálé, částečně vysušené třešně, jež v něm vyvolají sekundární kvašení. Po několika týdnech se ovoce z piva odstraní a nápoj dozrává v láhvích. Kriek se vyrábí také z ovocného sirupu zvaného coulis. Použijí-li se místo třešní maliny, vznikne pivo zvané frambozen, z černého rybízu pivo cassis, z broskví peche. Další ochucené tradiční belgické pivo faro je směsí spontánně kvašeného piva, slabého piva a bylin, wit je zase svrchně kvašená belgická pšenice ochucená pomerančovou kůrou a koriandrem. U nás vznikají obdobná originální spontánně kvašená piva pod značkou minipivovaru Wild Creatures v Mikulově. Po vykvašení nejprve rok a půl leží, potom jsou znovu fermentována s ovocem (hrozny, meruňky, višně), které mu během dalšího čtyřměsíčního ležení ve vinném sudu předává neopakovatelné příchutě. Zcela odlišným druhem ochuceného piva je americký pumpkin beer čili dýňové pivo, do něhož se při rmutování přidávají kousky dýně nebo dýňové pyré a dochucuje se například hřebíčkem, kardamomem, zázvorem, skořicí, muškátovým oříškem či novým kořením. Dýně v minulosti kolonistům nahrazovala cenný obilný slad. Za oceánem vzniklo také tzv. americké ovocné pivo. Je fermentované kvasinkami spodního i svrchního kvašení a přidávají se do něj různé druhy ovoce nebo ovocné výtažky, a to jak ve fázi rmutování, tak primárního či sekundárního kvašení. Podobně vzniká tzv. field beer neboli americké zeleninové pivo s jemným rostlinným aroma smíšeným s chmelovými tóny. K field beers bývají řazena i piva ořechová a kaštanová, samostatnou skupinu mezi nimi tvoří chilli beers a chilli pepper beers, která jsou pikantní i hřejivá a mohou být doplněna čokoládovým nebo kávovým výtažkem. Čokoládové pivo je však také samostatný druh ochuceného imperial stoutu s nižším chmelením, u nás ho reprezentuje třeba Sv. Norbert Chocolate Stout ze Strahova. Jedním z nejoblíbenějších dochucovadel piva je odjakživa med, přidávaný během kvašení nebo do hotového piva v předvánočním období. Piva s přidaným kořením nebo výraznými bylinami se vyskytují častěji ve skandinávských zemích (jalovec, myrta) či v Belgii (anýz, lékořice), anglický oyster stout bývá ochucen výtažkem z ústřic v kombinaci s čokoládou.

České chutě v různých stylech / Trend ochucování piva se nevyhnul ani pivovarům v Čechách a na Moravě. Často jde o piva sezonní. K nejpoužívanějším přídavkům patří med, který obsahuje například spodně kvašený Antošův Meďák 14° ze Slaného, Beskydský Medový ležák 11° z minipivovaru v Ostravici, Nachmelená opice Honey Ale 13° z Krnova, Ogar Medový speciál 15° z Kunčic pod Ondřejníkem, Qásek Medová 11° z Pivovarského domu Ostrava, Bakalář Medový speciál z Rakovníka, Medové pivo Primátor z Náchoda či Novopacké medové pivo. Med jakožto základ perníku se objevuje v zajímavém perníkovém ležáku, který každoročně před Vánocemi nabízí Kutílkův pivovar a palírna ve Žlebských Chvalovicích. Trend zjemňovat a upravovat dalšími přídavky základní chuť se týká mnoha dalších piv z minipivovarů. Během letní sezony bylo letos možné ochutnat například pivo Clock No Idols! Marshmallow Session NEIPA 11°, což je pivní podstyl New England IPA, v tomto případě dochucený cukrovinkou na bázi želatiny a kukuřičného škrobu. Tentýž řemeslný pivovar z Potštejna nabídl i Clock Pineapple Session IPA 11°, pro změnu s chutí ananasu. Pivovar Krušnohor v Tisové využil módní obliby kyselých piv (sourů), který nabízí široké možnosti ochucování. Jeho Chroust Sour Cherry Maldon Salt Gose 10° je slaný gose doplněný třešní. Ze spolupráce s plzeňským Ravenem vzniklo ochucené pivo Chroust/Raven Big White Nuts 17°, bílý stout chutnající po ořeších. Z varny Ravenu se ke konzumentům dostaly i Fruit Salad IPA 14°, Kiwi Weisse 9°, Lemongrass IPA 15° či Strawberry Weisse 9°. K ochucení piva Illegal Coltbrew 13° Raven použil etiopskou zrnkovou kávu a pro svůj Strawberry Weisse 9° příchuť jahod. Ze silnějších piv Krušnohoru nelze opomenout Coco Stout 17°. Po kokosu chutná také Co-Co Dancer 15°, letošní IPA z létajícího pivovaru Chroust. V ovocných příchutích prověřil své možnosti i sokolovský Permon, který nabídl piva Berliner Weisse 8° Malina, Don Habanero Chilli IPA 16°, Summer Ale 10° Watermelon či Permon Redgrep Fruit IPA 14°. Zichovecký pivovar do svých sourů typu berliner weisse a passion přidal chuť manga, guavy či maracuji, pro witbier využil citronovou příchuť. Varnsdorfský Kocour uvařil Višňový ležák 12°, umí však také porter, a to s chutí jahod nebo třešní. Z větších pivovarů jmenujme alespoň Černou Horu, která pro svou jedenáctku Borůvka používá lihový macarát ze sušených plodů tohoto ovoce, nebo Klášterní pivovar Broumov, jenž v rámci své ochucené řady sezonně nabízí Olivětínský Opat pepřový, čokoládový, medový a třešňový, kvasničák Coffee a kvasničák Cannabis. Tento letmý přehled zahrnuje převážně letní piva, další vlnou ochucených piv české i moravské pivovary zcela jistě obohatí letošní předvánoční trh.

foto: iStock

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

@poslední příspěvky

@newsletter

Fields marked with an * are required

Vyplněním uvedených polí a kliknutím na „přihlásit“ udělujete AtBars Spirit, s.r.o., souhlas se zpracováním osobních údajů, jež bude provedeno dle platné legislativy.

@mohlo by vás zajímat